Apfelkuchen war eigentlich nie ein großer Favorit von mir, kein must have. Eher mal was für eine Familienfeier oder wenn alle anderen Kuchen im Café irgendwie nicht ansprechend aussahen. Als ich vor einigen Wochen jedoch in einem Münchner Café eine wunderbar flache Tarte aux pommes gesehen habe, die auch noch ausgezeichnet geschmeckt hat, war da auf einmal dieses “Must have”-Gefühl. Ich will das nochmal!

Der erste Versuch war nicht so gut. Vor allem mit dem Über-Back-Apfel Boskoop habe ich in diesem Fall schlechte Erfahrungen gemacht: er wurde sehr schnell braun (trotz Zitronensaft) und ließ sich nicht dünn genug schneiden. Und der Teig hat mir auch noch nicht gefallen. Ich habe mich also frustriert in die unendlichen Weiten des Internets begeben, Rezepte über Rezepte gelesen und schließlich aus vielen To Dos und Ideen meine eigene Tarte aux pommes ganz nach meinem Geschmack kreiert. Angefangen habe ich dieses Mal mit ein paar roten Äpfeln, Sorte Royal Gala, und einem Golden Delicious-Apfel.

Golden Delicious soll besonders gut geeignet sein um daraus Apfel-Kompott oder Apfelmus zu kochen. Ansonsten gehört die Sorte ja so gar nicht zu meinen Favoriten, irgendwie schmeckt mir der Apfel immer zu lasch und zu wenig sauer. Deshalb muss auch etwas Zitronensaft mit ins Kompott, um den richtigen Kick aus dem Apfel herauszukitzeln. Gekocht schmeckt er nämlich tatsächlich besser als roh, finde ich zumindest, und mit einem Hauch Vanille und der richtigen Säure war der Apfelmustopf eigentlich schon alleine zu gut. Aber ich habe es beim Probieren gelassen, immerhin gehört das Mus doch unter meine Äpfel auf die Tarte!

Die Reihenfolge der Tarte lautet also: Mürbeteig, Apfelmus, Äpfel. Und als Abschluss noch ein Hauch von Apfelgelee mit Calvados, darauf hat mich Bolli gebracht. Bei Lidl gab es erst vor kurzer Zeit bei der Gourmet-Aktion ein fertig gemischtes Apfelgelee mit Calvados, vielleicht findet ihr ja noch Restbestände in einer Filiale. Ansonsten tut es auch herkömmliches Apfelgelee mit einem Schuss Calvados. Oder nur Calvados. Und dann vielleicht anzünden…? Ich glaube, ich bin mit dieser Version immer noch nicht am Ende meiner Suche nach der Tarte aux pommes schlechthin angekommen. Für den Moment mag ich sie jedoch unglaublich gerne und hoffe, dass sie auch euch die Kaffeetafel versüßt!

für eine 28cm-Tarteform

200 g Mehl

100 g Butter

70 g Puderzucker

30 g gemahlene Mandeln

50 ml eiskaltes Wasser

eine Prise Salz

1 Apfel (ca. 200g), Sorte Golden Delicious

50 g Zucker

40 ml Wasser

1 Messerspitze gemahlene Vanille

etwas Zitronensaft

3-4 rote Äpfel (z.B. Royal Gala)

1/2 EL Apfelgelee mit Calvados

Für den Teig Mehl und Mandeln in eine Rührschüssel geben, das Salz dazustreuen und die kalte Butter in Flöckchen mit einem Esslöffel darunterrühren. Nun mit einem Handmixer mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verrühren und dabei das eiskalte Wasser nach für nach zugeben. Der Teig wird sich ganz von selbst zunächst verbröseln und schließlich zu einem glatten Ball zusammenziehen, einfach lange genug kneten. In Frischhaltefolie wickeln und mit der Hand zu einer flachen Scheibe drücken. Für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Den Golden Delicious-Apfel waschen, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Ein grobe Stücke schneiden und mit Wasser und Zucker in einem kleinen Topf geben. Gemahlene Vanille dazugeben (alternativ Zuckermenge reduzieren und Bourbon-Vanillezucker verwenden). Aabgedeckt auf niedriger Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Danach auskühlen lassen und mit einem Pürierstab pürieren. Mit Zitronensaft süß-säuerlich abschmecken.

Eine Tarte- oder Springform einfetten. Den Mürbeteig ausrollen und die Form damit auskleiden, für 30 Minuten in der Tiefkühltruhe vorkühlen lassen. Den Ofen auf 175°C vorheizen. Etwa 5 Minuten vor Ende der Kühlzeit die Äpfel waschen, längs halbieren und schließlich in sehr dünne Scheiben schneiden. Reste des Kerngehäuses mit einem kleinen Keksausstecher oder Kerngehäuseausstecher entfernen. Das Apfelmus auf dem Tarteboden verteilen und die Apfelscheiben fächerartig darüberschlichten. Dafür ganz außen mit einem Ring anfangen und die Apfelscheiben jeweils etwa zur Hälfte überlappen lassen. Zur Mitte hin Reihe für Reihe weiter so verfahren und am Schluss besonders kleine Scheiben in der Mitte drapieren. Ein paar Butterflöckchen auf den Äpfeln verteilen und für 35 Minuten backen.

Das Apfelgelee erwärmen, gegebenenfalls Calvados unterrühren. Mit einem Backpinsel auf der Oberfläche der Tarte verteilen, die Tarte nochmals etwa 5 Minuten backen. Die Kruste sollte goldbraun gebacken sein und die Äpfel saftig glänzen. Etwas abkühlen lassen und lauwarm servieren. eat it. love it.

 

Für mich steht eine Sache fest: Auberginen brauchen Zeit. Durch ihre schaumstoffartige Textur lassen sie sich nicht einfach ein paar Minuten in einen Topf werfen und sind dann wunderbar zart, im Gegenteil: die Auberginen in diesem Rezept dürfen gut und gerne 15 Minuten schmoren, bevor man daraus einen Pasta-Sugo machen kann. Pasta Melanzane passt traditionell gut zu Spaghetti, in diesem Rezept sind es die Bavette von Barilla.

Für 3-4 Portionen:

300 g Bavette oder Linguine

2 Auberginen

Olivenöl

1 Schalotte

2 Knoblauchzehen

5 Zweige Thymian

10 Blätter Basilikum

etwas Oregano

300 g Kirschtomaten

1 Dose Tomaten in Stücken

etw. Zitronensaft

Salz, Pfeffer

1 Kugel Mozzarella

Vorbereitung: Auberginen waschen und in zwei Zentimeter große Würfel schneiden, in einen Seiher geben und kräftig salzen, um die Bitterstoffe und Wasser herauszuziehen. Mindestens eine halbe Stunde im Spülbecken abtropfen lassen. Je länger die Auberginen „entsaften“, desto schneller werden sie später in der Pfanne weich.

Schalotte in feine Würfel, Knoblauchzehen in dünne Scheibchen schneiden. In einer großen, hohen Pfanne die Zwiebelwürfel in etwas Olivenöl anschwitzen, bis sie leicht gebräunt sind. Währenddessen Basilikumblätter hacken und mit Thymian, Oregano und Knoblauch zu den Zwiebeln geben, kurz mitdünsten. Auberginenwürfel dazu und 10 bis 15 Minuten anbraten, bis sie weich sein. Mit entsprechendem Timing die Pasta in reichlich Salzwasser kochen.

Kirschtomaten halbieren und mit den übrigen Tomaten zu den Auberginen geben. Etwas einkochen lassen und abschmecken, unterdessen Mozzarella in Würfel schneiden. Pasta abgießen, dabei etwas Nudelwasser auffangen. Alles gut vermengen und bei Bedarf mit etwas Nudelwasser geschmeidig halten. Mozzarella darüber streuen und servieren. eat it. love it.

Ich werde im Supermarkt, in Feinkostläden oder auch beim Discounter gerne mal schwach, wenn ich aromatisierte Nudeln vor mir sehe. Bärlauch, Steinpilz, Barolo – was nicht schon alles in meinen Vorratsschränken darauf wartet, endlich mal gekocht zu werden. Das Problem ist nur, dass ich immer denkbar unkreativ bin, wenn es um passende Saucen geht.

Kürzlich wurde ich bei Feinkost Spina in München mal wieder schwach und habe eine Packung Penne mit Chiliaroma in den Einkaufswagen gepackt. Dieses Mal kam mir die Idee jedoch recht schnell, was ich damit machen könnte: die leichte Chilischärfe und das Peperoniaroma würden sich sicher großartig mit geschmorten Paprika und Basilikum machen. Auf der Verpackung habe ich einen Peperoncino-Anteil von 5% erkennen können und dachte mir, dass die so scharf schon nicht sein können. Denkste! Die Nudeln haben gut gebrannt und tatsächlich nach Chili geschmeckt. Als zusätzlichen Geschmacksbooster habe ich halbgetrockenete Tomaten mit in die Pfanne geworfen.

für 2 Personen

200 g Penne al Peperoncino

1 rote Paprika

1/2 Schalotte

1/2 Knoblauchzehe

300 g Kirschstrauchtomaten

4-8 Basilikumblätter

etwas Parmesan

Olivenöl

Salz, Pfeffer

6-7 Tomaten beiseite legen, die restlichen Tomaten waschen und halbieren, dabei den Strunkansatz entfernen. In eine Auflaufform mit den Schnittflächen nach oben geben. Ofen auf 100°C Umluft vorheizen. Die Schnittflächen mit insgesamt 1/4 TL Zucker und 1/2 TL Salz gleichmäßig bestreuen und für 40 Minuten in den Ofen geben. Nach der Hälfte einmal die Tomaten herumschieben, damit sie nicht an der Form ansetzen.

Schalotte und Knoblauchzehe jeweils in feine Würfel hacken. Die Paprika in Quadrate (jeweils etwa 1 cm Kantenlänge) schneiden. In einer Pfanne die Schalotte und den Knoblauch mit Olivenöl glasig dünsten, dann die Paprika zugeben und auf niedriger Stufe etwa 5 Minuten mit andünsten. Nudelwasser aufsetzen. Die halbgetrockneten Tomaten in die Pfanne geben. Die beiseite gelegten Tomaten waschen und ebenfalls halbieren und mitsamt ausgetretener Flüssigkeit vom Schneidebrett zum restlichen Gemüse in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weiter schmoren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Nudeln nach Packungsanweisung bissfest kochen und noch heiß zum Gemüse geben. In der Pfanne gut verrühren und servieren. Mit Parmesan und Basilikum garnieren. eat it. love it.

Zu Weihnachten habe ich “Die Backbibel” geschenkt bekommen, ein Buch rund ums Backen – vor allem Brot, aber auch Quiche, Pizza, Plunderteilchen, Croissants und Kuchen sind im Buch mit drin und ich bin hin und weg davon. Eine nähere Rezension möchte ich euch demnächst liefern, deshalb komme ich gleich zum wichtigsten Teil an der Sache: ich habe selber Sauerteig angesetzt, um meine eigenen Baguettes backen zu können. Das Grundprinzip: man mischt Wasser und Mehl und lässt das einfach stehen. Der normale Mensch denkt nun, dass das doch schimmeln muss – tut es aber nicht. Denn wenn man jeden Tag erneut Wasser und Mehl dazu gibt und den Teig damit “füttert”, füttert man damit vor allem eine gesunde und gute Bakterienkultur, die den Teig irgendwann aufgehen lassen soll. Im Internet habe ich Anleitungen zum Züchten von Sauerteig gefunden, die drei Tage oder vielleicht eine Woche vorsehen. Als ich dann aber in der Backbibel nachgeschaut habe, habe ich wohl ziemlich verdattert geguckt: die beiden Autoren züchten Sauerteig nämlich drei Wochen heran. Drei. Wochen. Erst dann wird damit gebacken.

Ihr könnt euch vorstellen, wie bedröppelt ich nach dieser Erkenntnis vorm Weihnachtsbaum saß, mit meinem Buch mit tollen Fotos von leckerem Brot darin und der Aussicht, frühestens in drei Wochen damit loslegen zu können. Aber es half nichts, die Internetrecherche ergab nämlich auch, dass so ziemlich alle Rezepte in diesem Buch fantastisch sein mussten. Also begann für mich am zweiten Weihnachtsfeiertag Tag 1 auf meinem Sauerteigfütterungsplan. Man beginnt mit einer Mischung von 50 Gramm Weizenmehl (Type 550) mit 50 ml Wasser, gibt am nächsten Tag 100 Gramm und 100 ml dazu und am dritten Tag 200 Gramm und 200 ml. An Tag 4 wird nur mit 100 Gramm vom angesetzten Teig weitergemacht, dieser wieder mit 50, 100 und 200 Gramm gefüttert und dann schließlich an Tag 7 wieder reduziert. Ihr seht, wenn man einen Sauerteig heranzüchtet, schmeißt man also ziemlich viel weg.

Aber durchhalten Leute, ich würde keinen Blogpost machen und euch nicht dazu auffordern, das so zu machen, wenn es sich nicht bei mir gelohnt hätte! An Tag 18 geschah nämlich ein Wunder. Die Tage davor hat der Teig einige Zeit nach der Fütterung bereits munter Blasen geschlagen, es hat manchmal auch direkt vor meinen Augen geblubbt und man konnte die Arbeit der Milchsäurebakterien geradezu riechen. Am Morgen nach Tag 18 sehe ich in der Küche jedoch das Malheur: der Teig ist so stark aufgeschäumt, dass er über den Rand seines Plastikgefäßes gelaufen ist. Die Bakterienkultur schien also endlich den Stadtstatus erreicht zu haben und ich konnte an Tag 23 loslegen. Nach einer letzten 200 Gramm-Fütterung an Tag 21 füttert man nämlich den Teig am kommenden Tag insgesamt drei Mal (im Abstand von jeweils etwa acht Stunden), nach dem gleichen 50-100-200-Schema und hat schließlich 800 Gramm backfertigen Sauerteig vor sich stehen.

Der Sauerteig lebt immer noch und wartet ständig auf neue Backabenteuer. Bisher ist er jedoch nur für diese leckeren Baguettes in Aktion getreten, das dafür umso häufiger:

Baguettes

550 g Sauerteigstarter

1 1/2 EL Meersalz

700 g Weizenmehl (Type 550)

10 g frische Hefe

275 ml Wasser

Hefe zerkrümeln und mit dem Starter, Mehl und Wasser in einer großen Schüssel mit einem Kochlöffel locker zu einem Teig verrühren. Diesen dann 10 Minuten mit der Hand kneten, mit Frischhaltefolie abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Danach das Salz über den Teig streuen, 5 Minuten kneten, 10 Minuten ruhen lassen und nochmal 5 Minuten kneten. Glücklich ist, wer hier eine starke Küchen- oder Brotbackmaschine hat: dann einfach alle Zutaten in die Maschine geben und zunächst 4 Minuten auf langsamer Stufe und danach 5 Minuten auf höchster Stufe kneten. Danach den Teig 20 Minuten ruhen lassen und eine weitere Schüssel leicht einölen, den Teig in die Schüssel legen und mit einer Frischhaltefolie abdecken. Etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck ausrollen (etwa 2,5 cm Dicke) und die äußeren Drittel jeweils zur Mitte hin falten und übereinanderschlagen. Danach den Teig um 90 Grad drehen und wieder die beiden äußeren Drittel übereinanderfalten. Danach kommt der Teig zurück in die Schüssel und muss noch einmal 1 Stunde gehen. Den Teig in fünf Teile, je etwa 300 Gramm schwer, teilen und zu Kugeln formen. Auf einer bemehlten Fläche nochmals 20 Minuten ruhen lassen.

Eine Teigkugel zu einem langgezogenen Rechteck vorsichtig auseinanderziehen und wieder die äußeren Drittel zur Mitte hin übereinanderschlagen. Dieses neue Rechteck wieder quer legen und die obere Kante nach innen einschlagen, so oft, bis ein gleichmäßiger Strang mit einer geradegezogenen Saumlinie entsteht. Dabei die Enden immer gut verschließen, auch an den Seiten, sodass die Luft irgendwann knallartig aus dem Teigstrang entweicht. Diesen Strang nun mit den Händen gleichmäßig ausrollen, bis das Baguette etwa 30 cm lang und 5 cm breit ist. Mit den anderen Teigkugeln genau so verfahren.

Ein sauberes Küchenhandtuch auf ein großes Brett oder Blech legen und großzügig bemehlen. Die Teigrollen nebeneinander auf das Tuch legen und zwischen den Rollen jeweils etwas Stoff aufschlagen, sodass das Küchentuch die Teiglinge voneinander trennt. Die Teiglinge entweder mit einer Plastiktüte bedecken oder mitsamt des Bretts in eine große Plastiktüte stecken und darin 30 Minuten an einem warmen Ort (die Autoren schlagen etwa 25°C vor) gehen lassen.

Währenddessen den Ofen auf die höchste Stufe vorheizen. Wenn ein Pizza-/Backstein verwendet wird, entsprechend früher den Ofen und den Stein vorheizen.  Nach dem letzten Gehen werden die Teiglinge mit einem scharfen Messer typisch schräg eingeschnitten, wie man es von Baguettes kennt, etwa fünfmal pro Baguette. Die Baguettes mit dem Saum nach unten auf den Backstein oder ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und in den Ofen schieben. Mit einer Sprühflasche vier bis fünf Sprühstöße Wasser in den Ofen (nicht auf die Baguettes!) sprühen und schnell die Türe schließen. Die Temperatur etwas reduzieren, bei mir haben ca. 200°C ausgereicht. Nach 10 Minuten einen Blick in den Ofen werfen und die Baguettes drehen und gegebenenfalls umschichten, danach weitere 10-15 Minuten backen. eat it. love it.

Saltimbocca bedeutet ja übersetzt in etwa so viel wie “Spring’ in den Mund!” und ist eigentlich ein Kalbsschnitzel mit Salbei und luftgetrocknetem Schinken. Als ich beim “perfekten Dinner” vor einigen Wochen einer gewissen Sina zugesehen habe, wie sie mit einer Parmaschinken-Füllung in ihren Ravioli den Wochensieg einfuhr, wollte ich das unbedingt auch nachkochen. Blöd nur, dass Sina sich ihre Füllung herbeiimprovisiert hat und es kein Rezept online gab. Deshalb wurde ich lieber selbst tätig und habe dabei gewissermaßen die Saltimbocca in Nudelform gebracht. Nur das Kalb fehlt noch, macht aber meiner Ansicht nach gar nichts.

für vier Personen

150 g Mehl (Type 00)

250 g Hartweizengrieß

4 Eier, Größe L

200 g Ricotta

75 g Parmaschinken

1/2 kleine, weiße Zwiebel

Salz, Pfeffer

Salbeiblätter

30 g Butter

Das Mehl mit dem Grieß vermischen und auf ein Holzbrett geben. Eine Mulde hineindrücken und Eier und etwa 1 TL Salz dort hineingeben. Mit einer Gabel nach für nach die Eier und die Mehl-Grieß-Mischung vermischen, danach mit den Händen zu einem glatten Teig weiterkneten. Der Teig sollte nicht mehr kleben, bei Bedarf deshalb esslöffelweise Mehl hinzugeben. Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln und etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Zwiebel in feine Würfel hacken, Parmaschinken in Streifen schneiden. Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne in Butter glasig dünsten, Parmaschinken dazugeben und etwa 1 Minute mitbraten. Abkühlen lassen. Den Ricotta in eine hohe Rührschüssel geben, Zwiebeln und Parmaschinken unterrühren und mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudelteig stückweise mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen (bei meiner Ampia-Maschine habe ich Stufe 6 genommen), die Bahnen auf einem großen, mit Hartweizengrieß bestäubten Holzbrett etwa 2 Minuten antrocknen lassen. Die Füllung in einen Gefrierbeutel füllen und eine Ecke abschneiden. Entweder eine Teigbahn in ein Raviolibrett legen und mit den Fingern leicht in die Mulden drücken, ansonsten eine Teigbahn gerade auf der Unterlage auslegen und kleine Kleckse der Füllung auf den Teig geben. Auf dem Raviolibrett eine zweite Teigbahn darauflegen, mit den Fingern leicht andrücken und mit einem Nudelholz in die Form walzen. Ohne Raviolibrett: den Platz zwischen der Füllung mit Eiweiß bestreichen, die zweite Teigbahn darauflegen, festdrücken und mit einem Messer die Ravioli auseinanderschneiden.

Butter in einer Pfanne schmelzen, währenddessen die Nudeln etwa fünf Minuten lang bissfest kochen. Einige Salbeiblätter zu der Butter dazugeben, darin einige Minuten schwenken und die gekochten Nudeln noch heiß dazugeben. Mit etwas Parmesan servieren. eat it. love it.

Seit den letzten Ravioli habe ich schon wieder ungemein was gelernt. Erstens wird man wirklich von Mal zu Mal schneller, zweitens weiß ich jetzt, dass sich italienischer Hartweizengrieß “Semola di Grano Duro” (z.B. von DeCecco, um die 3,50€/kg – im italienischen Feinkostladen habe ich auch schon NoName-Grieß für weniger als die Hälfte des Geldes gekauft) wirklich lohnt. Bei deutschem Hartweizengrieß im Teig kaut man doch immer wieder auf etwas Körnigem herum, wogegen der italienische Grieß deutlich feiner ist. Man hat Bissfestigkeit und trotzdem einen samtig-weichen Teig. Außerdem habe ich in der  “Essen & Trinken” den Tipp gelesen, das Nudelbrett nicht mit Mehl, sondern mit Hartweizengrieß zu bestäuben. Denn der Grieß fällt beim Nudelkochen im Wasser ab, wogegen vom Mehl doch eher etwas kleben bleibt. Dafür habe ich dann die Reste des deutschen Grießes verwendet.

Belgische Waffeln, quadratisch und dick, gibt’s inzwischen nicht nur beim Schweden im Möbelhaus sondern auf immer mehr Cafékarten und auf Volksfesten. Und wer einen Sandwichmaker hat, der hat meist auch die Grillplatten für Belgische Waffeln mit dabei. Aber ich bin nun einmal mit Waffeln in Herzform, dünn und leicht knusprig, aufgewachsen. Und deshalb wollte ich in einem Anflug von Nostalgie wieder genau solche Waffeln, bin losgezogen und habe mir sogar ein neues Waffeleisen dafür gekauft.

Beim Sonntagsbrunch kam das Eisen zum inzwischen dritten Mal zum Einsatz und ich muss sagen: die Investition hat sich gelohnt. Die Waffeln kann man am Esstisch ratzfatz machen und mit Obst, Eis oder einfach mit Puderzucker essen. Und wenn etwas übrig bleibt bleiben sollte, kann das später noch genauso gut als Nachmittagssnack oder Kuchenersatz gegessen werden…

150 g weiche Butter

150 g Zucker

60 ml Milch

3 Eier, Größe L

1 EL Rum

100 g Mehl

50 g Speisestärke

1/2 TL Backpulver

Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen, mit dem Handmixer schaumig schlagen. Abwechseln Eier und Zucker zugeben und immer wieder gut mit dem Handmixer unterrühren. Rum zugeben. Mehl mit Speisestärke und Backpulver mischen und durch ein Sieb nach für nach zum Teig dazurrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Mit der Milch verdünnen und glattrühren.

Das Waffeleisen nach Gebrauchsanweisung vorheizen und eventuell mit etwas Butter einfetten. (Anmerkung: mein Eisen mit guter Antihaftbeschichtung braucht kein zusätzliches Fett, die Butter aus dem Teig reicht vollkommen aus). Zwei Esslöffel Teig für eine Waffel in die Mitte des Eisens geben und bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten, je nach Eisen, goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter leicht auskühlen lassen, damit die Waffel oben und unten knusprig wird und noch warm servieren. eat it. love it.