Freundschaft ist, wenn zwei zur selben Zeit auf dieselbe Idee kommen. In unserem Fall, den Sonntagnachmittag gemeinsam mit was Süßem und Kaffee zu verbringen. Ich wollte Michi anrufen, und da sah ich schon den verpassten Anruf von ihm. “Komm doch vorbei und wir backen Scones!”, hieß der Vorschlag, und so haben wir schließlich zu dritt mit einem weiteren Liebhaber der Backkunst und des Britischen per se Scones gebacken. Für die beiden Herren gab es natürlich Schwarztee dazu, ich blieb dann doch beim ursprünglichen Kaffeeplan.

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Apropos Plan. Wir haben uns vertrauensvoll an die BBC-Website Good Food gewandt und uns dort dieses sehr gut bewertetes Rezept als Grundlage gesucht. Abgewandelt haben wir es mit meinen bisherigen Erfahrungen des Scones-Backens, die ich mir vor allem aus den Cynthia Barcomi-Büchern abgeguckt habe. Soll heißen: je kälter die Zutaten sind, desto besser.

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An dieser Stelle sei außerdem einmal unser Ärger über das bayerische Ladenschlussgesetz erwähnt. Denn genau dieses hat uns vor das Problem gestellt, dass wir zu wenig Standardmehl Type 405 hatten. Aber da der oben erwähnte anonyme Liebhaber der Backkunst im Moment vor allem ein großer Brotbäcker ist, hatte er natürlich gefühlt alle anderen erdenklichen Mehlsorten im Schrank stehen. Also haben wir einfach mal mit Weizenvollkornmehl aufgefüllt, was das 405er nicht mehr hergab. Eine super Idee, wie wir im Nachhinein feststellten. Denn die kleinen buttrigen Scones gewinnen dadurch einen tollen Biss. Ab sofort machen wir das immer so!

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für acht große oder 12-16 kleine Scones

260 g Weizenmehl Type 405

80 g Weizenvollkornmehl

1 TL Backpulver

85 g kalte Butter

3 EL Zucker

175 ml kalte Milch

1 Spritzer Zitronensaft

1 TL Vanilleextrakt, alternativ: 1 Pck. Bourbon-Vanillezucker

01-grün  Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mehl, Salz und Backpulver in einer Rührschüssel mischen. Die Butter in kleinen Würfel dazugeben und mit den Fingern schnell unterbröseln. Dafür die Butterstücken jeweils zwischen Daumen, Zeige- und Mittelfinger mit dem Mehl verkrümeln bis keine größeren Stücke mehr in der Mehlmischung zu sehen sind, danach den Zucker (falls ihr Vanillezucker verwendet, dann auch diesen hier verwenden) zugeben und mit einem Löffel unterrühren.

02-grün  Milch, Zitronensaft und Vanilleextrakt verrühren und zur Mehlmischung gießen. Mit dem Löffel zügig einrühren, bis alles gerade so miteinander vermischt ist. Den Teig kurz mit den Händen zusammendrücken. Ein Blatt Backpapier auf die Arbeitsfläche legen, den Teig darauf geben und mit den Fingern sanft zu einer etwa 2 cm hohen Teigplatte formen. Dann die Teigplatte zweimal übereinander falten und wieder flach drücken, dieses mal auf etwa vier cm Höhe.

03-grün  Einen Ausstecher oder den Rand eines Glas mit dem gewünschten Durchmesser für die Scones kurz in Mehl tauchen, danach aus der Teigplatte die Scones ausstechen und auf dem Backpapier verteilen. Ein Backblech darunterschieben und die Scones im Ofen (je nach Größe und Ofen) 10 bis 18 Minuten backen. Die Scones sind fertig, wenn sie oben leicht gebräunt sind und auf Fingerdruck noch leicht nachgeben. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und lauwarm mit Clotted Cream (alternativ: Crème double) und Marmelade essen. eat it. love it.

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Es gibt so Gerichte, die schmecken einfach göttlich – bei dem Aufwand ist das aber dann auch gerechtfertigt. Andersrum geht das natürlich auch, minimaler Aufwand, wenig oder zumindest unspektakulärer Geschmack. Aber die echten Bringer sind doch eigentlich die Rezepte, die mit dem kleinstmöglichen Aufwand das maximale Geschmacksergebnis erzielen, oder wie seht ihr das? Momentan habe ich wirklich nicht viel Zeit, aber das muss ja nicht heißen, dass ich deshalb zwangsläufig mich nur noch von Take Away-Gerichten oder Schinkenbrot ernähren muss…ich präsentiere euch, die perfekte Vorspeise, die “Aaaahs!” und “Oooohs!” und vor allem ganz viel “Mmmmhmmm…” hervorrufen wird, und euch weder beim Menükochen noch als Snack zwischendurch ins Schwitzen bringt:

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Diese Crostini sehen nicht nur fabelhaft aus, sie schmecken auch unfassbar gut. Ich war nach dem ersten Bissen sprachlos, und glaubt mir, das heißt etwas. Dabei waren die Crostini, leicht abgewandelt nach einem Ottolenghi-Rezept, im Nu aus lauter Sachen gemacht, die ich sowieso gerade im Kühlschrank/Vorratsschrank/Obstkorb liegen hatte. Ciabatta vom Vortag, im Ofen mit Pinienkernpaste knusprig gebacken, oben drauf karamellisierte Birnen sowie etwas Ziegenweichkäse, der im Ofen noch einmal leicht anschmilzt – fertig!

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für 2 Personen als große Vorspeise oder Snack

1 große, reife Birne

15 g Pinienkerne

1/2 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

2 große Scheiben Ciabatta

1 TL Zitronensaft

1 TL Zucker

60 g Ziegenweichkäse

01-grün  Ofen auf 200°C vorheizen. Pinienkerne mit Knoblauch und 1 EL Öl im Mörser oder Mixer zu einer feinen Paste mahlen, gut salzen und pfeffern. Die Ciabattascheiben mit der damit bestreichen und auf mittlerer Schiene im Ofen etwa 10 Minuten backen. Birne waschen und mit der Schale in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Das Kerngehäuse mit der Messerspitze herausschneiden. Die Birnenscheiben mit Zitronensaft, Zucker, dem restlichen Öl und einer weiteren Prise Salz in einer Schüssel mischen. Den Ziegenkäse in hauchdünne Scheiben schneiden.

02-grün  Eine Pfanne (im Original: Grillpfanne – ich habe meine unbeschichtete Pfanne verwendet) mit etwas Olivenöl ausstreichen und sehr heiß werden lassen. Die Birnenscheiben hineingeben und von jeder Seite eine Minute anbraten, bis die Scheiben leicht bräunen. Nun Birnen- und Käsescheiben abwechselnd auf das geröstete Brot legen und die Crostini nochmals für drei Minuten im Ofen backen, bis der Käse leicht anschmilzt. Noch warm servieren. eat it. love it.

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Italienischer Nudelsalat

Nudelsalat geht immer. Als Snack zu Mittag, als Abendessen mit ein wenig Ciabatta, zum Grillen, im Biergarten, beim Picknick und vor allem dann, wenn es so heiß ist, dass man keine Lust auf warmes Essen hat. “Italienischen Nudelsalat” gibt es sicherlich schon 1000 Mal im Netz, meine Variante geht so: Rucola, Mozzarella, Tomaten, ein paar Pinienkerne und ein leichtes Dressing aus Balsamico und Gewürzen. Ich verwende für diesen Nudelsalat sehr gerne Vollkornnudeln, weil sie einen wunderbar kernigen Geschmack von sich aus mitbringen und dadurch dem Nudelsalat noch einmal etwas Pep geben. Natürlich könnt ihr stattdessen auch “weiße” Nudeln eurer Wahl verwenden.

200 g kurze Vollkornnudeln

1 Schöpfkelle Nudelwasser

1/2 TL mittelscharfer Senf

2 EL Tomatenmark

2 EL Balsamicoessig

1 EL Tomatenöl

5-6 getrocknete Tomaten in Öl

1 Kugel Mozzarella

1 Hand voll Rucola

150 g Kirschtomaten

2 EL Pinienkerne

6-8 Basilikumblätter

Salz, Pfeffer, Kräuter, Knoblauch

  Nudelwasser aufsetzen, Nudeln nach Packungsanweisung al dente kochen. Währenddessen Rucola waschen und gut trocknen lassen, ggf. mit einem Küchentuch trockentupfen. Mozzarella abtropfen lassen und würfeln. Kirschtomaten waschen und halbieren, getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden. Kurz vor Ende der Kochzeit eine große Kelle Nudelwasser abschöpfen und in einer Schüssel beiseite stellen. Nudeln abgießen und ausnahmsweise abschrecken.

  Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, mit den geschnittenen Tomaten, dem Rucola und dem Mozzarella in eine große Schüssel geben und dort mit den Nudeln verrühren. Aus Senf, Tomatenmark, Balsamico und etwas Öl von den getrockneten Tomaten (alternativ: Olivenöl) ein Dressing anrühren und nach für nach das Nudelwasser unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, etwas angedrücktem Knoblauch und Kräutern nach Geschmack, z.B. Oregano, Thymian oder Rosmarin, abschmecken und damit den Nudelsalat kurz vor dem Servieren marinieren. eat it. love it.

Wenn ich an meiner Bachelorarbeit geschrieben habe, (mit der ich inzwischen durch bin) hatte ich mittags immer ordentlich Hunger. Und hungrig denkt es sich natürlich nicht allzu gut. Gleichzeitig hätten mir größere Kochaktionen a) extrem abgelenkt, was ich ja manchmal wollte, und b) total wieder aus dem Denken gebracht. Deshalb musste es meistens schnell gehen, und da habe ich diesen tollen Couscoussalat entdeckt und für mich abgewandelt.

Die größte Arbeit ist das Gemüseschneiden, und dank meines Julienneschneiders ist auch das nicht allzu wild gewesen. Nach 15 Minuten habt ihr einen Teller mit dampfendem, gesundem und unglaublich leckerem Essen vor euch stehen, der euch über das kleine Hungertief hinweghilft.

für zwei Personen

2 Zucchini

4 Frühlingszwiebeln

1 rote Paprika

2-3 Kirschstrauchtomaten

4 Stängel Thymian

4 EL Joghurt

2 TL Tahini

1 TL Harissa

150 ml Gemüsebrühe

75 ml Instant-Couscous

1/4 TL Zimtpulver

1/4 TL Kurkuma

Salz, Pfeffer, Sesam- oder Olivenöl

  Frühlingszwiebeln putzen und in etwa 1cm breite Ringe schneiden. Paprika fein würfeln. Zucchini entweder mit einem Julienneschneider oder mit einem Messer in schmale Streifen schneiden. Kirschtomaten vierteln. Gemüsebrühe in einem kleinen Topf aufkochen, währenddessen etwas Sesam- oder Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Erst für eine Minute die Frühlingszwiebelringe und Tomatenstücke darin braten, danach für eine weitere Minute die Paprika hinzugeben und nach nochmals einer Minute die Zucchinistreifen mitdünsten. Danach salzen und pfeffern und in einer Schale, am besten mit Alufolie bedeckt, beiseite stellen.

Couscous mit Zimt und Kurkuma mischen. Sobald die Brühe kocht, den Topf von der Herdplatte nehmen und den Couscous in die Brühe geben. Mit einem Deckel verschließen und nach Packungsanweisung (bei mir waren es fünf Minuten) quellen lassen. Währenddessen Joghurt mit Harissa und Tahini vermischen und abschmecken. Gequollenen Couscous mit dem Gemüse mischen und auf einem Teller mit etwas gewürztem Joghurt servieren. eat it. love it.

 

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Wie alles begann: Flammkuchen Hawaii

Für Michi und mich war schon lange bevor wir tatsächlich damit angefangen haben, klar, dass wir Bloggen wollen. Perfektionisten wie wir sind, haben wir uns Monate lang mit der Suche und Anpassung des Layouts aufgehalten und uns so kleine Spielereien wie die Herzchen mit Nummern für die Rezeptanweisungen ausgedacht. Eines Abends haben wir gemeinsam gekocht und unsere erste Fotosession für den späteren Kochblog (der damals noch namenlos war) veranstaltet. Es gab Flammkuchen Hawaii, der sich in eine lange Reihe von Perversionen um das Verunstalten von Klassikern mit Clemens Wilmenrods Konzept vom Toast Hawaii einreiht. Aber was sollen wir sagen, wir stehen einfach auf die Kombination! Und als ich bei meinem Berlinbesuch im Jahr 2009 im Restaurant “Nante’s Eck” einen Flammkuchen Hawaii sah und aß, da war es geschehen. Deshalb ist der Flammkuchen Hawaii quasi ein Startschuss für unsere ernsthaften Blogambitionen gewesen – nun, und schmecken tut er natürlich auch bestens.

Ursprünglich habe ich den Flammkuchen mit einem einfachen Teig ohne Hefe hergestellt, doch als ich das erste Mal einen Flammkuchen nach Nickys Rezept herstellte, wurde dieser nie wieder gemacht. Dennoch war ich nie vollkommen zufrieden mit der Kombination aus süßer Ananas und diesem weißen Teig – irgendwie war der Flammkuchen stets zu süß. Inzwischen habe ich deshalb Nickys Rezept etwas weiterentwickelt und ersetze nun einen Teil des Weizenmehls durch Weizenvollkornmehl. Dadurch wird der Teig wunderbar herb (ja sogar “rustikal”) und bietet der Süße ein tolles Gegengewicht.

für 2 große Flammkuchen

125 g Weizenvollkornmehl

125 g Weizenmehl, Type 550

50 g Roggenmehl, Type 1150

15 g Frischhefe

180 ml lauwarmes Wasser

1/2 TL Meersalz

150 g Kochschinken

1 kleine Dose Ananas

200 g Crème fraîche

50 ml Sahne

  Mehle und Salz in einer Rührschüssel mischen, Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und in die Mitte der Rührschüssel geben. Mit dem Knethaken einer Küchenmaschine oder von Hand vermengen und mindestens fünf Minuten weiterkneten. Wenn der Teig an den Händen festklebt, lieber noch etwas mehr Mehl hinzugeben, damit der Teig auch nach dem Ruhen nicht klebt. Die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch bedecken und den Teig an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde gehen lassen. Danach den Teig kurz durchkneten (wenn er wieder oder immer noch kleben sollte, könnt ihr hier nochmal etwas Mehl einarbeiten),  in zwei gleich große Kugeln teilen und diese nochmals etwa 30 Minuten gehen lassen. Durch den Vollkornanteil geht der Teig weniger schnell auf als normaler Hefeteig – plant also gegebenenfalls nochmal 30 Minuten zusätzliche Gehzeit ein. Der Teig ist backbereit, wenn er bei leichtem Eindrücken wieder langsam zurückfedert.

  Ofen auf höchste Stufe vorheizen. Wenn ihr einen Pizzastein besitzt, diesen auf einem Gitter auf unterster Schiene in den Ofen legen und vorheizen, etwa 30-45 Minuten (je nach Ofen). Ananas abtropfen und ggf. in Stücke schneiden, Schinken in feine Streifen schneiden. Crème fraîche mit Sahne cremig rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  Teigkugeln jeweils zwischen zwei Blättern Backpapier sehr dünn ausrollen. Mit der Creme bestreichen und Ananas und Schinken darauf verteilen. Mit dem Backpapier auf den Pizzastein oder ein Backblech auf unterster Schiene in den Ofen schieben. Nach 8-10 Minuten den Flammkuchen vom Backpapier lösen – klebt er noch sehr fest, einfach noch eine weitere Minute warten. Danach etwa 3-5 Minuten goldbraun fertig backen. eat it. love it.

Flammkuchen Hawaii damals...

...und heute!

 

 

 

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Cranberry-Walnuss-Brot

Brotbacken die Zweite: mein Sauerteig soll ja nicht umsonst hergezüchtet worden sein, deshalb habe ich Petras Cranberry-Walnuss-Brot nachgebacken. Zwar dauert es drei Tage, bis das Brot fertig ist – dafür schmeckt es einfach köstlich. Die Kruste ist perfekt kross, der Geschmack feinsäuerlich. Solche Brote sind der Grund, warum ich so auf Sauerteig stehe! Ein weiterer Vorteil des Rezepts: ich bin fast komplett mit meinem Handmixer klargekommen, auch ohne kräftige Hände oder eine solide Küchenmaschine ist das Brot also gut umsetzbar.

Ich besitze noch kein Gärkörbchen, in dem man runde Brote so gehen lassen kann, dass sie auch später noch eine schöne Form haben – mein Brot ist deshalb etwas flacher und breiter geworden, war aber immer noch saftig genug. Sicher auch dank der Cranberries. Normalerweise bin ich auch etwas pingelig, was altes Brot angeht – Brot muss für mich frisch sein, und wenn es das nich ist, dann esse ich es nur noch getoasted. Dieses Brot aber war für mich vier, fünf Tage ohne Toasten sehr genießbar. In einer Papiertüte oder einem Brottopf bleibt es auch angeschnitten für längere Zeit frisch und ist somit auch als Brotrezept für Alleinesser geeignet. In diesen fünf Tagen (dann war das Brot nämlich weggefuttert) wurde es gegessen und für gut befunden mit: Butter und Honig, selbstgemachter Erdbeermarmelade, Zwetschgenmarmelade, gekaufter Kirschmarmelade, Entenleberpaté, Kalbsleberstreichwurst, Rosmarinbutter und gekochtem Schinken, und einfach nur mit Butter.

Tag 1

75 g Vollkornweizenmehl

60 ml lauwarmes Wasser

20 g Weizensauerteig

Zutaten in einer kleineren Rührschüssel verrühren, abdecken und acht Stunden/über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Tag 2

80 g getrocknete Cranberries

240 ml kochendes Wasser

225 g Weizenvollkornmehl

120 g Weizenmehl, Type 550

20 g Honig

10 g Salz

50 g Walnüsse

Cranberries mit kochendem Wasser übergießen und abgedeckt abkühlen lassen. Danach in einem Sieb abtropfen und dabei das Cranberrywasser auffangen – es sollen insgesamt 240 ml dabei rauskommen, bei mir waren es weniger. Deshalb einfach mit etwas Leitungswasser auffüllen. Das Cranberrywasser zum Sauerteig vom Vorabend gießen, unterrühren und 10 Minuten stehen lassen. Walnüsse grob hacken und mit ein paar Tropfen Pflanzenöl in der Pfanne anrösten und abkühlen lassen.

Mehle in einer großen Rührschüssel mischen, den Sauerteig dazugeben und mit dem Handmixer auf niedriger Stufe kurz verrühren. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Auf niedriger Stufe weiterkneten, Honig und Salz zugeben und auf höherer Stufe zwei Minuten durchkneten. Wieder abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen. Auf einer bemehlten Fläche den Teig zu einem Rechteck ziehen oder drücken. Die Cranberries darauf verteilen und das untere Drittel nach oben und das obere Drittel darüber falten, wie einen Flyer. Den Teig wieder zu einem flacheren Rechteck auseinanderziehen, die Walnüsse darauf verteilen und nochmal so falten. Abdecken und wieder 30 Minuten ruhen lassen, danach die Faltprozedur zweimal wiederholen und den Teig in eine geölte Schüssel legen. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Tag 3

Teig aus dem Kühlschrank holen und 1 Stunde 40 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Auf eine bemehlte Fläche stürzen und nochmal fünf Minuten ruhen lassen. Nun entweder in einen bemehlten Gärkorb leben oder eine etwas flachere, runde Schüssel mit einem sauberen Küchentuch auslegen, gut bemehlen und den Teig dort hineinlegen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 3 Stunden gehen lassen. Etwa eine halbe Stunde vor Ende der Gehzeit den Backofen auf mittlerer Schiene auf 240°C vorheizen, am besten mit einem Pizzastein. Einen Pizzaschieber oder ein flaches Holzbrett mit Grieß bestreuen, das Brot darauflegen und damit auf den Stein schieben. Mit einer Sprühflasche in den ersten fünf Minuten vier Mal ein paar Sprüher Wasser in den Backofen (nicht auf das Brot!) sprühen. 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren, nochmal 30 Minuten backen, mit Alufolie abdecken und weitere 10-15 Minuten backen, danach 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen. Die Kruste wird recht dunkel, dennoch solltet die Brotunterseite beim draufklopfen hohl klingen. Wenn das nicht so ist, einfach weiterbacken. eat it. love it.

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Brotbacken: Baguette, Sauerteig, Backbibel

Zu Weihnachten habe ich “Die Backbibel” geschenkt bekommen, ein Buch rund ums Backen – vor allem Brot, aber auch Quiche, Pizza, Plunderteilchen, Croissants und Kuchen sind im Buch mit drin und ich bin hin und weg davon. Eine nähere Rezension möchte ich euch demnächst liefern, deshalb komme ich gleich zum wichtigsten Teil an der Sache: ich habe selber Sauerteig angesetzt, um meine eigenen Baguettes backen zu können. Das Grundprinzip: man mischt Wasser und Mehl und lässt das einfach stehen. Der normale Mensch denkt nun, dass das doch schimmeln muss – tut es aber nicht. Denn wenn man jeden Tag erneut Wasser und Mehl dazu gibt und den Teig damit “füttert”, füttert man damit vor allem eine gesunde und gute Bakterienkultur, die den Teig irgendwann aufgehen lassen soll. Im Internet habe ich Anleitungen zum Züchten von Sauerteig gefunden, die drei Tage oder vielleicht eine Woche vorsehen. Als ich dann aber in der Backbibel nachgeschaut habe, habe ich wohl ziemlich verdattert geguckt: die beiden Autoren züchten Sauerteig nämlich drei Wochen heran. Drei. Wochen. Erst dann wird damit gebacken.

Ihr könnt euch vorstellen, wie bedröppelt ich nach dieser Erkenntnis vorm Weihnachtsbaum saß, mit meinem Buch mit tollen Fotos von leckerem Brot darin und der Aussicht, frühestens in drei Wochen damit loslegen zu können. Aber es half nichts, die Internetrecherche ergab nämlich auch, dass so ziemlich alle Rezepte in diesem Buch fantastisch sein mussten. Also begann für mich am zweiten Weihnachtsfeiertag Tag 1 auf meinem Sauerteigfütterungsplan. Man beginnt mit einer Mischung von 50 Gramm Weizenmehl (Type 550) mit 50 ml Wasser, gibt am nächsten Tag 100 Gramm und 100 ml dazu und am dritten Tag 200 Gramm und 200 ml. An Tag 4 wird nur mit 100 Gramm vom angesetzten Teig weitergemacht, dieser wieder mit 50, 100 und 200 Gramm gefüttert und dann schließlich an Tag 7 wieder reduziert. Ihr seht, wenn man einen Sauerteig heranzüchtet, schmeißt man also ziemlich viel weg.

Aber durchhalten Leute, ich würde keinen Blogpost machen und euch nicht dazu auffordern, das so zu machen, wenn es sich nicht bei mir gelohnt hätte! An Tag 18 geschah nämlich ein Wunder. Die Tage davor hat der Teig einige Zeit nach der Fütterung bereits munter Blasen geschlagen, es hat manchmal auch direkt vor meinen Augen geblubbt und man konnte die Arbeit der Milchsäurebakterien geradezu riechen. Am Morgen nach Tag 18 sehe ich in der Küche jedoch das Malheur: der Teig ist so stark aufgeschäumt, dass er über den Rand seines Plastikgefäßes gelaufen ist. Die Bakterienkultur schien also endlich den Stadtstatus erreicht zu haben und ich konnte an Tag 23 loslegen. Nach einer letzten 200 Gramm-Fütterung an Tag 21 füttert man nämlich den Teig am kommenden Tag insgesamt drei Mal (im Abstand von jeweils etwa acht Stunden), nach dem gleichen 50-100-200-Schema und hat schließlich 800 Gramm backfertigen Sauerteig vor sich stehen.

Der Sauerteig lebt immer noch und wartet ständig auf neue Backabenteuer. Bisher ist er jedoch nur für diese leckeren Baguettes in Aktion getreten, das dafür umso häufiger:

Baguette

Baguettes

550 g Sauerteigstarter

1 1/2 EL Meersalz

700 g Weizenmehl (Type 550)

10 g frische Hefe

275 ml Wasser

Hefe zerkrümeln und mit dem Starter, Mehl und Wasser in einer großen Schüssel mit einem Kochlöffel locker zu einem Teig verrühren. Diesen dann 10 Minuten mit der Hand kneten, mit Frischhaltefolie abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Danach das Salz über den Teig streuen, 5 Minuten kneten, 10 Minuten ruhen lassen und nochmal 5 Minuten kneten. Glücklich ist, wer hier eine starke Küchen- oder Brotbackmaschine hat: dann einfach alle Zutaten in die Maschine geben und zunächst 4 Minuten auf langsamer Stufe und danach 5 Minuten auf höchster Stufe kneten. Danach den Teig 20 Minuten ruhen lassen und eine weitere Schüssel leicht einölen, den Teig in die Schüssel legen und mit einer Frischhaltefolie abdecken. Etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck ausrollen (etwa 2,5 cm Dicke) und die äußeren Drittel jeweils zur Mitte hin falten und übereinanderschlagen. Danach den Teig um 90 Grad drehen und wieder die beiden äußeren Drittel übereinanderfalten. Danach kommt der Teig zurück in die Schüssel und muss noch einmal 1 Stunde gehen. Den Teig in fünf Teile, je etwa 300 Gramm schwer, teilen und zu Kugeln formen. Auf einer bemehlten Fläche nochmals 20 Minuten ruhen lassen.

Eine Teigkugel zu einem langgezogenen Rechteck vorsichtig auseinanderziehen und wieder die äußeren Drittel zur Mitte hin übereinanderschlagen. Dieses neue Rechteck wieder quer legen und die obere Kante nach innen einschlagen, so oft, bis ein gleichmäßiger Strang mit einer geradegezogenen Saumlinie entsteht. Dabei die Enden immer gut verschließen, auch an den Seiten, sodass die Luft irgendwann knallartig aus dem Teigstrang entweicht. Diesen Strang nun mit den Händen gleichmäßig ausrollen, bis das Baguette etwa 30 cm lang und 5 cm breit ist. Mit den anderen Teigkugeln genau so verfahren.

Ein sauberes Küchenhandtuch auf ein großes Brett oder Blech legen und großzügig bemehlen. Die Teigrollen nebeneinander auf das Tuch legen und zwischen den Rollen jeweils etwas Stoff aufschlagen, sodass das Küchentuch die Teiglinge voneinander trennt. Die Teiglinge entweder mit einer Plastiktüte bedecken oder mitsamt des Bretts in eine große Plastiktüte stecken und darin 30 Minuten an einem warmen Ort (die Autoren schlagen etwa 25°C vor) gehen lassen.

Währenddessen den Ofen auf die höchste Stufe vorheizen. Wenn ein Pizza-/Backstein verwendet wird, entsprechend früher den Ofen und den Stein vorheizen.  Nach dem letzten Gehen werden die Teiglinge mit einem scharfen Messer typisch schräg eingeschnitten, wie man es von Baguettes kennt, etwa fünfmal pro Baguette. Die Baguettes mit dem Saum nach unten auf den Backstein oder ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und in den Ofen schieben. Mit einer Sprühflasche vier bis fünf Sprühstöße Wasser in den Ofen (nicht auf die Baguettes!) sprühen und schnell die Türe schließen. Die Temperatur etwas reduzieren, bei mir haben ca. 200°C ausgereicht. Nach 10 Minuten einen Blick in den Ofen werfen und die Baguettes drehen und gegebenenfalls umschichten, danach weitere 10-15 Minuten backen. eat it. love it.


Neulich hatte ich spontan die Idee, einen einfachen Salat aus Mango, Ananas, Paprika und Rucola zu machen – dazu gab es ein Sweet-Chili-Dressing. Schwupps war die Idee geboren, diese Zutaten zwischen zwei Bagelhälften zu bringen. Gar nicht so leicht, wie ich gemerkt habe: wenn die Zutaten nicht gerade sehr dünn sind, wird es schwierig und nimmt fast Burger-Gestalt an! Daher wäre mein Ansatz für das nächste Mal: alles dünner schneiden und ungefähr auf die Größe des Bagels bringen, dann hält er sich besser in der Hand. ;)

Für zwei Bagels:

1 Handvoll Rucola

1 Mango

1 kleine rote Paprika

2 Scheiben Ananas (aus der Dose)

1 kleines Putenfilet oder Hähnchenbrustfilet

Für das Dressing:

4 EL Chili Sauce for Chicken

je einige Tropfen Öl, Essig und Saft aus der Ananasdose

Salz, Pfeffer

In einer Pfanne das Filet goldbraun anbraten, herausnehmen und dünne Scheiben abschneiden. Die Mango schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die Paprika entkernen und waschen, Ringe abschneiden. Ananasscheiben abtropfen lassen.

Bagels im Backofen aufbacken. Unterdessen Rucola waschen, abtropfen lasssen und das Dressing anrühren. Die Bagels herausnehmen, kurz abkühlen lassen und halbieren. Auf jede Hälfte ein kleines Nest aus Rucola setzen und dieses mit den vorbereiteten Zutaten belegen und mit Dressing beträufeln. Deckel drauf und fertig. eat it. love it.

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Bagel-Serie: Bagels selber backen

Bereits seit Beginn unserer kleinen Serie zu verschiedenen Bagelvariationen war uns klar, dass dieser Beitrag auf gar keinen Fall fehlen darf. Denn leider haben Aldi und Lidl nicht immer amerikanische Wochen und der Weg zu gigantomanischen Supermärkten (“einmal hin, alles drin”…) ist auch selten kurz. Deshalb hier ein, schon länger überfälliges, Rezept, wie man Bagels selbst macht. Ich habe mich bereits vor ein paar Jahren mal daran versucht, habe mir dabei sogar einen Mikroquadratometer meiner Haut mit Natronlauge verätzt, und dennoch war’s nix. Als ich dann bei smitten kitchen ein Bagelrezept fand, musste ich das unbedingt ausprobieren. Der Blog wird von einer New Yorkerin betrieben, die ihr Rezept von Peter Reinhart hat – und der scheint so etwas wie ein Back-Guru in den USA zu sein. Die perfekte Mischung, um richtig gute Bagels zu zaubern!

Ich habe das Rezept halbiert und daraus kleine Mini-Bagels gemacht. Zum einen kann man so verschiedene Bagelbeläge ausprobieren, eine Bagelparty feiern oder sich einfach an diesen putzigen kleinen Teilchen erfreuen, weil sie eben so klein und putzig sind. Ich habe mich also an die Angabe im Rezept gehalten und 12 kleine Mini-Bagels aus dem Teig geformt – euch steht es natürlich frei, daraus auch sechs sehr große oder acht normale Bagels zu formen.

1/2 TL Trockenhefe

280 g Mehl (Type 550)

290ml lauwarmes Wasser

1/4 TL Trockenhefe

280 g Mehl (Type 550) + 150 g Mehl (Type 550)

1/2 EL Malzsirup

1 EL Malzsirup

1 EL Natron

ca. 2,5 Liter Wasser

1/2 TL Hefe mit 280 g Mehl verrühren und eine Mulde hineindrücken. Wasser hineingeben und mit dem Rührgerät nur so lange rühren, bis sich ein glatter, klebriger Teig von der Konsistenz eines Pfannkuchenteigs bildet. Die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort etwa zwei Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sehr schaumig aussehen, sich fast verdoppelt haben und zusammenfallen, sobald ihr die Schüssel auf die Arbeitsplatte schlagt.

1/4 TL Trockenhefe hinzufügen, danach etwa nochmals 100 g Mehl, Salz und 1/2 EL Malzsirup dazugeben. Mit dem Knethaken verrühren, dabei die restlichen 50 g Mehl unterrühren. Den Teig mit dem Knethaken etwa sechs Minuten durchkneten (alternativ: mindestens zehn Minuten von Hand), gegebenenfalls Wasser oder Mehl noch dazugeben.

Den Teig in 12 gleich große Teile aufteilen und daraus Kugeln formen. Diese auf ein bemehltes Brett legen und mit einem feuchten Küchentuch belegen. Nochmals 20 Minuten gehen lassen. Danach die Bagels formen und das Loch in der Mitte entweder mit einem Finger oder einem bemehlten Kochlöffelstiel hineinstechen und in kreisenden Bewegungen weiten. Die geformten Bagels für weitere 20 Minuten gehen lassen.

Währenddessen den Backofen auf 220°C vorheizen und einen großen Topf mit etwa 3 Litern Wasser zum Kochen bringen. Natron und einen EL Malzsirup hinein geben. Die Bagels mit einer Schaumkelle in das leise köchelnde Wasser legen, nach einer Minute umdrehen und noch eine Minute  darin ziehen lassen. Mit der Schaumkelle herausholen und nach Geschmack mit Körnern bestreuen. Wenn alle Bagels im Wasser waren, diese auf Backblechen verteilen und für etwa 10 Minuten im Ofen backen. eat it. love it.

An und für sich bekommt man die Zutaten alle im Supermarkt, wäre da nicht das Malzsirup. Oder alternativ das Malzpulver. Oder überhaupt malziges, das den Bagels ihren unverwechselbaren Geschmack geben sollte. Ich habe mich auf die Suche begeben und wurde in keinem herkömmlichen und auch nicht im Bio-Supermarkt fündig. Im Reformhaus schließlich aber schon, dort gibt es Gerstenmalzsirup im Glas zu kaufen!

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Wurstsalat und Mini-Brotzeit-Knödel

Rechtzeitig zum letzten Wiesn-Wochenende gibt’s noch einen Beitrag für den geneigten Biergartenbesucher.

Im August hatte ein sehr lieber Freund Geburtstag – durch das Sommerwetter gestützt, sollte die Feier im Biergarten stattfinden und er bat um Beteiligung am “Buffet”. Die Bayerische Biergartenverordnung erlaubt es uns zum Glück, den Tisch mit leckeren Sachen vollzustellen, solange wir die Getränke vor Ort kaufen. Davon, dass die Biergartenidee leider ins Wasser gefallen ist, möchte ich nicht sprechen, dafür aber umso lieber von meinen Brotzeit-Favoriten zum Ende der Biergarten-Saison: Wurstsalat, Obatzda und Mini-Brotzeit-Knödel.

Man unterscheidet zwar bisweilen zwischen Bayerischem und Schweizer Wurstsalat, aber da der Unterschied sich hauptsächlich auf den Käse bezieht, findet man auf den meisten bayerischen Speisekarte beide Varianten. Das Tolle: da passt eigentlich alles zusammen und man kann nach Belieben kombinieren. Schweizer Wurstsalat kommt in der Regel mit Lyoner und Emmentaler daher, bayerischer hingegen mit Regensburgern und ohne Käse. In meinem Wurstsalat landet in der Regel eine Geflügel- oder Schinkenfleischwurst und auf jeden Fall Käse und Gewürzgurken. Was bei keiner Variante fehlen darf, sind hauchdünne Zwiebelringe.

Der Wurstsalat wird mit einer einfachen Mischung aus Essig und Öl, Salz und Pfeffer angemacht. Von diesem sogenannten Wurstsalat-Stand braucht es reichlich – in der Gastronomie werden die Wurstscheiben darin in der Salattheke aufbewahrt – sie “stehen” also in ihrer Marinade. Es ist kein Problem, den Essig-Stand mit einem Teil Wasser herzustellen, da 5%iger Essig fast schon zu sauer für diese Mahlzeit ist. Alternativ eignet sich auch ein Schluck Wasser von den Essiggurken, um den Stand zu strecken. Ich finde, er sollte nur so sauer sein, dass man ihn auch noch mit Genuss auflöffeln kann ohne dass man das Gesicht verzieht. Der fertige Wurstsalat darf ruhig eine Weile ziehen, damit sich der Geschmack gut verteilt.

Bei Fool for Food steht das ausgezeichnete Obatzda-Rezept von Alfons Schuhbeck mit Birnen und Frischkäse – kein Grund für mich das noch mal aufzuschreiben; lest es durch, macht es nach und genießt. Bei meinen Freunden hat es reißenden Absatz gefunden. Bei mir natürlich auch. ;)

Ich wollte bei dem Geburtstag noch etwas auf den Tisch bringen: es sollte biergartentauglich sein und niedlich aussehen.  Ich bin ein großer Fan von Laugengebäck und so sind auch die kleinen Knödel eine Zeit in Lauge geschwommen – die gewünschte Bräunung hat sich allerdings nicht eingestellt. Ein wenig Recherche zeigt: die benötigte Natriumcarbonatlösung entsteht nur doch Kochen von Natron und Wasser – doch wie lange muss die Lösung kochen, bevor sie den gewünschten Effekt auf das Gebäck hat? Hier kommen also meine Mini-Brotzeit-Knödel, die zwar brauner hätten sein können, aber trotzdem schön knusprig waren.

für ca. 30 Stück

300 g Mehl

150 ml lauwarmes Wasser

1/2 Würfel Hefe

1/2 TL Salz

1 gehäufter EL Butterschmalz

2 EL Natron auf 1 Liter Wasser

Streusel (Salz, Mohn, Sesam, Kürbiskernschrot etc.) nach Belieben

Mehl in eine Rührschüssel geben und eine Mulde eindrücken. Die Hefe mit etwas Zucker im Wasser auflösen und in die Mulde geben. Mit einer Gabel etwas Mehl einrühren, bis eine sehr dünne Teigmasse (“Dampferl”) entsteht. Zugedeckt an einem warmen Ort oder im warmen Ofen 15 Minuten gehen lassen.

Das Dampferl sollte in der Zwischenzeit Blasen geschlagen haben. Salz und Butterschmalz zugeben und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten, nochmals zugedeckt 20 Minuten gehen lassen. Etwa drei Zentimeter große Bällchen rollen und auf einem bemehlten Brett lagern. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und mit der entsprechenden Menge Natron erneut aufkochen, einige Minuten sprudeln lassen und herunterschalten. Mit einer Schaumkelle der Reihe nach die Bällchen für eine halbe Minute in die Lauge geben und wieder herausnehmen, auf einem Backblech mit Backpapier in ausreichendem Abstand auslegen.

Die Mini-Brotzeit-Knödel mit grobem Salz, Sesam etc. bestreuen. Zirka 10 Minuten bis zur gewünschten Bräunung im Backofen backen. eat it. love it.