Freie Sonntage muss man nutzen. Also, ich habe momentan nicht allzu viele davon, aber wenn ich einen habe, dann will ich meine Freizeit so schön nutzen, wie man sie nur nutzen kann. Etwa, indem man sich schon nach dem Frühstück mit dem Abendessen beschäftigt – nämlich mit diesem lang geschmorten Rinderragout.

rinderragu06

Als Vorlage habe ich mich an einem Rezept von Donna Hay orientiert, das beim ersten Nachkochen vor einiger Zeit so nicht aufgehen wollte. Das Fleisch war erst nach einer Extrastunde im Ofen so weit, noch dazu hätte zumindest so ein bisschen Salz der Sauce schon während des Schmorens sehr gut getan. Ahja, und der Bratensatz wurde bitter.

rinderragu01

Beim zweiten Mal machte ich deshalb einige Dinge anders. Im Original ist Rinderbrust vorgesehen, die hatte mein Metzger leider gerade nicht. Stattdessen habe ich ein großes Stück Rinderwade gekauft – hat genauso gut geschmeckt und ist in der angegebenen Zeit wunderbar weich geworden, wobei ich diesbezüglich ohnehin von Pauschalaussagen abraten möchte. Das Fleisch braucht eben so lange, wie es braucht. Mämlich bis es einem fast schon auf der Zunge zergeht. Um das zu schaffen, braucht ihr Zeit, und nicht etwa ein besonders teures Stück vom Rind. Erzählt eurem Metzger, was ihr vorhabt, und er wird euch was Passendes verkaufen (wenn er denn was taugt. Und hoffentlich dreht er euch keinen Tafelspitz an. Um den wär’s echt schade.).

rinderragu03

Das Gute an der Sache ist, dass sich dieses Ragout nicht nur fantastisch nach Soulfood und Wärme und Tomaten und Fleisch schmeckt – natürlich tut es das, sonst würde ich es ja nicht bloggen – sondern sich eigentlich fast von selbst im Ofen macht. Ihr könnt in aller Ruhe währenddessen anderen sonntäglichen Aktivitäten Faulenzereien nachgehen und braucht keine ernsthafte Angst ums Anbrennen haben. Und bei der Menge sichert ihr euch (und vielleicht sogar ja noch ein paar lieben Kollegen?) mit einer Kochaktion auch noch das Mittagessen für den Montag. Ihr seht, es gibt nichts, aber auch gar nichts, was dagegen spricht, an diesem Sonntag genau dieses Ragout nachzukochen. Deshalb: Tut es!

rinderragu08

für vier bis sechs Portionen

1 kg Rindfleisch am Stück, z.B. Brust oder Wade

6 EL Olivenöl

1 weiße Zwiebel

3 Knoblauchzehen

250 ml trockenen Rotwein

500 ml Rinderfond

400 g stückige oder Kirschtomaten aus der Dose

4 Lorbeerblätter

2 EL Tomatenmark

ca. 1/2 EL feines Salz

Pfeffer, ggf. etwas Zucker

01-grün  Zwiebel schälen und in etwa 1 cm breite Ringe schneiden. Knoblauch schälen. Rindfleisch flach drücken und vierteln. Mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen. In einem Bräter mit Deckel oder einem ofenfesten Topf 2 EL Olivenöl erhitzen. Das Fleisch bei starker Hitze drei Minuten anbraten, danach wenden und die restlichen Seiten noch einmal insgesamt etwa drei Minuten anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und den Bratensatz mit einem großen Schluck Wasser ablöschen. Kurz aufkochen, dabei mit einem Holzkochlöffel den Satz vom Boden des Bräters abkratzen und umrühren. Bratensatz in eine Tasse schütten und beiseitestellen.

02-grün  Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Restliches Olivenöl in den Bräter geben und auf niedriger Hitze die Zwiebeln und den Knoblauch etwa sechs Minuten anschwitzen. Danach die Temperatur erhöhen und nach etwa einer weiteren Minute mit dem Rotwein ablöschen. Etwa drei Minuten stark köcheln lassen, bis die Hälfte des Rotweins verkocht ist. Dann dem Rinderfond, 250 ml Wasser, die Dosentomaten, Lorbeerblätter und Tomatenmark hinzugeben. Sollten die Dosentomaten sauer sein, noch ein wenig Zucker hinzugeben (ich habe bisher noch nie welchen gebraucht). Das Fleisch in die Flüssigkeit geben, das Salz dazugeben und gut umrühren. Den Deckel auf den Bräter legen und im Ofen zwei Stunden schmoren. Nach der Hälfte der Zeit das Fleisch wenden und, falls der Deckel nicht dicht schließt, noch etwas Wasser nachgießen.

03-grün  Deckel vom Bräter abnehmen, das Fleisch erneut wenden. Die Sauce offen noch einmal eine halbe Stunde schmoren lassen, das Fleisch sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Danach das Fleisch herausnehmen und mit einer Gabel in Stücke reissen – wenn das noch nicht geht, nochmal eine halbe Stunde mit Deckel im Ofen schmoren. Sollte die Sauce zu dünn sein, diese ohne Fleischstücke weiter einreduzieren. Dazu passen kurze Nudeln, in denen sich die Sauce schön hineinsetzen kann, also etwa Casarecce oder Fusilli. eat it. love it.

rinderragu04

7

Kaiserschmarrntorte Caprese

Im Rezept zur Rustikalen Kaiserschmarrntorte hatte ich es schon angekündigt: es muss Varianten davon geben! Hier kommt eine italienische Variante mit Tomate, Basilikum und natürlich Mozzarella. Auf dem Bild ist noch italienischer Schinken zu sehen – der ist aber natürlich sehr dominant und darf auch getrost weggelassen werden. Die vegetarische Variante schmeckt milder und gerade der Basilikum kommt dabei besser hervor.

 

3 EL geröstete Pinienkerne

100 g getrocknete Tomaten in Öl

etwas Öl von den Tomaten

2 Esslöffel fein gehackte Zwiebeln

100 g geriebener Mozzarella

1/2 Kugel Mozzarella

(3 Scheiben ital. Schinken)

Salz, Pfeffer

Für den Kaiserschmarrn:

2-3 Handvoll Basilikum, fein gehackt

3 Eier

140 g Mehl

150 ml Milch

1 TL Zucker

1 Prise Salz

1/2 TL Meersalz, Pfeffer

 

 Eier trennen, Eiweiß anschlagen, eine Prise Salz zugeben und weiter schlagen, Zucker dazu und schlagen bis das Eiweiß sehr steif ist, beiseite stellen. Eigelb mit Milch verquirlen, salzen und pfeffern. Nach und nach Mehl zugeben, so dass ein glatter Teig entsteht. Gehackten Basilikum und geriebenes Meersalz unterschlagen. Den Eischnee vorsichtig unter die Teigmasse schlagen, bis sie schön luftig ist. Ofen auf 170 Grad vorheizen.

 Die getrockneten Tomaten in einen Zentimeter große Stücke schneiden. Gehackte Zwiebeln in einer beschichteten Pfanne, die in den Ofen passt, bei mittlerer Hitze mit etwas Tomatenöl anbraten und kurz dünsten. Tomaten hinzugeben und zwei Minuten zusammen anbraten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und alles in der Pfanne gleichmäßig verteilen. Mit der Kaiserschmarrnmasse bedecken und zwei Minuten auf dem Herd stocken lassen. Geriebenen Mozzarella darauf verteilen und die Pfanne in den Ofen stellen. 12 bis 15 Minuten backen.

 Unterdessen von der Mozzarellakugel einige Scheiben abschneiden und (falls gewünscht) den italienischen Schinken etwas kleinschneiden. Die fertige Kaiserschmarrntorte auf einen Teller oder ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen und mit Mozzarella, Schinken und Pinienkernen belegen. Mit Basilikum dekorieren, in Stücke schneiden und servieren. eat it. love it.

 

Auf dem warmen Kaiserschmarrn zerläuft der Mozzarella noch ein wenig.

Normalerweise ist Pesto für mich das typische Essen, wenn’s schnell gehen muss: Zutaten in den Rührbecher, Stabmixer reinhalten, draufdrücken und nach 10 Sekunden hat man schon die Basis für ein wunderbares Pastagericht nach einem langen Tag. An solchen Tagen macht das dann auch glücklich. Doch ich hatte nun wirklich Lust auf Basilikum-Pesto und war nicht mehr ganz zufrieden mit dieser Basilikum-Creme, die ich unter dem Namen “Pesto” sonst immer aus dem Rührbecher gekratzt und auf meine Nudeln gegeben habe.

Bei Heidi habe ich schließlich einen ganz neuen Ansatz des Pestomachens entdeckt: sie schreibt, echtes Pesto bekäme man nur durch das Hacken, nicht Pürieren, der Zutaten. Mit “mal eben schnell Pesto machen” hat das zwar nicht mehr allzu viel zu tun, wirklich länger als eine andere Pastasauce dauert jedoch auch diese Variante nicht. Also schnappte ich mir ein Wiegemesser, einen Topf Basilikum und hackte drauf los. Wenn man mit dem Basilikum fertig ist, kommen die Pinienkerne dazu, dann der Parmesan, und so hackt man immer weiter munter auf seinem Brett herum. Ich kann euch sagen, das hat schon fast wieder etwas Meditatives!

Ich empfehle euch hierfür wirklich die Verwendung eines Wiegemessers, ansonsten wird euch vom Festhalten der Messerspitze nach einiger Zeit wohl ziemlich die Hand schmerzen. Mit dem Wiegemesser geht man also auf seine Zutaten auf einem Holzbrett los, zwischendurch schiebt man das Gehackte wieder zusammen, hackt weiter und so weiter. Nach knapp 20 Minuten ist das Pesto fertig und schön sämig. Mit etwas Olivenöl bedeckt könnt ihr es guten Gewissens einige Stunden vor der Verwendung noch in der Küche stehen lassen oder gut verpackt einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Das Tolle an der Hackmethode: es sind immer noch einzelne Blattteilchen der Basilikumblätter enthalten, die Pinienkerne schmecken nicht nussig vor und übertünchen somit nicht den feinen Basilikumgeschmack. Auch waren meine Pestonudeln noch nie so grün wie jetzt, ich habe den Eindruck, dass dieses Pesto sich irgendwie besser mit den Nudeln verbindet als mein Basilikumpüree von früher. Und weil kaum etwas so simpel und so grün ist wie ein echtes Pesto alla Genovese, wird es Zeit, dass ich noch schnell und endlich einmal bei Uwes Aktion “Cookbook of Colors” teilnehme – dort wird nämlich diesen Monat nach grünen Rezepten gesucht!

für 2 Portionen

30 g Basilikumblätter und feine -stiele

1-2 Knoblauchzehen

3 EL Pinienkerne

20 g frisch geriebener Parmesan

Olivenöl

Salz, Pfeffer

  Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Basilikum waschen und trockentupfen. Auf ein Holzbrett geben und zuerst ein Drittel des Basilikums mit dem Knoblauch fein hacken, dann ein weiteres Drittel vom Basilikum dazugeben,weiter hacken und schließlich den restlichen Basilikum dazugeben und ebenfalls fein hacken. Die Hälfte der Pinienkerne hinzufügen und weiter feinhacken, danach die restlichen Pinienkerne dazugeben und ebenfalls gemeinsam mit den anderen Zutaten feinhacken. Die Hälfte des Parmesans darüberstreuen und darunterhacken, schließlich den restlichen Parmesan hinzufügen und so lange hacken, bis ein feines, sämiges Pesto entstanden ist.

  Gegebenenfalls Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken (mir hat die Salzigkeit des Parmesans gereicht). Pesto in eine kleine Schüssel geben und dünn mit Olivenöl begießen. Beiseite stellen, bis es benötigt wird, danach gegebenenfalls nochmals mit etwas Olivenöl verrühren. Zum Servieren mit einem kleinen Schuss vom stärkehaltigen Nudelwasser in einer Pfanne anrühren und darin mit den frisch gekochten, tropfnassen Nudeln vermischen. eat it. love it.

 

0

Vapiano für zu Hause: Das Basilikum-Experiment

Hier ist nun der zweite Teil unseres Tests der neuen Vapiano-Produkte: Basilikum zum Selberziehen. Eine schöne Idee, wie ich finde, zumal Basilikum bei Vapiano tatsächlich auf jedem Tisch steht und ganz viel zum mediterranen Flair der Restaurants beiträgt. Ich habe mich gleich auf das Experiment eingelassen und bin jetzt gespannt, ob mein eigener Basilikum wächst. In meiner Zeit in England habe ich einmal Thai-Basilikum angepflanzt und der hat ewig gebraucht, bis er einigermaßen gewachsen war – mal sehen, ob das in Deutschland anders funktioniert. Los geht’s!

Der Basilikum* in der Tüte kostet im Restaurant 3 Euro. Erst mehrere Wochen nach Erhalt unseres Pakets sehe ich im Restaurant auf dem kleinen schwarzen Täfelchen die Beschriftung “Tütenbasilikum“. Da macht es sogar bei mir Klick -.-… man soll ihn wohl in der Papiertüte anziehen. In meiner Unwissenheit habe ich ihn in einem Topf gesät – in meinen Augen ohnehin die einzige Möglichkeit, für richtige Bewässerung zu sorgen. Aber wie dem auch sei: von der Beschriftung auf der Tüte hätte ich das nicht schließen können. Da heißt es nämlich:

Aufschneiden, Samen säen, gießen, pflegen & genießen.

So einfach ist es ja dann doch nicht.

* in Bayern benutzen wir zuweilen seltsame Artikel, siehe auch “der Butter” oder “das Teller“. ;)

Tag 1
In der ungefähr 150 Gramm schweren Papier-Packung befindet sich das trockene Substrat zum Anpflanzen und ein kleines Tütchen mit ca. 20 Basilikum-Samen. Ich bin total fasziniert: da schimmern kleine goldene Körnchen in der Erde – das Ganze sieht dadurch einigermaßen wertvoll aus. Beim Öffnen der Tüte staubt es allerdings gewaltig; kein Wunder bei staubtrockener Erde und (höchstwahrscheinlich) Dünger, die einmal um die halbe Welt gereist sind, um auf meinem Tisch zu landen: die Webadresse www.eurosinosourcing.com weist nicht gerade subtil auf eine Herstellung in China hin.

Und schon steht man vor dem ersten Problem: wie groß muss der Topf sein? Ich sage es euch: ich habe einen einfachen 8 cm hohen Pflanztopf mit 10 cm Durchmesser benutzt, der unten natürlich Löcher hat, damit überschüssiges Wasser abfließen kann. Weil er aber Löcher hat, würde das trockene Substrat sofort unten herausrieseln, also muss man zum Anpflanzen ein Stück Küchenrolle einlegen. Gesagt, getan:

Nun kann man das Substrat einfüllen und…

…angießen – schon ist das ganze einfacher zu handhaben, zumindest wird nichts mehr vom Winde verweht. ;) Das Wasser ganz versickern lassen, sodass die Erde gut feucht wird. Und jetzt wird gesät: die schwarzen Basilikumsamen möglichst gleichmäßig im Topf verteilen und noch einmal mit einer kleinen Menge Wasser angießen. Schon nach kurzer Zeit quellen die Samen auf und umgeben sich selbst mit einer schleimigen Hülle. Jetzt heißt es warten. Wichtig: Basilikum ist ein Lichtkeimer – ohne Sonne wird in dem Topf nichts passieren. Ein wichtiger Hinweis auch für jene, die in der Tüte aussähen: der Rand sollte nicht zu hoch sein und womöglich eher tiefer als mit der Linie angegeben, sonst kommt unter Umständen nicht genug Licht in die Tüte.

Und so hat es sich schließlich weiter entwickelt:

Wir sehen: es wächst etwas! ;) Kurzum: eine nette Idee, Basilikum von Vapiano zu Hause anzubauen, auch als Geschenk. Was ich mir aber definitiv noch wünsche: mehr Infos für den Benutzer. Viele Dinge sind eben doch nicht so klar, wie man vielleicht meint.