Apfelbrot

Ihr erinnert euch an meinen dreiwöchigen Sauerteig-Ansetz-Marathon? Es ist, glaube ich, an der Zeit, diese Geschichte weiter zu erzählen. Wie so oft in großen Epen, geht es um Verrat, einen gescheiterten Helden, womöglich um ein wenig Hinterlist und eine Auferstehung. Nein, ich spreche hier nicht von Ereignissen, die sich vor 2014 Jahren zugetragen haben sollen. Sondern von meinem Sauerteig.

Dem ging es ziemlich lange richtig gut. In einer fest verschlossenen Dose lebte er in meinem Kühlschrank vor sich hin, wurde alle paar Wochen von mir mit Mehl und Wasser gefüttert und durfte als Basis für köstliche Baguettes herhalten. Dann jedoch begann ich ein neues Studium und schwupps, hatte ich weder Zeit zum Brotbacken noch einen Kopf für das, was ich so mühsam gezüchtet hatte. Ich fütterte meinen Sauerteig lange nicht. Sehr lange. Nun begab es sich, dass den eigentlichen Eigentümern der Küche, in der ich vor mich hinkoche, und insbesondere des Kühlschranks, den mein Sauerteig sein Zuhause nannte, diese herangezüchtete Bakterien- und Hefekultur irgendwie suspekt war. Und als diese Eigentümer in meiner Abwesenheit den Kühlschrank putzten, kamen sie zu dem Schluss: dieser Sauerteig kann nicht mehr gut sein. Und warfen ihn weg. (Um eure Nerven nicht zu arg zu strapazieren: auf dem folgenden Bild seht ihr seinen Nachfolger, Roggi den Roggensauerteig)

Apfelbrot

Ob er nun wirklich hinüber war (was aufgrund meiner Schluderei gut sein kann…) oder ob es einfach nur ein taktischer Kunstgriff der Kühlschrank- und Kücheneigentümer war, lässt sich abschließend nicht mehr klären. Fakt ist jedoch, dass ich im letzten Jahr ohnehin nicht mehr dazu gekommen bin, Brot zu backen und den Sauerteig besser getrocknet hätte.

Als jedoch Zorra vorletztes Wochenende ihren Aufruf zum Synchronbacken eines Apfelbrots startete, war die Gelegenheit günstig. Ein Wochenende ohne Uni oder Arbeit, eine Woche Vorlauf und noch dazu ein Rezept, bei dem ich einen schwachen, jungen Sauerteigstarter/Anstellgut mit Hefe aufmotzen darf. Also habe ich einen Roggensauerteigstarter angesetzt. Ich bezweifle, dass ich damit schon  Sauerteigbrot ohne Hefe backen könnte, aber für das Apfelbrot des Synchronbackens hat’s genau gereicht und er hat schön geblubbert. Vorgegangen bin ich beim Züchten wie schon beim letzten Sauerteigmarathon, nur eben sieben statt 21 Tage lang.

Apfelbrot

Im verlinkten Beitrag bei Zorra findet ihr das Apfelbrot-Rezept fürs Synchronbacken im “Original” bzw. in der von Zorra angepassten Variante mit Hefe. Ich habe außerdem die schnellere der beiden Varianten, die man erst am Samstagabend (und nicht schon am Freitag) angesetzt hat, gewählt und mich während des #Synchronbackens für folgende Änderungen entschieden:

  • etwas mehr Anstellgut, da meines ja noch recht jung ist
  • mehr Mehl im endgültigen Teig, da er bei mir deutlich zu klebrig war. Habe ich allerdings erst nach dem ersten “Gehen” entschieden, also dann noch einmal fünf Minuten geknetet und mit dem Gehenlassen von vorne angefangen. Insgesamt ging mein Teig dadurch 30 Minuten länger
  • längere Backzeit

Das sind alles Entscheidungen gewesen, die natürlich von ganz individuellen Faktoren abhängen. Etwa, wie saftig der verwendete Apfel ist, wie triebstark und wie flüssig euer Anstellgut ist, wie euer Mehl und euer Ofen so sind.

Apfelbrot

Apfelbrot

Vom Endergebnis sind ich und die Mitesser begeistert! Das Brot hat eine leichte Süße, hätte dafür aber meiner Ansicht nach auch noch etwas mehr Salz vertragen können. Die Kruste ist schön knusprig, das Brot ließ sich noch warm bestens aufschneiden und ist nicht zerfallen. Die Porung gefällt mir auch gut, man wird (sicher auch aufgrund des vielen Vollkornmehls) gut satt und hat dennoch ein fluffig-leichtes Brot. Als Sonntagabendessen gab es deshalb Brotzeit mit dem Apfelbrot und mehreren Aufstrichen und Belägen. Beim Frühstück ist es jedoch nicht mein Favorit, mit Marmelade ist es mir zu süß. Dafür schmeckt es umso besser mit Wacholderschinken oder Ziegenfrischkäse.

für den Vorteig

60 g backfertiger, aktiver Roggensauerteigstarter (besser etwas fester, Original: 50 g)

30 g Vollkorn-Roggenmehl

70 g Vollkorn-Dinkelmehl

150 g lauwarmes Wasser

für den Hauptteig

300 g vom Vorteig

375 g Weizenmehl Type 550 (Original: 300 g)

50 g Vollkorn-Dinkelmehl

70 g Wasser (Original: 75 g)

1 mittelgroßer Apfel (Tina: Sorte Jonagold)

2 EL flüssiger Honig

10 g feines Salz (Tina würde nächstes Mal eher 15 g nehmen)

5 g frische Hefe (Original: 4 g)

01-grün  Am Vorabend alle Zutaten für den Vorteig verrühren und in einer Plastikschüssel über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. Mit Frischhaltefolie locker abdecken.

02-grün  Am nächsten Morgen den Apfel schälen und (ohne Kerngehäuse) grob reiben. Alle Zutaten, ohne das Salz, in eine Rührschüssel geben und am besten mit der Küchenmaschine kneten. Zorras Angaben für die Kitchen Aid haben bei mir funktioniert: 4 Minuten auf Stufe 1, dann Salz hinzugeben, dann 4-5 Minuten auf Stufe 2. Ich würde den Teig, sollte er danach noch an den Rändern der Schüssel hängen bleiben, noch etwa drei Minuten weiterkneten, bis er sich fast selbstständig vom Schüsselrand löst. Solltet ihr keine Küchenmaschine zur Hand haben, würde ich den Teig mindestens zehn Minuten von Hand kneten und etwa nach der Hälfte das Salz hinzugeben.

03-grün  Die Schüssel mit Plastikfolie oder einem Küchentuch bedecken und den Teig 30 Minuten gehen lassen. Danach den Teig zweimal falten: Dafür die Finger anfeuchten und sich den Teig quer in Drittel denken. Nun die oberste Teigkante mit den Fingern anheben und auf die untere der beiden Linien zwischen dne Dritteln legen, dann die untere Teigkante ebenso anheben und darüber auf die obere Drittellinie legen, als würde man Briefpapier falten. Dann den Teig um 90° drehen und wieder genauso vorgehen. Teig wieder 30 Minuten gehen lassen, wieder zweimal falten, dann noch einmal 30 Minuten gehen lassen.

04-grün  Den Teig zu einem runden Laib formen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Alternativ eine flache, runde Schüssel mit einem sauberen und bemehlten Küchenhandtuch auslegen und den Teig hineinlegen. 60-90 Minuten gehen lassen – der Teig ist backfertig, wenn er bei sanftem Druck mit dem Finger etwas nachgibt und langsam zurückfedert. Den Ofen rechtzeitig auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen und im besten Fall einen Pizza- oder Backstein (ansonsten ein Backblech, auf das man den Teig später mit Backpapier legt) in der unteren Hälfte des Ofen aufheizen lassen.

05-grün  Den backfertigen Laib mit einem scharfen Messer einschneiden und in die untere Hälfte des Ofens schieben. Mit einer Sprühflasche mehrere Sprüher Wasser in den Ofenraum geben und die Tür schließen. Nach 20 Minuten kurz den Dampf aus dem Ofen lassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Dann das Brot 30-40 Minuten fertig backen lassen. Zum Testen, ob es fertig ist, kurz mit den Fingern auf die Unterseite des Brots klopfen – klingt es hohl, ist das Brot fertig. Vor dem Anschneiden etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur auf einem Gitter abkühlen lassen. eat it. love it.

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Vielen Dank an Zorra und Sandra fürs Organisieren des Synchronbackens – gerade, als ich Zweifel hatte, ob mein Teig zu flüssig ist, war es unfassbar praktisch, in Instagram die Teiglinge der anderen Teilnehmer live sehen zu können. Und es hat großen Spaß gemacht! Was bei den anderen so herausgekommen ist, könnt ihr hier im großen Round-Up sehen.

Apfelbrot

 

Wie? Marmelade ohne Gelierzucker? Als ich mich im Internet durch die wunderbare Rezeptwelt von Christine Ferber und Auszüge aus ihrer Marmeladenbibel klickte, guckte ich ziemlich verdattert: jedes von mir ergooglete Rezept kommt tatsächlich ohne Gelierzucker aus. Stattdessen sind Madame Ferbers wunderbare Marmeladen jedoch echte Zeiträuber, denn der Marmeladenkochprozess erstreckt sich dadurch auf zwei Tage – die gezuckerten Früchte ziehen über Nacht Saft und am nächsten Tag wird dann erst richtig Marmeladepardon, Konfitüre! – gekocht.

Apfelmarmelade

Da gerade jede Menge Äpfel wegmussten und Äpfel bekanntermaßen besonders viel Pektin enthalten, habe ich mich für dieses Rezept als Premiere für diese Machart entschieden. Unterschätzt nicht den Zeitaufwand, denn die Äpfel werden hier nicht nur klein, sondern richtig richtig klein geschnitten. Allein dafür stand ich fast eine Stunde in der Küche. Dann kommt jede Menge Zucker dazu und die Äpfel dürfen erst einmal Saft ziehen.

Apfelmarmelade

Ich war erstaunt, wie viel Saft das schließlich wurde. Doch erst wenn die Apfelschnitze gemeinsam mit dem Karamell im Kochtopf einmal brodeln, kann man sich so richtig vorstellen, wie gut diese Marmelade später wird. Und wenn man die Mischung am nächsten Tag aus dem Kühlschrank holt, strahlt sie erst so richtig goldgelb. Ich kann mir das Rezept auch sehr gut als Basis für eine weihnachtliche Variante à la Bratapfel mit Zimt, Nelken oder Vanille vorstellen. Doch auch so schmeckt sie einfach nur wunderbar: scheut euch nicht vor den Zuckermassen, denn die leichte Karamellnote gibt erst den Kick auf dem Frühstücksbrot!

Apfelmarmelade

etwa 1,4 kg Äpfel (1 kg netto)

1100 g Haushaltszucker

250 ml heißes Wasser

1/2 kleine Zitrone

  Zitrone auspressen und den Saft beiseitestellen. Äpfel schälen, entkernen, halbieren und in Stifte mit etwa 2mm Kantenlänge schneiden. Die Apfelstifte in einer großen Schüssel mit dem Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. 850 g Zucker dazugeben und unter die Äpfel rühren, dann die Schüssel mit Backpapier bedecken und im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen.

  Restliche 250 g Zucker in einem großen Topf karamellisieren lassen, das sehr heiße Wasser dazugießen und unter Rühren aufkochen, damit sich das Karamell vom Topfboden löst. Die Äpfel hinzugeben und die Mischung im Topf unter Rühren einmal aufkochen lassen. Danach die Mischung zurück in die Schüssel geben und mit Backpapier und/oder einem Deckel bedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

  Am nächsten Tag saubere Marmeladengläser in kochendem Wasser oder im Backofen bei 160°C 10 Minuten lang sterilisieren. die Apfel-Karamell-Mischung in einen großen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Sprudelnd 5 bis 10 Minuten (je nach Pektingehalt eurer Äpfel) kochen lassen, ich habe meiner Marmelade 12 Minuten gegeben. Mit einer Gelierprobe (also ein wenig Marmelade auf einem kalten Teller, die dort geliert, wenn sie lange genug gekocht wurde) könnt ihr testen, wann eure Marmelade fertig ist. Dann den Topf vom Herd nehmen und die Marmelade heiß in die Gläser abfüllen. Diese sofort verschließen und auf dem Kopf gedreht auskühlen lassen. eat it. love it.

Apfelmarmelade

 

 

Apfelkuchen war eigentlich nie ein großer Favorit von mir, kein must have. Eher mal was für eine Familienfeier oder wenn alle anderen Kuchen im Café irgendwie nicht ansprechend aussahen. Als ich vor einigen Wochen jedoch in einem Münchner Café eine wunderbar flache Tarte aux pommes gesehen habe, die auch noch ausgezeichnet geschmeckt hat, war da auf einmal dieses “Must have”-Gefühl. Ich will das nochmal!

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Der erste Versuch war nicht so gut. Vor allem mit dem Über-Back-Apfel Boskoop habe ich in diesem Fall schlechte Erfahrungen gemacht: er wurde sehr schnell braun (trotz Zitronensaft) und ließ sich nicht dünn genug schneiden. Und der Teig hat mir auch noch nicht gefallen. Ich habe mich also frustriert in die unendlichen Weiten des Internets begeben, Rezepte über Rezepte gelesen und schließlich aus vielen To Dos und Ideen meine eigene Tarte aux pommes ganz nach meinem Geschmack kreiert. Angefangen habe ich dieses Mal mit ein paar roten Äpfeln, Sorte Royal Gala, und einem Golden Delicious-Apfel.

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Golden Delicious soll besonders gut geeignet sein um daraus Apfel-Kompott oder Apfelmus zu kochen. Ansonsten gehört die Sorte ja so gar nicht zu meinen Favoriten, irgendwie schmeckt mir der Apfel immer zu lasch und zu wenig sauer. Deshalb muss auch etwas Zitronensaft mit ins Kompott, um den richtigen Kick aus dem Apfel herauszukitzeln. Gekocht schmeckt er nämlich tatsächlich besser als roh, finde ich zumindest, und mit einem Hauch Vanille und der richtigen Säure war der Apfelmustopf eigentlich schon alleine zu gut. Aber ich habe es beim Probieren gelassen, immerhin gehört das Mus doch unter meine Äpfel auf die Tarte!

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Die Reihenfolge der Tarte lautet also: Mürbeteig, Apfelmus, Äpfel. Und als Abschluss noch ein Hauch von Apfelgelee mit Calvados, darauf hat mich Bolli gebracht. Bei Lidl gab es erst vor kurzer Zeit bei der Gourmet-Aktion ein fertig gemischtes Apfelgelee mit Calvados, vielleicht findet ihr ja noch Restbestände in einer Filiale. Ansonsten tut es auch herkömmliches Apfelgelee mit einem Schuss Calvados. Oder nur Calvados. Und dann vielleicht anzünden…? Ich glaube, ich bin mit dieser Version immer noch nicht am Ende meiner Suche nach der Tarte aux pommes schlechthin angekommen. Für den Moment mag ich sie jedoch unglaublich gerne und hoffe, dass sie auch euch die Kaffeetafel versüßt!

für eine 28cm-Tarteform

200 g Mehl

100 g Butter

70 g Puderzucker

30 g gemahlene Mandeln

50 ml eiskaltes Wasser

eine Prise Salz

1 Apfel (ca. 200g), Sorte Golden Delicious

50 g Zucker

40 ml Wasser

1 Messerspitze gemahlene Vanille

etwas Zitronensaft

3-4 rote Äpfel (z.B. Royal Gala)

1/2 EL Apfelgelee mit Calvados

Für den Teig Mehl und Mandeln in eine Rührschüssel geben, das Salz dazustreuen und die kalte Butter in Flöckchen mit einem Esslöffel darunterrühren. Nun mit einem Handmixer mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verrühren und dabei das eiskalte Wasser nach für nach zugeben. Der Teig wird sich ganz von selbst zunächst verbröseln und schließlich zu einem glatten Ball zusammenziehen, einfach lange genug kneten. In Frischhaltefolie wickeln und mit der Hand zu einer flachen Scheibe drücken. Für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Den Golden Delicious-Apfel waschen, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Ein grobe Stücke schneiden und mit Wasser und Zucker in einem kleinen Topf geben. Gemahlene Vanille dazugeben (alternativ Zuckermenge reduzieren und Bourbon-Vanillezucker verwenden). Aabgedeckt auf niedriger Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Danach auskühlen lassen und mit einem Pürierstab pürieren. Mit Zitronensaft süß-säuerlich abschmecken.

Eine Tarte- oder Springform einfetten. Den Mürbeteig ausrollen und die Form damit auskleiden, für 30 Minuten in der Tiefkühltruhe vorkühlen lassen. Den Ofen auf 175°C vorheizen. Etwa 5 Minuten vor Ende der Kühlzeit die Äpfel waschen, längs halbieren und schließlich in sehr dünne Scheiben schneiden. Reste des Kerngehäuses mit einem kleinen Keksausstecher oder Kerngehäuseausstecher entfernen. Das Apfelmus auf dem Tarteboden verteilen und die Apfelscheiben fächerartig darüberschlichten. Dafür ganz außen mit einem Ring anfangen und die Apfelscheiben jeweils etwa zur Hälfte überlappen lassen. Zur Mitte hin Reihe für Reihe weiter so verfahren und am Schluss besonders kleine Scheiben in der Mitte drapieren. Ein paar Butterflöckchen auf den Äpfeln verteilen und für 35 Minuten backen.

Das Apfelgelee erwärmen, gegebenenfalls Calvados unterrühren. Mit einem Backpinsel auf der Oberfläche der Tarte verteilen, die Tarte nochmals etwa 5 Minuten backen. Die Kruste sollte goldbraun gebacken sein und die Äpfel saftig glänzen. Etwas abkühlen lassen und lauwarm servieren. eat it. love it.tarte-aux-pommes-w3tarte-aux-pommes-w2

 


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Fusilli mit Curryrahm und Äpfeln

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Nach meinem Pollo all’Indiana-Desaster sind inzwischen einige Wochen vergangen, und als ich mal wieder schwärmerisch in Schuhbecks “Meine bayerische Küche” herumblätterte, stieß ich auf ein Rezept, das dem Vapianogericht frappierend ähnlich sieht. Er nennt das Gericht “Fusilli mit Currysauce und Hendlbrust”. Die Parallelen zu Vapianos “Pollo all’Indiana”: Hühnerbrustfilet, Äpfel und eine milde Currysauce bilden die Basis für dieses Gericht, hinzu kommen bei Schuhbeck noch Frühlingszwiebeln und der (fast schon obligatorische) Ingwer.

Was ich ziemlich schade bei der Zubereitung fand: der Apfel wurde hauptsächlich für eine einzige Apfelscheibe benötigt, die man etwas in der Sauce ziehen lassen soll und die demnach lediglich ein feines Aroma abgibt. Ich persönlich fand, dass bei diesem Gericht eine fruchtige Apfelnote jedoch genau das Richtige wäre und habe deshalb das Rezept etwas abgeändert.

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400 ml Gemüsebrühe

1 EL Currypulver

120 ml Sahne

20 g kalte Butter

Salz, Pfeffer

1 Knoblauchzehe

2 Scheiben Ingwer

2 Äpfel

1 Bund Frühlingszwiebeln

4 Hühnerbrustfilets

400 g Fusilli

Gemüsebrühe, Currypulver und Sahne in einem größeren Topf erhitzen (die gekochten Nudeln werden später noch hinzugegeben!). Währenddessen die Knoblauchzehe schälen und halbieren, eine Apfelscheibe herunterschneiden. Die aufgekochte Sauce mit Salz abschmecken und von der Herdplatte ziehen. Kalte Butter unterrühren, Knoblauch, Ingwer und die Apfelscheibe hinzufügen und die Sauce zugedeckt fünf bis zehn Minuten (je nach gewünschter Intensität der Aromen) ziehen lassen. Danach Knoblauch, Ingwer und Apfel wieder entfernen.

gesalzenes Nudelwasser zum Kochen bringen und Fusilli nach Packungshinweis etwas fester als gewünscht kochen. Ich habe die Nudeln etwa zwei Minuten früher als sonst abgegossen.

Während die Nudeln kochen, Äpfel in etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und den weißen Teil davon in etwa ein Zentimeter dicke Ringe schneiden. Die Hühnerbrustfilets in 1 1/2 Zentimeter große Würfel schneiden. Einen Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und die Würfel etwa drei Minuten von allen Seiten anbraten. Die Frühlingszwiebeln hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Nudeln gut abtropfen lassen und in den Topf zur Sauce hinzugeben. Gemeinsam aufkochen und das Hühnchen, die Frühlingszwiebeln und die Apfelwürfel unterrühren, etwa fünf Minuten noch einmal bei geschlossenem Deckel durchziehen lassen und dann servieren.

Insgesamt habe ich für die Zubereitung etwa 30 Minuten benötigt, mit einem guten Zeitmanagement und dem notwendigen Überblick über die eigene Küche halte ich das auch für realistisch. Die Reste habe ich am nächsten Tag nochmals erwärmt und musste auf wundersame Weise plötzlich nachsalzen. Dafür hat mir die gut durchgezogene Version des Gerichts umso besser geschmeckt: die Nudeln nehmen den Curryrahm erstaunlich gut auf, die Sauce war nicht mehr flüssig sondern klebte kompakt an den Fusilli. eat it. love it.

Zutateninfo:

Ich selbst habe lange überlegt, welches Currypulver ich im Super-
markt nehmen sollte – immerhin schafft es ja die geschmackliche
Basis der gesamten Sauce! Schlussendlich habe ich mich für “Schuhbecks Curry mild” aus seiner Gewürzreihe entschieden. Kostenpunkt zwar 7,10€, dafür bekommt man 80 Gramm Currymischung, die ganz wunderbar geschmeckt hat. Allerdings kann man hier sicherlich auch sparen. Wer also ein gutes, günstigeres Currypulver kennt, darf gerne eine Empfehlung in den Kommentaren abgeben!

Beim Apfel habe ich mich für meine Lieblingssorte, Braeburn, entschieden. Er ist süß-säuerlich und behält einen gewissen Biss auch nach dem Durchziehen zwischen den Nudeln. Man kann ihn guten Gewissens auch ungeschält als Farbklecks hinzugeben – die Schale ist dünn und stört nicht beim Essen.