Wie? Marmelade ohne Gelierzucker? Als ich mich im Internet durch die wunderbare Rezeptwelt von Christine Ferber und Auszüge aus ihrer Marmeladenbibel klickte, guckte ich ziemlich verdattert: jedes von mir ergooglete Rezept kommt tatsächlich ohne Gelierzucker aus. Stattdessen sind Madame Ferbers wunderbare Marmeladen jedoch echte Zeiträuber, denn der Marmeladenkochprozess erstreckt sich dadurch auf zwei Tage – die gezuckerten Früchte ziehen über Nacht Saft und am nächsten Tag wird dann erst richtig Marmelade – pardon, Konfitüre! – gekocht.

Da gerade jede Menge Äpfel wegmussten und Äpfel bekanntermaßen besonders viel Pektin enthalten, habe ich mich für dieses Rezept als Premiere für diese Machart entschieden. Unterschätzt nicht den Zeitaufwand, denn die Äpfel werden hier nicht nur klein, sondern richtig richtig klein geschnitten. Allein dafür stand ich fast eine Stunde in der Küche. Dann kommt jede Menge Zucker dazu und die Äpfel dürfen erst einmal Saft ziehen.

Ich war erstaunt, wie viel Saft das schließlich wurde. Doch erst wenn die Apfelschnitze gemeinsam mit dem Karamell im Kochtopf einmal brodeln, kann man sich so richtig vorstellen, wie gut diese Marmelade später wird. Und wenn man die Mischung am nächsten Tag aus dem Kühlschrank holt, strahlt sie erst so richtig goldgelb. Ich kann mir das Rezept auch sehr gut als Basis für eine weihnachtliche Variante à la Bratapfel mit Zimt, Nelken oder Vanille vorstellen. Doch auch so schmeckt sie einfach nur wunderbar: scheut euch nicht vor den Zuckermassen, denn die leichte Karamellnote gibt erst den Kick auf dem Frühstücksbrot!

etwa 1,4 kg Äpfel (1 kg netto)

1100 g Haushaltszucker

250 ml heißes Wasser

1/2 kleine Zitrone

  Zitrone auspressen und den Saft beiseitestellen. Äpfel schälen, entkernen, halbieren und in Stifte mit etwa 2mm Kantenlänge schneiden. Die Apfelstifte in einer großen Schüssel mit dem Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. 850 g Zucker dazugeben und unter die Äpfel rühren, dann die Schüssel mit Backpapier bedecken und im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen.

  Restliche 250 g Zucker in einem großen Topf karamellisieren lassen, das sehr heiße Wasser dazugießen und unter Rühren aufkochen, damit sich das Karamell vom Topfboden löst. Die Äpfel hinzugeben und die Mischung im Topf unter Rühren einmal aufkochen lassen. Danach die Mischung zurück in die Schüssel geben und mit Backpapier und/oder einem Deckel bedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

  Am nächsten Tag saubere Marmeladengläser in kochendem Wasser oder im Backofen bei 160°C 10 Minuten lang sterilisieren. die Apfel-Karamell-Mischung in einen großen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Sprudelnd 5 bis 10 Minuten (je nach Pektingehalt eurer Äpfel) kochen lassen, ich habe meiner Marmelade 12 Minuten gegeben. Mit einer Gelierprobe (also ein wenig Marmelade auf einem kalten Teller, die dort geliert, wenn sie lange genug gekocht wurde) könnt ihr testen, wann eure Marmelade fertig ist. Dann den Topf vom Herd nehmen und die Marmelade heiß in die Gläser abfüllen. Diese sofort verschließen und auf dem Kopf gedreht auskühlen lassen. eat it. love it.

 

 

Apfelkuchen war eigentlich nie ein großer Favorit von mir, kein must have. Eher mal was für eine Familienfeier oder wenn alle anderen Kuchen im Café irgendwie nicht ansprechend aussahen. Als ich vor einigen Wochen jedoch in einem Münchner Café eine wunderbar flache Tarte aux pommes gesehen habe, die auch noch ausgezeichnet geschmeckt hat, war da auf einmal dieses “Must have”-Gefühl. Ich will das nochmal!

Der erste Versuch war nicht so gut. Vor allem mit dem Über-Back-Apfel Boskoop habe ich in diesem Fall schlechte Erfahrungen gemacht: er wurde sehr schnell braun (trotz Zitronensaft) und ließ sich nicht dünn genug schneiden. Und der Teig hat mir auch noch nicht gefallen. Ich habe mich also frustriert in die unendlichen Weiten des Internets begeben, Rezepte über Rezepte gelesen und schließlich aus vielen To Dos und Ideen meine eigene Tarte aux pommes ganz nach meinem Geschmack kreiert. Angefangen habe ich dieses Mal mit ein paar roten Äpfeln, Sorte Royal Gala, und einem Golden Delicious-Apfel.

Golden Delicious soll besonders gut geeignet sein um daraus Apfel-Kompott oder Apfelmus zu kochen. Ansonsten gehört die Sorte ja so gar nicht zu meinen Favoriten, irgendwie schmeckt mir der Apfel immer zu lasch und zu wenig sauer. Deshalb muss auch etwas Zitronensaft mit ins Kompott, um den richtigen Kick aus dem Apfel herauszukitzeln. Gekocht schmeckt er nämlich tatsächlich besser als roh, finde ich zumindest, und mit einem Hauch Vanille und der richtigen Säure war der Apfelmustopf eigentlich schon alleine zu gut. Aber ich habe es beim Probieren gelassen, immerhin gehört das Mus doch unter meine Äpfel auf die Tarte!

Die Reihenfolge der Tarte lautet also: Mürbeteig, Apfelmus, Äpfel. Und als Abschluss noch ein Hauch von Apfelgelee mit Calvados, darauf hat mich Bolli gebracht. Bei Lidl gab es erst vor kurzer Zeit bei der Gourmet-Aktion ein fertig gemischtes Apfelgelee mit Calvados, vielleicht findet ihr ja noch Restbestände in einer Filiale. Ansonsten tut es auch herkömmliches Apfelgelee mit einem Schuss Calvados. Oder nur Calvados. Und dann vielleicht anzünden…? Ich glaube, ich bin mit dieser Version immer noch nicht am Ende meiner Suche nach der Tarte aux pommes schlechthin angekommen. Für den Moment mag ich sie jedoch unglaublich gerne und hoffe, dass sie auch euch die Kaffeetafel versüßt!

für eine 28cm-Tarteform

200 g Mehl

100 g Butter

70 g Puderzucker

30 g gemahlene Mandeln

50 ml eiskaltes Wasser

eine Prise Salz

1 Apfel (ca. 200g), Sorte Golden Delicious

50 g Zucker

40 ml Wasser

1 Messerspitze gemahlene Vanille

etwas Zitronensaft

3-4 rote Äpfel (z.B. Royal Gala)

1/2 EL Apfelgelee mit Calvados

Für den Teig Mehl und Mandeln in eine Rührschüssel geben, das Salz dazustreuen und die kalte Butter in Flöckchen mit einem Esslöffel darunterrühren. Nun mit einem Handmixer mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verrühren und dabei das eiskalte Wasser nach für nach zugeben. Der Teig wird sich ganz von selbst zunächst verbröseln und schließlich zu einem glatten Ball zusammenziehen, einfach lange genug kneten. In Frischhaltefolie wickeln und mit der Hand zu einer flachen Scheibe drücken. Für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Den Golden Delicious-Apfel waschen, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Ein grobe Stücke schneiden und mit Wasser und Zucker in einem kleinen Topf geben. Gemahlene Vanille dazugeben (alternativ Zuckermenge reduzieren und Bourbon-Vanillezucker verwenden). Aabgedeckt auf niedriger Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Danach auskühlen lassen und mit einem Pürierstab pürieren. Mit Zitronensaft süß-säuerlich abschmecken.

Eine Tarte- oder Springform einfetten. Den Mürbeteig ausrollen und die Form damit auskleiden, für 30 Minuten in der Tiefkühltruhe vorkühlen lassen. Den Ofen auf 175°C vorheizen. Etwa 5 Minuten vor Ende der Kühlzeit die Äpfel waschen, längs halbieren und schließlich in sehr dünne Scheiben schneiden. Reste des Kerngehäuses mit einem kleinen Keksausstecher oder Kerngehäuseausstecher entfernen. Das Apfelmus auf dem Tarteboden verteilen und die Apfelscheiben fächerartig darüberschlichten. Dafür ganz außen mit einem Ring anfangen und die Apfelscheiben jeweils etwa zur Hälfte überlappen lassen. Zur Mitte hin Reihe für Reihe weiter so verfahren und am Schluss besonders kleine Scheiben in der Mitte drapieren. Ein paar Butterflöckchen auf den Äpfeln verteilen und für 35 Minuten backen.

Das Apfelgelee erwärmen, gegebenenfalls Calvados unterrühren. Mit einem Backpinsel auf der Oberfläche der Tarte verteilen, die Tarte nochmals etwa 5 Minuten backen. Die Kruste sollte goldbraun gebacken sein und die Äpfel saftig glänzen. Etwas abkühlen lassen und lauwarm servieren. eat it. love it.

Nach meinem Pollo all’Indiana-Desaster sind inzwischen einige Wochen vergangen, und als ich mal wieder schwärmerisch in Schuhbecks “Meine bayerische Küche” herumblätterte, stieß ich auf ein Rezept, das dem Vapianogericht frappierend ähnlich sieht. Er nennt das Gericht “Fusilli mit Currysauce und Hendlbrust”. Die Parallelen zu Vapianos “Pollo all’Indiana”: Hühnerbrustfilet, Äpfel und eine milde Currysauce bilden die Basis für dieses Gericht, hinzu kommen bei Schuhbeck noch Frühlingszwiebeln und der (fast schon obligatorische) Ingwer.

Was ich ziemlich schade bei der Zubereitung fand: der Apfel wurde hauptsächlich für eine einzige Apfelscheibe benötigt, die man etwas in der Sauce ziehen lassen soll und die demnach lediglich ein feines Aroma abgibt. Ich persönlich fand, dass bei diesem Gericht eine fruchtige Apfelnote jedoch genau das Richtige wäre und habe deshalb das Rezept etwas abgeändert.

400 ml Gemüsebrühe

1 EL Currypulver

120 ml Sahne

20 g kalte Butter

Salz, Pfeffer

1 Knoblauchzehe

2 Scheiben Ingwer

2 Äpfel

1 Bund Frühlingszwiebeln

4 Hühnerbrustfilets

400 g Fusilli

Gemüsebrühe, Currypulver und Sahne in einem größeren Topf erhitzen (die gekochten Nudeln werden später noch hinzugegeben!). Währenddessen die Knoblauchzehe schälen und halbieren, eine Apfelscheibe herunterschneiden. Die aufgekochte Sauce mit Salz abschmecken und von der Herdplatte ziehen. Kalte Butter unterrühren, Knoblauch, Ingwer und die Apfelscheibe hinzufügen und die Sauce zugedeckt fünf bis zehn Minuten (je nach gewünschter Intensität der Aromen) ziehen lassen. Danach Knoblauch, Ingwer und Apfel wieder entfernen.

gesalzenes Nudelwasser zum Kochen bringen und Fusilli nach Packungshinweis etwas fester als gewünscht kochen. Ich habe die Nudeln etwa zwei Minuten früher als sonst abgegossen.

Während die Nudeln kochen, Äpfel in etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und den weißen Teil davon in etwa ein Zentimeter dicke Ringe schneiden. Die Hühnerbrustfilets in 1 1/2 Zentimeter große Würfel schneiden. Einen Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und die Würfel etwa drei Minuten von allen Seiten anbraten. Die Frühlingszwiebeln hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Nudeln gut abtropfen lassen und in den Topf zur Sauce hinzugeben. Gemeinsam aufkochen und das Hühnchen, die Frühlingszwiebeln und die Apfelwürfel unterrühren, etwa fünf Minuten noch einmal bei geschlossenem Deckel durchziehen lassen und dann servieren.

Insgesamt habe ich für die Zubereitung etwa 30 Minuten benötigt, mit einem guten Zeitmanagement und dem notwendigen Überblick über die eigene Küche halte ich das auch für realistisch. Die Reste habe ich am nächsten Tag nochmals erwärmt und musste auf wundersame Weise plötzlich nachsalzen. Dafür hat mir die gut durchgezogene Version des Gerichts umso besser geschmeckt: die Nudeln nehmen den Curryrahm erstaunlich gut auf, die Sauce war nicht mehr flüssig sondern klebte kompakt an den Fusilli. eat it. love it.

Zutateninfo:

Ich selbst habe lange überlegt, welches Currypulver ich im Super-
markt nehmen sollte – immerhin schafft es ja die geschmackliche
Basis der gesamten Sauce! Schlussendlich habe ich mich für “Schuhbecks Curry mild” aus seiner Gewürzreihe entschieden. Kostenpunkt zwar 7,10€, dafür bekommt man 80 Gramm Currymischung, die ganz wunderbar geschmeckt hat. Allerdings kann man hier sicherlich auch sparen. Wer also ein gutes, günstigeres Currypulver kennt, darf gerne eine Empfehlung in den Kommentaren abgeben!

Beim Apfel habe ich mich für meine Lieblingssorte, Braeburn, entschieden. Er ist süß-säuerlich und behält einen gewissen Biss auch nach dem Durchziehen zwischen den Nudeln. Man kann ihn guten Gewissens auch ungeschält als Farbklecks hinzugeben – die Schale ist dünn und stört nicht beim Essen.