Freundschaft ist, wenn zwei zur selben Zeit auf dieselbe Idee kommen. In unserem Fall, den Sonntagnachmittag gemeinsam mit was Süßem und Kaffee zu verbringen. Ich wollte Michi anrufen, und da sah ich schon den verpassten Anruf von ihm. “Komm doch vorbei und wir backen Scones!”, hieß der Vorschlag, und so haben wir schließlich zu dritt mit einem weiteren Liebhaber der Backkunst und des Britischen per se Scones gebacken. Für die beiden Herren gab es natürlich Schwarztee dazu, ich blieb dann doch beim ursprünglichen Kaffeeplan.

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Apropos Plan. Wir haben uns vertrauensvoll an die BBC-Website Good Food gewandt und uns dort dieses sehr gut bewertetes Rezept als Grundlage gesucht. Abgewandelt haben wir es mit meinen bisherigen Erfahrungen des Scones-Backens, die ich mir vor allem aus den Cynthia Barcomi-Büchern abgeguckt habe. Soll heißen: je kälter die Zutaten sind, desto besser.

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An dieser Stelle sei außerdem einmal unser Ärger über das bayerische Ladenschlussgesetz erwähnt. Denn genau dieses hat uns vor das Problem gestellt, dass wir zu wenig Standardmehl Type 405 hatten. Aber da der oben erwähnte anonyme Liebhaber der Backkunst im Moment vor allem ein großer Brotbäcker ist, hatte er natürlich gefühlt alle anderen erdenklichen Mehlsorten im Schrank stehen. Also haben wir einfach mal mit Weizenvollkornmehl aufgefüllt, was das 405er nicht mehr hergab. Eine super Idee, wie wir im Nachhinein feststellten. Denn die kleinen buttrigen Scones gewinnen dadurch einen tollen Biss. Ab sofort machen wir das immer so!

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für acht große oder 12-16 kleine Scones

260 g Weizenmehl Type 405

80 g Weizenvollkornmehl

1 TL Backpulver

85 g kalte Butter

3 EL Zucker

175 ml kalte Milch

1 Spritzer Zitronensaft

1 TL Vanilleextrakt, alternativ: 1 Pck. Bourbon-Vanillezucker

01-grün  Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mehl, Salz und Backpulver in einer Rührschüssel mischen. Die Butter in kleinen Würfel dazugeben und mit den Fingern schnell unterbröseln. Dafür die Butterstücken jeweils zwischen Daumen, Zeige- und Mittelfinger mit dem Mehl verkrümeln bis keine größeren Stücke mehr in der Mehlmischung zu sehen sind, danach den Zucker (falls ihr Vanillezucker verwendet, dann auch diesen hier verwenden) zugeben und mit einem Löffel unterrühren.

02-grün  Milch, Zitronensaft und Vanilleextrakt verrühren und zur Mehlmischung gießen. Mit dem Löffel zügig einrühren, bis alles gerade so miteinander vermischt ist. Den Teig kurz mit den Händen zusammendrücken. Ein Blatt Backpapier auf die Arbeitsfläche legen, den Teig darauf geben und mit den Fingern sanft zu einer etwa 2 cm hohen Teigplatte formen. Dann die Teigplatte zweimal übereinander falten und wieder flach drücken, dieses mal auf etwa vier cm Höhe.

03-grün  Einen Ausstecher oder den Rand eines Glas mit dem gewünschten Durchmesser für die Scones kurz in Mehl tauchen, danach aus der Teigplatte die Scones ausstechen und auf dem Backpapier verteilen. Ein Backblech darunterschieben und die Scones im Ofen (je nach Größe und Ofen) 10 bis 18 Minuten backen. Die Scones sind fertig, wenn sie oben leicht gebräunt sind und auf Fingerdruck noch leicht nachgeben. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und lauwarm mit Clotted Cream (alternativ: Crème double) und Marmelade essen. eat it. love it.

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Apfelbrot

Ihr erinnert euch an meinen dreiwöchigen Sauerteig-Ansetz-Marathon? Es ist, glaube ich, an der Zeit, diese Geschichte weiter zu erzählen. Wie so oft in großen Epen, geht es um Verrat, einen gescheiterten Helden, womöglich um ein wenig Hinterlist und eine Auferstehung. Nein, ich spreche hier nicht von Ereignissen, die sich vor 2014 Jahren zugetragen haben sollen. Sondern von meinem Sauerteig.

Dem ging es ziemlich lange richtig gut. In einer fest verschlossenen Dose lebte er in meinem Kühlschrank vor sich hin, wurde alle paar Wochen von mir mit Mehl und Wasser gefüttert und durfte als Basis für köstliche Baguettes herhalten. Dann jedoch begann ich ein neues Studium und schwupps, hatte ich weder Zeit zum Brotbacken noch einen Kopf für das, was ich so mühsam gezüchtet hatte. Ich fütterte meinen Sauerteig lange nicht. Sehr lange. Nun begab es sich, dass den eigentlichen Eigentümern der Küche, in der ich vor mich hinkoche, und insbesondere des Kühlschranks, den mein Sauerteig sein Zuhause nannte, diese herangezüchtete Bakterien- und Hefekultur irgendwie suspekt war. Und als diese Eigentümer in meiner Abwesenheit den Kühlschrank putzten, kamen sie zu dem Schluss: dieser Sauerteig kann nicht mehr gut sein. Und warfen ihn weg. (Um eure Nerven nicht zu arg zu strapazieren: auf dem folgenden Bild seht ihr seinen Nachfolger, Roggi den Roggensauerteig)

Apfelbrot

Ob er nun wirklich hinüber war (was aufgrund meiner Schluderei gut sein kann…) oder ob es einfach nur ein taktischer Kunstgriff der Kühlschrank- und Kücheneigentümer war, lässt sich abschließend nicht mehr klären. Fakt ist jedoch, dass ich im letzten Jahr ohnehin nicht mehr dazu gekommen bin, Brot zu backen und den Sauerteig besser getrocknet hätte.

Als jedoch Zorra vorletztes Wochenende ihren Aufruf zum Synchronbacken eines Apfelbrots startete, war die Gelegenheit günstig. Ein Wochenende ohne Uni oder Arbeit, eine Woche Vorlauf und noch dazu ein Rezept, bei dem ich einen schwachen, jungen Sauerteigstarter/Anstellgut mit Hefe aufmotzen darf. Also habe ich einen Roggensauerteigstarter angesetzt. Ich bezweifle, dass ich damit schon  Sauerteigbrot ohne Hefe backen könnte, aber für das Apfelbrot des Synchronbackens hat’s genau gereicht und er hat schön geblubbert. Vorgegangen bin ich beim Züchten wie schon beim letzten Sauerteigmarathon, nur eben sieben statt 21 Tage lang.

Apfelbrot

Im verlinkten Beitrag bei Zorra findet ihr das Apfelbrot-Rezept fürs Synchronbacken im “Original” bzw. in der von Zorra angepassten Variante mit Hefe. Ich habe außerdem die schnellere der beiden Varianten, die man erst am Samstagabend (und nicht schon am Freitag) angesetzt hat, gewählt und mich während des #Synchronbackens für folgende Änderungen entschieden:

  • etwas mehr Anstellgut, da meines ja noch recht jung ist
  • mehr Mehl im endgültigen Teig, da er bei mir deutlich zu klebrig war. Habe ich allerdings erst nach dem ersten “Gehen” entschieden, also dann noch einmal fünf Minuten geknetet und mit dem Gehenlassen von vorne angefangen. Insgesamt ging mein Teig dadurch 30 Minuten länger
  • längere Backzeit

Das sind alles Entscheidungen gewesen, die natürlich von ganz individuellen Faktoren abhängen. Etwa, wie saftig der verwendete Apfel ist, wie triebstark und wie flüssig euer Anstellgut ist, wie euer Mehl und euer Ofen so sind.

Apfelbrot

Apfelbrot

Vom Endergebnis sind ich und die Mitesser begeistert! Das Brot hat eine leichte Süße, hätte dafür aber meiner Ansicht nach auch noch etwas mehr Salz vertragen können. Die Kruste ist schön knusprig, das Brot ließ sich noch warm bestens aufschneiden und ist nicht zerfallen. Die Porung gefällt mir auch gut, man wird (sicher auch aufgrund des vielen Vollkornmehls) gut satt und hat dennoch ein fluffig-leichtes Brot. Als Sonntagabendessen gab es deshalb Brotzeit mit dem Apfelbrot und mehreren Aufstrichen und Belägen. Beim Frühstück ist es jedoch nicht mein Favorit, mit Marmelade ist es mir zu süß. Dafür schmeckt es umso besser mit Wacholderschinken oder Ziegenfrischkäse.

für den Vorteig

60 g backfertiger, aktiver Roggensauerteigstarter (besser etwas fester, Original: 50 g)

30 g Vollkorn-Roggenmehl

70 g Vollkorn-Dinkelmehl

150 g lauwarmes Wasser

für den Hauptteig

300 g vom Vorteig

375 g Weizenmehl Type 550 (Original: 300 g)

50 g Vollkorn-Dinkelmehl

70 g Wasser (Original: 75 g)

1 mittelgroßer Apfel (Tina: Sorte Jonagold)

2 EL flüssiger Honig

10 g feines Salz (Tina würde nächstes Mal eher 15 g nehmen)

5 g frische Hefe (Original: 4 g)

01-grün  Am Vorabend alle Zutaten für den Vorteig verrühren und in einer Plastikschüssel über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. Mit Frischhaltefolie locker abdecken.

02-grün  Am nächsten Morgen den Apfel schälen und (ohne Kerngehäuse) grob reiben. Alle Zutaten, ohne das Salz, in eine Rührschüssel geben und am besten mit der Küchenmaschine kneten. Zorras Angaben für die Kitchen Aid haben bei mir funktioniert: 4 Minuten auf Stufe 1, dann Salz hinzugeben, dann 4-5 Minuten auf Stufe 2. Ich würde den Teig, sollte er danach noch an den Rändern der Schüssel hängen bleiben, noch etwa drei Minuten weiterkneten, bis er sich fast selbstständig vom Schüsselrand löst. Solltet ihr keine Küchenmaschine zur Hand haben, würde ich den Teig mindestens zehn Minuten von Hand kneten und etwa nach der Hälfte das Salz hinzugeben.

03-grün  Die Schüssel mit Plastikfolie oder einem Küchentuch bedecken und den Teig 30 Minuten gehen lassen. Danach den Teig zweimal falten: Dafür die Finger anfeuchten und sich den Teig quer in Drittel denken. Nun die oberste Teigkante mit den Fingern anheben und auf die untere der beiden Linien zwischen dne Dritteln legen, dann die untere Teigkante ebenso anheben und darüber auf die obere Drittellinie legen, als würde man Briefpapier falten. Dann den Teig um 90° drehen und wieder genauso vorgehen. Teig wieder 30 Minuten gehen lassen, wieder zweimal falten, dann noch einmal 30 Minuten gehen lassen.

04-grün  Den Teig zu einem runden Laib formen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Alternativ eine flache, runde Schüssel mit einem sauberen und bemehlten Küchenhandtuch auslegen und den Teig hineinlegen. 60-90 Minuten gehen lassen – der Teig ist backfertig, wenn er bei sanftem Druck mit dem Finger etwas nachgibt und langsam zurückfedert. Den Ofen rechtzeitig auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen und im besten Fall einen Pizza- oder Backstein (ansonsten ein Backblech, auf das man den Teig später mit Backpapier legt) in der unteren Hälfte des Ofen aufheizen lassen.

05-grün  Den backfertigen Laib mit einem scharfen Messer einschneiden und in die untere Hälfte des Ofens schieben. Mit einer Sprühflasche mehrere Sprüher Wasser in den Ofenraum geben und die Tür schließen. Nach 20 Minuten kurz den Dampf aus dem Ofen lassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Dann das Brot 30-40 Minuten fertig backen lassen. Zum Testen, ob es fertig ist, kurz mit den Fingern auf die Unterseite des Brots klopfen – klingt es hohl, ist das Brot fertig. Vor dem Anschneiden etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur auf einem Gitter abkühlen lassen. eat it. love it.

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Vielen Dank an Zorra und Sandra fürs Organisieren des Synchronbackens – gerade, als ich Zweifel hatte, ob mein Teig zu flüssig ist, war es unfassbar praktisch, in Instagram die Teiglinge der anderen Teilnehmer live sehen zu können. Und es hat großen Spaß gemacht! Was bei den anderen so herausgekommen ist, könnt ihr hier im großen Round-Up sehen.

Apfelbrot

 

Es gibt so Gerichte, die schmecken einfach göttlich – bei dem Aufwand ist das aber dann auch gerechtfertigt. Andersrum geht das natürlich auch, minimaler Aufwand, wenig oder zumindest unspektakulärer Geschmack. Aber die echten Bringer sind doch eigentlich die Rezepte, die mit dem kleinstmöglichen Aufwand das maximale Geschmacksergebnis erzielen, oder wie seht ihr das? Momentan habe ich wirklich nicht viel Zeit, aber das muss ja nicht heißen, dass ich deshalb zwangsläufig mich nur noch von Take Away-Gerichten oder Schinkenbrot ernähren muss…ich präsentiere euch, die perfekte Vorspeise, die “Aaaahs!” und “Oooohs!” und vor allem ganz viel “Mmmmhmmm…” hervorrufen wird, und euch weder beim Menükochen noch als Snack zwischendurch ins Schwitzen bringt:

Birnen-Crostini

Diese Crostini sehen nicht nur fabelhaft aus, sie schmecken auch unfassbar gut. Ich war nach dem ersten Bissen sprachlos, und glaubt mir, das heißt etwas. Dabei waren die Crostini, leicht abgewandelt nach einem Ottolenghi-Rezept, im Nu aus lauter Sachen gemacht, die ich sowieso gerade im Kühlschrank/Vorratsschrank/Obstkorb liegen hatte. Ciabatta vom Vortag, im Ofen mit Pinienkernpaste knusprig gebacken, oben drauf karamellisierte Birnen sowie etwas Ziegenweichkäse, der im Ofen noch einmal leicht anschmilzt – fertig!

Birnen-Crostini

für 2 Personen als große Vorspeise oder Snack

1 große, reife Birne

15 g Pinienkerne

1/2 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

2 große Scheiben Ciabatta

1 TL Zitronensaft

1 TL Zucker

60 g Ziegenweichkäse

01-grün  Ofen auf 200°C vorheizen. Pinienkerne mit Knoblauch und 1 EL Öl im Mörser oder Mixer zu einer feinen Paste mahlen, gut salzen und pfeffern. Die Ciabattascheiben mit der damit bestreichen und auf mittlerer Schiene im Ofen etwa 10 Minuten backen. Birne waschen und mit der Schale in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Das Kerngehäuse mit der Messerspitze herausschneiden. Die Birnenscheiben mit Zitronensaft, Zucker, dem restlichen Öl und einer weiteren Prise Salz in einer Schüssel mischen. Den Ziegenkäse in hauchdünne Scheiben schneiden.

02-grün  Eine Pfanne (im Original: Grillpfanne – ich habe meine unbeschichtete Pfanne verwendet) mit etwas Olivenöl ausstreichen und sehr heiß werden lassen. Die Birnenscheiben hineingeben und von jeder Seite eine Minute anbraten, bis die Scheiben leicht bräunen. Nun Birnen- und Käsescheiben abwechselnd auf das geröstete Brot legen und die Crostini nochmals für drei Minuten im Ofen backen, bis der Käse leicht anschmilzt. Noch warm servieren. eat it. love it.

Birnen-Crostini

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Italienischer Nudelsalat

Nudelsalat geht immer. Als Snack zu Mittag, als Abendessen mit ein wenig Ciabatta, zum Grillen, im Biergarten, beim Picknick und vor allem dann, wenn es so heiß ist, dass man keine Lust auf warmes Essen hat. “Italienischen Nudelsalat” gibt es sicherlich schon 1000 Mal im Netz, meine Variante geht so: Rucola, Mozzarella, Tomaten, ein paar Pinienkerne und ein leichtes Dressing aus Balsamico und Gewürzen. Ich verwende für diesen Nudelsalat sehr gerne Vollkornnudeln, weil sie einen wunderbar kernigen Geschmack von sich aus mitbringen und dadurch dem Nudelsalat noch einmal etwas Pep geben. Natürlich könnt ihr stattdessen auch “weiße” Nudeln eurer Wahl verwenden.

200 g kurze Vollkornnudeln

1 Schöpfkelle Nudelwasser

1/2 TL mittelscharfer Senf

2 EL Tomatenmark

2 EL Balsamicoessig

1 EL Tomatenöl

5-6 getrocknete Tomaten in Öl

1 Kugel Mozzarella

1 Hand voll Rucola

150 g Kirschtomaten

2 EL Pinienkerne

6-8 Basilikumblätter

Salz, Pfeffer, Kräuter, Knoblauch

  Nudelwasser aufsetzen, Nudeln nach Packungsanweisung al dente kochen. Währenddessen Rucola waschen und gut trocknen lassen, ggf. mit einem Küchentuch trockentupfen. Mozzarella abtropfen lassen und würfeln. Kirschtomaten waschen und halbieren, getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden. Kurz vor Ende der Kochzeit eine große Kelle Nudelwasser abschöpfen und in einer Schüssel beiseite stellen. Nudeln abgießen und ausnahmsweise abschrecken.

  Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, mit den geschnittenen Tomaten, dem Rucola und dem Mozzarella in eine große Schüssel geben und dort mit den Nudeln verrühren. Aus Senf, Tomatenmark, Balsamico und etwas Öl von den getrockneten Tomaten (alternativ: Olivenöl) ein Dressing anrühren und nach für nach das Nudelwasser unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, etwas angedrücktem Knoblauch und Kräutern nach Geschmack, z.B. Oregano, Thymian oder Rosmarin, abschmecken und damit den Nudelsalat kurz vor dem Servieren marinieren. eat it. love it.

Wenn ich an meiner Bachelorarbeit geschrieben habe, (mit der ich inzwischen durch bin) hatte ich mittags immer ordentlich Hunger. Und hungrig denkt es sich natürlich nicht allzu gut. Gleichzeitig hätten mir größere Kochaktionen a) extrem abgelenkt, was ich ja manchmal wollte, und b) total wieder aus dem Denken gebracht. Deshalb musste es meistens schnell gehen, und da habe ich diesen tollen Couscoussalat entdeckt und für mich abgewandelt.

Die größte Arbeit ist das Gemüseschneiden, und dank meines Julienneschneiders ist auch das nicht allzu wild gewesen. Nach 15 Minuten habt ihr einen Teller mit dampfendem, gesundem und unglaublich leckerem Essen vor euch stehen, der euch über das kleine Hungertief hinweghilft.

für zwei Personen

2 Zucchini

4 Frühlingszwiebeln

1 rote Paprika

2-3 Kirschstrauchtomaten

4 Stängel Thymian

4 EL Joghurt

2 TL Tahini

1 TL Harissa

150 ml Gemüsebrühe

75 ml Instant-Couscous

1/4 TL Zimtpulver

1/4 TL Kurkuma

Salz, Pfeffer, Sesam- oder Olivenöl

  Frühlingszwiebeln putzen und in etwa 1cm breite Ringe schneiden. Paprika fein würfeln. Zucchini entweder mit einem Julienneschneider oder mit einem Messer in schmale Streifen schneiden. Kirschtomaten vierteln. Gemüsebrühe in einem kleinen Topf aufkochen, währenddessen etwas Sesam- oder Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Erst für eine Minute die Frühlingszwiebelringe und Tomatenstücke darin braten, danach für eine weitere Minute die Paprika hinzugeben und nach nochmals einer Minute die Zucchinistreifen mitdünsten. Danach salzen und pfeffern und in einer Schale, am besten mit Alufolie bedeckt, beiseite stellen.

Couscous mit Zimt und Kurkuma mischen. Sobald die Brühe kocht, den Topf von der Herdplatte nehmen und den Couscous in die Brühe geben. Mit einem Deckel verschließen und nach Packungsanweisung (bei mir waren es fünf Minuten) quellen lassen. Währenddessen Joghurt mit Harissa und Tahini vermischen und abschmecken. Gequollenen Couscous mit dem Gemüse mischen und auf einem Teller mit etwas gewürztem Joghurt servieren. eat it. love it.

 

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Wie alles begann: Flammkuchen Hawaii

Für Michi und mich war schon lange bevor wir tatsächlich damit angefangen haben, klar, dass wir Bloggen wollen. Perfektionisten wie wir sind, haben wir uns Monate lang mit der Suche und Anpassung des Layouts aufgehalten und uns so kleine Spielereien wie die Herzchen mit Nummern für die Rezeptanweisungen ausgedacht. Eines Abends haben wir gemeinsam gekocht und unsere erste Fotosession für den späteren Kochblog (der damals noch namenlos war) veranstaltet. Es gab Flammkuchen Hawaii, der sich in eine lange Reihe von Perversionen um das Verunstalten von Klassikern mit Clemens Wilmenrods Konzept vom Toast Hawaii einreiht. Aber was sollen wir sagen, wir stehen einfach auf die Kombination! Und als ich bei meinem Berlinbesuch im Jahr 2009 im Restaurant “Nante’s Eck” einen Flammkuchen Hawaii sah und aß, da war es geschehen. Deshalb ist der Flammkuchen Hawaii quasi ein Startschuss für unsere ernsthaften Blogambitionen gewesen – nun, und schmecken tut er natürlich auch bestens.

Ursprünglich habe ich den Flammkuchen mit einem einfachen Teig ohne Hefe hergestellt, doch als ich das erste Mal einen Flammkuchen nach Nickys Rezept herstellte, wurde dieser nie wieder gemacht. Dennoch war ich nie vollkommen zufrieden mit der Kombination aus süßer Ananas und diesem weißen Teig – irgendwie war der Flammkuchen stets zu süß. Inzwischen habe ich deshalb Nickys Rezept etwas weiterentwickelt und ersetze nun einen Teil des Weizenmehls durch Weizenvollkornmehl. Dadurch wird der Teig wunderbar herb (ja sogar “rustikal”) und bietet der Süße ein tolles Gegengewicht.

für 2 große Flammkuchen

125 g Weizenvollkornmehl

125 g Weizenmehl, Type 550

50 g Roggenmehl, Type 1150

15 g Frischhefe

180 ml lauwarmes Wasser

1/2 TL Meersalz

150 g Kochschinken

1 kleine Dose Ananas

200 g Crème fraîche

50 ml Sahne

  Mehle und Salz in einer Rührschüssel mischen, Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und in die Mitte der Rührschüssel geben. Mit dem Knethaken einer Küchenmaschine oder von Hand vermengen und mindestens fünf Minuten weiterkneten. Wenn der Teig an den Händen festklebt, lieber noch etwas mehr Mehl hinzugeben, damit der Teig auch nach dem Ruhen nicht klebt. Die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch bedecken und den Teig an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde gehen lassen. Danach den Teig kurz durchkneten (wenn er wieder oder immer noch kleben sollte, könnt ihr hier nochmal etwas Mehl einarbeiten),  in zwei gleich große Kugeln teilen und diese nochmals etwa 30 Minuten gehen lassen. Durch den Vollkornanteil geht der Teig weniger schnell auf als normaler Hefeteig – plant also gegebenenfalls nochmal 30 Minuten zusätzliche Gehzeit ein. Der Teig ist backbereit, wenn er bei leichtem Eindrücken wieder langsam zurückfedert.

  Ofen auf höchste Stufe vorheizen. Wenn ihr einen Pizzastein besitzt, diesen auf einem Gitter auf unterster Schiene in den Ofen legen und vorheizen, etwa 30-45 Minuten (je nach Ofen). Ananas abtropfen und ggf. in Stücke schneiden, Schinken in feine Streifen schneiden. Crème fraîche mit Sahne cremig rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  Teigkugeln jeweils zwischen zwei Blättern Backpapier sehr dünn ausrollen. Mit der Creme bestreichen und Ananas und Schinken darauf verteilen. Mit dem Backpapier auf den Pizzastein oder ein Backblech auf unterster Schiene in den Ofen schieben. Nach 8-10 Minuten den Flammkuchen vom Backpapier lösen – klebt er noch sehr fest, einfach noch eine weitere Minute warten. Danach etwa 3-5 Minuten goldbraun fertig backen. eat it. love it.

Flammkuchen Hawaii damals...

...und heute!

 

 

 

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Cranberry-Walnuss-Brot

Brotbacken die Zweite: mein Sauerteig soll ja nicht umsonst hergezüchtet worden sein, deshalb habe ich Petras Cranberry-Walnuss-Brot nachgebacken. Zwar dauert es drei Tage, bis das Brot fertig ist – dafür schmeckt es einfach köstlich. Die Kruste ist perfekt kross, der Geschmack feinsäuerlich. Solche Brote sind der Grund, warum ich so auf Sauerteig stehe! Ein weiterer Vorteil des Rezepts: ich bin fast komplett mit meinem Handmixer klargekommen, auch ohne kräftige Hände oder eine solide Küchenmaschine ist das Brot also gut umsetzbar.

Ich besitze noch kein Gärkörbchen, in dem man runde Brote so gehen lassen kann, dass sie auch später noch eine schöne Form haben – mein Brot ist deshalb etwas flacher und breiter geworden, war aber immer noch saftig genug. Sicher auch dank der Cranberries. Normalerweise bin ich auch etwas pingelig, was altes Brot angeht – Brot muss für mich frisch sein, und wenn es das nich ist, dann esse ich es nur noch getoasted. Dieses Brot aber war für mich vier, fünf Tage ohne Toasten sehr genießbar. In einer Papiertüte oder einem Brottopf bleibt es auch angeschnitten für längere Zeit frisch und ist somit auch als Brotrezept für Alleinesser geeignet. In diesen fünf Tagen (dann war das Brot nämlich weggefuttert) wurde es gegessen und für gut befunden mit: Butter und Honig, selbstgemachter Erdbeermarmelade, Zwetschgenmarmelade, gekaufter Kirschmarmelade, Entenleberpaté, Kalbsleberstreichwurst, Rosmarinbutter und gekochtem Schinken, und einfach nur mit Butter.

Tag 1

75 g Vollkornweizenmehl

60 ml lauwarmes Wasser

20 g Weizensauerteig

Zutaten in einer kleineren Rührschüssel verrühren, abdecken und acht Stunden/über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Tag 2

80 g getrocknete Cranberries

240 ml kochendes Wasser

225 g Weizenvollkornmehl

120 g Weizenmehl, Type 550

20 g Honig

10 g Salz

50 g Walnüsse

Cranberries mit kochendem Wasser übergießen und abgedeckt abkühlen lassen. Danach in einem Sieb abtropfen und dabei das Cranberrywasser auffangen – es sollen insgesamt 240 ml dabei rauskommen, bei mir waren es weniger. Deshalb einfach mit etwas Leitungswasser auffüllen. Das Cranberrywasser zum Sauerteig vom Vorabend gießen, unterrühren und 10 Minuten stehen lassen. Walnüsse grob hacken und mit ein paar Tropfen Pflanzenöl in der Pfanne anrösten und abkühlen lassen.

Mehle in einer großen Rührschüssel mischen, den Sauerteig dazugeben und mit dem Handmixer auf niedriger Stufe kurz verrühren. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Auf niedriger Stufe weiterkneten, Honig und Salz zugeben und auf höherer Stufe zwei Minuten durchkneten. Wieder abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen. Auf einer bemehlten Fläche den Teig zu einem Rechteck ziehen oder drücken. Die Cranberries darauf verteilen und das untere Drittel nach oben und das obere Drittel darüber falten, wie einen Flyer. Den Teig wieder zu einem flacheren Rechteck auseinanderziehen, die Walnüsse darauf verteilen und nochmal so falten. Abdecken und wieder 30 Minuten ruhen lassen, danach die Faltprozedur zweimal wiederholen und den Teig in eine geölte Schüssel legen. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Tag 3

Teig aus dem Kühlschrank holen und 1 Stunde 40 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Auf eine bemehlte Fläche stürzen und nochmal fünf Minuten ruhen lassen. Nun entweder in einen bemehlten Gärkorb leben oder eine etwas flachere, runde Schüssel mit einem sauberen Küchentuch auslegen, gut bemehlen und den Teig dort hineinlegen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 3 Stunden gehen lassen. Etwa eine halbe Stunde vor Ende der Gehzeit den Backofen auf mittlerer Schiene auf 240°C vorheizen, am besten mit einem Pizzastein. Einen Pizzaschieber oder ein flaches Holzbrett mit Grieß bestreuen, das Brot darauflegen und damit auf den Stein schieben. Mit einer Sprühflasche in den ersten fünf Minuten vier Mal ein paar Sprüher Wasser in den Backofen (nicht auf das Brot!) sprühen. 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren, nochmal 30 Minuten backen, mit Alufolie abdecken und weitere 10-15 Minuten backen, danach 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen. Die Kruste wird recht dunkel, dennoch solltet die Brotunterseite beim draufklopfen hohl klingen. Wenn das nicht so ist, einfach weiterbacken. eat it. love it.

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Erdbeer-Balsamico-Flammkuchen

Als ich bei Annie’s Eats das Rezept für eine Strawberry Balsamic Bacon Pizza gesehen habe, war es um mich geschehen: die Kombination mit Speck und Zwiebeln klang einfach so verdächtig nach Flammkuchen, dass ich ganz froh war, nicht erst zwei Tage lang einen Pizzateig ansetzen zu müssen.

Das ausgezeichnete Flammkuchen-Rezept von Nicky ist inzwischen fester Bestandteil unseres Speiseplans hier geworden, und ihr Teig schmeckt wunderbar herzhaft und ist außerordentlich unkompliziert. Für die Kombination Erdbeere-Balsamico-Speck-Zwiebel wurde ich zunächst von den Mitessern skeptisch beäugt, im Nachhinein waren sie jedoch begeistert. Und durch das Weglassen von Crème fraîche ist dieser Flammkuchen deutlich weniger mächtig als in der Elsässer Variante.

für 2 Flammkuchen

250 g Weizenmehl Type 550

50 g Roggenmehl Type 1150

1/2 TL Meersalz

175 ml lauwarmes Wasser

15 g Frischhefe

1 EL Olivenöl

120 ml dunkler Balsamico

180 g Erdbeermarmelade

1 Zweig Rosmarin

1 EL Chilisauce (nicht Sweet Chili!)

1 mittelgroße rote Zwiebel

1 Kugel Mozzarella

100 g gewürfelter Katenschinken oder Speck

8-10 Erdbeeren

Mehl und Salz in einer Rührschüssel mischen, Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Olivenöl in die Mitte der Rührschüssel geben. Mit dem Knethaken einer Küchenmaschine oder von Hand vermengen und mindestens fünf Minuten weiterkneten. Wenn der Teig an den Händen festklebt, lieber noch etwas mehr Mehl hinzugeben, damit der Teig auch nach dem Ruhen nicht klebt. Die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch bedecken und den Teig an einem warmen Ort mindestens 45 Minuten gehen lassen. Danach den Teig kurz durchkneten (wenn er wieder oder immer noch kleben sollte, könnt ihr hier nochmal etwas Mehl einarbeiten),  in zwei gleich große Kugeln teilen und diese nochmals etwa 30 Minuten gehen lassen.

Ofen auf höchste Stufe vorheizen und das Gitter auf der untersten Schiene einhängen. Wenn ihr einen Pizzastein besitzt, dann ist jetzt der richtige Zeitpunkt, ihn zu benutzen! Stein auf das Gitter legen und mit vorheizen, etwa 30-45 Minuten (je nach Ofen). Für den Belag Balsamico mit dem Rosmarin in einem kleinen Topf aufkochen und etwa 5 Minuten auf mittlerer Hitze einreduzieren lassen. Marmelade unterrühren und mit der Chilisauce und etwas Salz abschmecken. Die Erdbeeren putzen und würfeln, ebenso den Mozzarella würfeln und die Zwiebel in hauchdünne Ringe schneiden.

Pro Flammkuchen eine Teigkugel hauchdünn zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollen. Die obere Lage Backpapier abziehen und dünn mit der Erdbeer-Balsamico-Sauce bestreichen. Mozzarella darauf verteilen und mit Zwiebeln, Speck und Erdbeeren belegen. Geizt nicht mit den Zwiebeln und dem Speck, die braucht man definitiv als Gegengewicht zur Süße der Erdbeeren. Mit dem Backpapier auf das Gitter oder den Pizzastein legen und den Ofen auf Umluft schalten. Nach etwa fünf Minuten den Flammkuchen im Ofen vom Backpapier lösen – klebt er noch fest, dann versucht es in einer Minute noch einmal. Insgesamt etwa 10 Minuten goldbraun backen. eat it. love it.


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Brotbacken: Baguette, Sauerteig, Backbibel

Zu Weihnachten habe ich “Die Backbibel” geschenkt bekommen, ein Buch rund ums Backen – vor allem Brot, aber auch Quiche, Pizza, Plunderteilchen, Croissants und Kuchen sind im Buch mit drin und ich bin hin und weg davon. Eine nähere Rezension möchte ich euch demnächst liefern, deshalb komme ich gleich zum wichtigsten Teil an der Sache: ich habe selber Sauerteig angesetzt, um meine eigenen Baguettes backen zu können. Das Grundprinzip: man mischt Wasser und Mehl und lässt das einfach stehen. Der normale Mensch denkt nun, dass das doch schimmeln muss – tut es aber nicht. Denn wenn man jeden Tag erneut Wasser und Mehl dazu gibt und den Teig damit “füttert”, füttert man damit vor allem eine gesunde und gute Bakterienkultur, die den Teig irgendwann aufgehen lassen soll. Im Internet habe ich Anleitungen zum Züchten von Sauerteig gefunden, die drei Tage oder vielleicht eine Woche vorsehen. Als ich dann aber in der Backbibel nachgeschaut habe, habe ich wohl ziemlich verdattert geguckt: die beiden Autoren züchten Sauerteig nämlich drei Wochen heran. Drei. Wochen. Erst dann wird damit gebacken.

Ihr könnt euch vorstellen, wie bedröppelt ich nach dieser Erkenntnis vorm Weihnachtsbaum saß, mit meinem Buch mit tollen Fotos von leckerem Brot darin und der Aussicht, frühestens in drei Wochen damit loslegen zu können. Aber es half nichts, die Internetrecherche ergab nämlich auch, dass so ziemlich alle Rezepte in diesem Buch fantastisch sein mussten. Also begann für mich am zweiten Weihnachtsfeiertag Tag 1 auf meinem Sauerteigfütterungsplan. Man beginnt mit einer Mischung von 50 Gramm Weizenmehl (Type 550) mit 50 ml Wasser, gibt am nächsten Tag 100 Gramm und 100 ml dazu und am dritten Tag 200 Gramm und 200 ml. An Tag 4 wird nur mit 100 Gramm vom angesetzten Teig weitergemacht, dieser wieder mit 50, 100 und 200 Gramm gefüttert und dann schließlich an Tag 7 wieder reduziert. Ihr seht, wenn man einen Sauerteig heranzüchtet, schmeißt man also ziemlich viel weg.

Aber durchhalten Leute, ich würde keinen Blogpost machen und euch nicht dazu auffordern, das so zu machen, wenn es sich nicht bei mir gelohnt hätte! An Tag 18 geschah nämlich ein Wunder. Die Tage davor hat der Teig einige Zeit nach der Fütterung bereits munter Blasen geschlagen, es hat manchmal auch direkt vor meinen Augen geblubbt und man konnte die Arbeit der Milchsäurebakterien geradezu riechen. Am Morgen nach Tag 18 sehe ich in der Küche jedoch das Malheur: der Teig ist so stark aufgeschäumt, dass er über den Rand seines Plastikgefäßes gelaufen ist. Die Bakterienkultur schien also endlich den Stadtstatus erreicht zu haben und ich konnte an Tag 23 loslegen. Nach einer letzten 200 Gramm-Fütterung an Tag 21 füttert man nämlich den Teig am kommenden Tag insgesamt drei Mal (im Abstand von jeweils etwa acht Stunden), nach dem gleichen 50-100-200-Schema und hat schließlich 800 Gramm backfertigen Sauerteig vor sich stehen.

Der Sauerteig lebt immer noch und wartet ständig auf neue Backabenteuer. Bisher ist er jedoch nur für diese leckeren Baguettes in Aktion getreten, das dafür umso häufiger:

Baguette

Baguettes

550 g Sauerteigstarter

1 1/2 EL Meersalz

700 g Weizenmehl (Type 550)

10 g frische Hefe

275 ml Wasser

Hefe zerkrümeln und mit dem Starter, Mehl und Wasser in einer großen Schüssel mit einem Kochlöffel locker zu einem Teig verrühren. Diesen dann 10 Minuten mit der Hand kneten, mit Frischhaltefolie abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Danach das Salz über den Teig streuen, 5 Minuten kneten, 10 Minuten ruhen lassen und nochmal 5 Minuten kneten. Glücklich ist, wer hier eine starke Küchen- oder Brotbackmaschine hat: dann einfach alle Zutaten in die Maschine geben und zunächst 4 Minuten auf langsamer Stufe und danach 5 Minuten auf höchster Stufe kneten. Danach den Teig 20 Minuten ruhen lassen und eine weitere Schüssel leicht einölen, den Teig in die Schüssel legen und mit einer Frischhaltefolie abdecken. Etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck ausrollen (etwa 2,5 cm Dicke) und die äußeren Drittel jeweils zur Mitte hin falten und übereinanderschlagen. Danach den Teig um 90 Grad drehen und wieder die beiden äußeren Drittel übereinanderfalten. Danach kommt der Teig zurück in die Schüssel und muss noch einmal 1 Stunde gehen. Den Teig in fünf Teile, je etwa 300 Gramm schwer, teilen und zu Kugeln formen. Auf einer bemehlten Fläche nochmals 20 Minuten ruhen lassen.

Eine Teigkugel zu einem langgezogenen Rechteck vorsichtig auseinanderziehen und wieder die äußeren Drittel zur Mitte hin übereinanderschlagen. Dieses neue Rechteck wieder quer legen und die obere Kante nach innen einschlagen, so oft, bis ein gleichmäßiger Strang mit einer geradegezogenen Saumlinie entsteht. Dabei die Enden immer gut verschließen, auch an den Seiten, sodass die Luft irgendwann knallartig aus dem Teigstrang entweicht. Diesen Strang nun mit den Händen gleichmäßig ausrollen, bis das Baguette etwa 30 cm lang und 5 cm breit ist. Mit den anderen Teigkugeln genau so verfahren.

Ein sauberes Küchenhandtuch auf ein großes Brett oder Blech legen und großzügig bemehlen. Die Teigrollen nebeneinander auf das Tuch legen und zwischen den Rollen jeweils etwas Stoff aufschlagen, sodass das Küchentuch die Teiglinge voneinander trennt. Die Teiglinge entweder mit einer Plastiktüte bedecken oder mitsamt des Bretts in eine große Plastiktüte stecken und darin 30 Minuten an einem warmen Ort (die Autoren schlagen etwa 25°C vor) gehen lassen.

Währenddessen den Ofen auf die höchste Stufe vorheizen. Wenn ein Pizza-/Backstein verwendet wird, entsprechend früher den Ofen und den Stein vorheizen.  Nach dem letzten Gehen werden die Teiglinge mit einem scharfen Messer typisch schräg eingeschnitten, wie man es von Baguettes kennt, etwa fünfmal pro Baguette. Die Baguettes mit dem Saum nach unten auf den Backstein oder ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und in den Ofen schieben. Mit einer Sprühflasche vier bis fünf Sprühstöße Wasser in den Ofen (nicht auf die Baguettes!) sprühen und schnell die Türe schließen. Die Temperatur etwas reduzieren, bei mir haben ca. 200°C ausgereicht. Nach 10 Minuten einen Blick in den Ofen werfen und die Baguettes drehen und gegebenenfalls umschichten, danach weitere 10-15 Minuten backen. eat it. love it.


Mango Ananas Bagel

Neulich hatte ich spontan die Idee, einen einfachen Salat aus Mango, Ananas, Paprika und Rucola zu machen – dazu gab es ein Sweet-Chili-Dressing. Schwupps war die Idee geboren, diese Zutaten zwischen zwei Bagelhälften zu bringen. Gar nicht so leicht, wie ich gemerkt habe: wenn die Zutaten nicht gerade sehr dünn sind, wird es schwierig und nimmt fast Burger-Gestalt an! Daher wäre mein Ansatz für das nächste Mal: alles dünner schneiden und ungefähr auf die Größe des Bagels bringen, dann hält er sich besser in der Hand. ;)

Für zwei Bagels:

1 Handvoll Rucola

1 Mango

1 kleine rote Paprika

2 Scheiben Ananas (aus der Dose)

1 kleines Putenfilet oder Hähnchenbrustfilet

Für das Dressing:

4 EL Chili Sauce for Chicken

je einige Tropfen Öl, Essig und Saft aus der Ananasdose

Salz, Pfeffer

In einer Pfanne das Filet goldbraun anbraten, herausnehmen und dünne Scheiben abschneiden. Die Mango schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die Paprika entkernen und waschen, Ringe abschneiden. Ananasscheiben abtropfen lassen.

Bagels im Backofen aufbacken. Unterdessen Rucola waschen, abtropfen lasssen und das Dressing anrühren. Die Bagels herausnehmen, kurz abkühlen lassen und halbieren. Auf jede Hälfte ein kleines Nest aus Rucola setzen und dieses mit den vorbereiteten Zutaten belegen und mit Dressing beträufeln. Deckel drauf und fertig. eat it. love it.