Freie Sonntage muss man nutzen. Also, ich habe momentan nicht allzu viele davon, aber wenn ich einen habe, dann will ich meine Freizeit so schön nutzen, wie man sie nur nutzen kann. Etwa, indem man sich schon nach dem Frühstück mit dem Abendessen beschäftigt – nämlich mit diesem lang geschmorten Rinderragout.

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Als Vorlage habe ich mich an einem Rezept von Donna Hay orientiert, das beim ersten Nachkochen vor einiger Zeit so nicht aufgehen wollte. Das Fleisch war erst nach einer Extrastunde im Ofen so weit, noch dazu hätte zumindest so ein bisschen Salz der Sauce schon während des Schmorens sehr gut getan. Ahja, und der Bratensatz wurde bitter.

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Beim zweiten Mal machte ich deshalb einige Dinge anders. Im Original ist Rinderbrust vorgesehen, die hatte mein Metzger leider gerade nicht. Stattdessen habe ich ein großes Stück Rinderwade gekauft – hat genauso gut geschmeckt und ist in der angegebenen Zeit wunderbar weich geworden, wobei ich diesbezüglich ohnehin von Pauschalaussagen abraten möchte. Das Fleisch braucht eben so lange, wie es braucht. Mämlich bis es einem fast schon auf der Zunge zergeht. Um das zu schaffen, braucht ihr Zeit, und nicht etwa ein besonders teures Stück vom Rind. Erzählt eurem Metzger, was ihr vorhabt, und er wird euch was Passendes verkaufen (wenn er denn was taugt. Und hoffentlich dreht er euch keinen Tafelspitz an. Um den wär’s echt schade.).

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Das Gute an der Sache ist, dass sich dieses Ragout nicht nur fantastisch nach Soulfood und Wärme und Tomaten und Fleisch schmeckt – natürlich tut es das, sonst würde ich es ja nicht bloggen – sondern sich eigentlich fast von selbst im Ofen macht. Ihr könnt in aller Ruhe währenddessen anderen sonntäglichen Aktivitäten Faulenzereien nachgehen und braucht keine ernsthafte Angst ums Anbrennen haben. Und bei der Menge sichert ihr euch (und vielleicht sogar ja noch ein paar lieben Kollegen?) mit einer Kochaktion auch noch das Mittagessen für den Montag. Ihr seht, es gibt nichts, aber auch gar nichts, was dagegen spricht, an diesem Sonntag genau dieses Ragout nachzukochen. Deshalb: Tut es!

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für vier bis sechs Portionen

1 kg Rindfleisch am Stück, z.B. Brust oder Wade

6 EL Olivenöl

1 weiße Zwiebel

3 Knoblauchzehen

250 ml trockenen Rotwein

500 ml Rinderfond

400 g stückige oder Kirschtomaten aus der Dose

4 Lorbeerblätter

2 EL Tomatenmark

ca. 1/2 EL feines Salz

Pfeffer, ggf. etwas Zucker

01-grün  Zwiebel schälen und in etwa 1 cm breite Ringe schneiden. Knoblauch schälen. Rindfleisch flach drücken und vierteln. Mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen. In einem Bräter mit Deckel oder einem ofenfesten Topf 2 EL Olivenöl erhitzen. Das Fleisch bei starker Hitze drei Minuten anbraten, danach wenden und die restlichen Seiten noch einmal insgesamt etwa drei Minuten anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und den Bratensatz mit einem großen Schluck Wasser ablöschen. Kurz aufkochen, dabei mit einem Holzkochlöffel den Satz vom Boden des Bräters abkratzen und umrühren. Bratensatz in eine Tasse schütten und beiseitestellen.

02-grün  Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Restliches Olivenöl in den Bräter geben und auf niedriger Hitze die Zwiebeln und den Knoblauch etwa sechs Minuten anschwitzen. Danach die Temperatur erhöhen und nach etwa einer weiteren Minute mit dem Rotwein ablöschen. Etwa drei Minuten stark köcheln lassen, bis die Hälfte des Rotweins verkocht ist. Dann dem Rinderfond, 250 ml Wasser, die Dosentomaten, Lorbeerblätter und Tomatenmark hinzugeben. Sollten die Dosentomaten sauer sein, noch ein wenig Zucker hinzugeben (ich habe bisher noch nie welchen gebraucht). Das Fleisch in die Flüssigkeit geben, das Salz dazugeben und gut umrühren. Den Deckel auf den Bräter legen und im Ofen zwei Stunden schmoren. Nach der Hälfte der Zeit das Fleisch wenden und, falls der Deckel nicht dicht schließt, noch etwas Wasser nachgießen.

03-grün  Deckel vom Bräter abnehmen, das Fleisch erneut wenden. Die Sauce offen noch einmal eine halbe Stunde schmoren lassen, das Fleisch sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Danach das Fleisch herausnehmen und mit einer Gabel in Stücke reissen – wenn das noch nicht geht, nochmal eine halbe Stunde mit Deckel im Ofen schmoren. Sollte die Sauce zu dünn sein, diese ohne Fleischstücke weiter einreduzieren. Dazu passen kurze Nudeln, in denen sich die Sauce schön hineinsetzen kann, also etwa Casarecce oder Fusilli. eat it. love it.

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Idee: Gnocchi mit gelber Tomatensauce

Neulich gab es im Hofladen wunderschöne, gelbe Eiertomaten – ich konnte nicht anders, ich musste sie einfach haben. Und nachdem ich schon lange mal eine gelbe Tomatensauce machen wollte, kamen sie mir wirklich gelegen. :) Ich wollte etwas total schlichtes kochen; etwas, das durch seine Einfachheit besticht: ganz wenige Zutaten und feiner Geschmack.

Eine gelbe Tomatensauce schaut an sich schon ungewohnt aus. Man könnte sogar sagen, sie vermitteln einen anderen, milderen Geschmack als die mehrheitlich roten Vertreter dieser feinen Früchte. Das fand ich spannend und hab zur Sauce ein paar Chiliflocken gegeben. Eine kleine Arrabbiata-Sauce also, die überhaupt nicht so aussieht.

Wers genau wissen will, braucht für zwei Portionen eine kleine Zwiebel, eine Knoblauchzehe, 6-7 gelbe Tomaten, Chiliflocken, Salz, Pfeffer, Oregano und Basilikum. :) Und natürlich Pasta. ;)  eat it. love it.

 

Dazu gabs einen sehr feinen Weißwein, den ich euch nicht vorenthalten möchte: ein 2012er Grauer Burgunder Spätlese trocken vom Weingut Harth – der von mir eine eindeutige Genussempfehlung bekommt. In der Beschreibung heißt es: “kräftig und schmelzend, reife Birne” – das trifft auf jeden Fall zu. Er ist auf der Zunge sehr weich und samtig und erinnert vom Mundgefühl her eher an einen Likör als an einen trockenen Weißwein. Der Geschmack ist sehr fruchtig und schmeckt deutlich nach der “reifen Birne”, aber erinnert auch entfernt an Ananas, wenn er ein wenig offen ist. Er passt für mich sehr gut zu der leicht scharfen Tomatensauce und gibt ein schönes Gegengewicht dazu.

Kurzum: ein sehr feiner Weißwein, den ich gerne früher entdeckt hätte.

2012
Grauer Burgunder Spätlese trocken
Weingut Harth – Rheinhessen
13 % vol., 0,75 l
4,70 €

Endlich wieder Zeit für Nudeln! Nach Weihnachten, Neujahr und ein paar Tagen Verschnaufpause gab es gestern “Sizilianischen Nudelschneckenauflauf” aus der aktuellen Ausgabe der “essen & trinken”. Die besagten Nudelschnecken bestehen aus frischem Nudelteig, in den eine feste Hackfleischsauce eingerollt wurde. Über die Schnecken kommt in der Auflaufform schließlich noch Tomatensauce und kurz vor Schluss etwas Mozzarella – klingt fantastisch, oder? Im Original wäre noch Petersilie dabeigewesen, aber die braucht’s meiner Ansicht nach wirklich nicht. Nicht, dass ich je irgendwo Petersilie vermisst hätte…

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Dafür sind Rosmarin, Thymian und ein Lorbeerblatt in der Hackfleischsauce, die im Voraus erst einmal im Ofen gegart wird. Da sie danach laut Originalrezept mindestens vier Stunden durchkühlen soll (ich habe sie gut abkühlen lassen und danach für eine Stunde ins Gefrierfach gegeben), gab der e&t-Koch den Tipp, die Sauce einfach einen Tag vorher zuzubereiten. Dann ist der Auflauf tatsächlich im Nu gemacht, ansonsten rate ich euch, einfach morgens die Hackfleischsauce in den Ofen zu schieben, sie den Tag über gut durchkühlen zu lassen und am Abend die restliche Arbeit zu machen.

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Der Nudelteig aus dem Rezept hat mir sehr gut gefallen und sieht nach einem absolut gelingsicheren Teig für die Zukunft aus. Ich werde ihn demnächst für herkömmliche Pasta mit meiner Nudelmaschine ausprobieren und euch berichten! Meine Tomatensauce ist im Vergleich zum Bild aus der Zeitschrift offensichtlich etwas zu dick gewesen, tatsächlich waren dadurch auch in der Mitte der Auflaufform ein paar Nudellagen nicht ganz durchgegart. Ich habe das Rezept deshalb in der Hinsicht (und bezüglich der Verwendung von Zitronenschale und Petersilie in meiner Hackfleischsauce) etwas angepasst.

für 6 Portionen (eine Auflaufform mit den Maßen 30x20x5cm)

250 g Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

150 g Karotten

100 g Knollensellerie

4 EL Olivenöl

800 g gemischtes Hackfleisch

1 EL Tomatenmark

400 ml trockener Rotwein

500 ml Rinderfond

2 große Zweige Rosmarin

5 Zweige Thymian

1 Lorbeerblatt

1 Dose geschälte Tomaten

1 Kugel Mozzarella

01-grün  Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Karotten und Sellerie putzen und in Würfel mit etwa 5 mm Kantenlänge schneiden, Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. In einem großen, feuerfesten Topf oder Bräter das Hackfleisch im Olivenöl etwa 5 Minuten anbraten, das Tomatenmark zugeben und etwa eine Minute mitbraten lassen. Danach die Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen und weitere 4 Minuten braten, dann erst Karotten und Sellerie zugeben und nochmals 4 Minuten braten. Schließlich mit dem Rotwein ablöschen und bei mittlerer bis starker Hitze etwa 5 Minuten einköcheln lassen. Den Rinderfond zugeben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und den Topf mit geschlossenem Deckel in den Ofen stellen. Eine Stunde garen lassen.

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Währenddessen Thymian und Rosmarin fein hacken. Nach der Garzeit zur Sauce geben, gut durchrühren und diese ohne Deckel nochmals für 30 Minuten im Ofen garen. Danach die Sauce aus dem Ofen holen und abkühlen lassen. Mindestens vier Stunden im Kühlschrank (oder eine Stunde im Gefrierschrank) kaltstellen.

für den Nudelteig

360 g Semola di grano duro (extrafeiner Hartweizengrieß)

1 TL Salz

1 Eigelb

2 EL Olivenöl

180 ml kaltes Wasser

03-grünGrieß mit Salz in einer Schale mischen und eine Mulde hineindrücken. Eigelb, Olivenöl und Wasser in die Mulde geben und mit einer Gabel umrühren, dabei immer wieder etwas Grieß vom Schüsselrand und -boden dazuarbeiten, bis die Mischung knetbar wird. Etwa 3 Minuten mit den Händen kräftig durchkneten, bis der Teig sich samtig anfühlt und eine glatte Oberfläche aufweist. Eine Kugel formen und diese in Frischhaltefolie wickeln, eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Mozzarella in einem Sieb abtropfen lassen und danach in dünne Scheiben schneiden.

04-grün  Dosentomaten in einen kleinen Topf oder eine Pfanne geben und aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze etwa 5-10 Minuten auf 3/4 der Menge einkochen, dabei die Tomaten mit einem Holzkochlöffel zerdrücken. Mit Salz (ja, hier schmeckt man einen Unterschied zwischen Meersalz und Steinsalz! Nehmt das aus dem Meer!) und Pfeffer würzen. Backofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

05-grün  Die Auflaufform einfetten, ein großes Holzbrett oder die saubere Arbeitsfläche mit etwas Hartweizengrieß bestreuen. Den Nudelteig mit einem Nudelholz etwa auf die Maße 50x40cm ausrollen. Nun die Hackfleischsauce gleichmäßig darauf verstreichen und die Nudelplatte von der langen Seite her einrollen. Mit einem sehr scharfen Messer etwa 4cm breite Scheiben abschneiden und diese Schnecken mit der Schnittfläche nach unten in die Auflaufform schlichten. Sie sollten sehr eng aneinander sitzen. Danach die Tomatensauce auf den Schnecken verteilen und die Auflaufform für 40 Minuten in den Backofen geben. Die Mozzarellascheiben auf dem Auflauf verteilen und diesen für weitere 10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen, dann servieren. eat it. love it.

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Nun, das ist ein echter Mammutpost geworden, und ich will gar nicht leugnen: ein wenig Aufwand war’s schon. Nächstes Mal möchte ich deshalb gerne mal versuchen, die Hackfleischfüllung in Canneloni zu füllen und diese mit der Tomatensauce und dem Mozzarella zu überbacken. Außerdem kann ich mir genauso gut eine Lasagne mit einer abwechselnden Schichtung der beiden Saucen vorstellen. Die Schnecken sind allerdings ein echter Hingucker und sind relativ einfach einzeln aus der Auflaufform zu holen – deshalb kann ich mir sie auch sehr gut als Partyfood oder auf einem gemischten Pastateller vorstellen.

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Lasagne mit gebratenen Zucchini und Spinat

Nudeln aus dem Ofen sind für mich irgendwie noch mehr Soulfood als ganz normale mit Sauce oder aus der Pfanne – wie seht ihr das? Ich finde Ofennudeln, egal ob als Auflauf oder anders, einfach ganz wunderbar – schön saftig und die Nudeln haben durch das gemeinsame Garen mit Gemüse und Sauce ein ganz anderes Aroma, finde ich. Ganz abgesehen davon, dass der Duft in der Küche einfach sagenhaft ist und Vorfreude weckt, während man selbst schon den Tisch decken oder Salat putzen kann.

Ich hatte also mal wieder Lust auf Ofennudeln, etwas tomatiges, fruchtiges, wärmendes. Bei meiner Suche nach einem Rezept bin ich auf diese Lasagne gestoßen und war sofort begeistert. Sie geht einfach und ist durch den Verzicht auf Bechamelsauce und viel Käse deutlich leichter als viele andere Lasagnen. Ich habe sie nun schon mehrere Male gemacht und fand sie jedes Mal noch leckerer, als ich sie in Erinnerung hatte…

 

für zwei bis drei Portionen / eine kleine Auflaufform

1 Zucchino

125 g TK-Blattspinat

1 Dose gehackte Tomaten

1/2 kleine Zwiebel

150 g Ricotta

1 Ei

125 g Lasagneblätter

geriebener Parmesan

Olivenöl

eine Knoblauchzehe

Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Zucker, Zimt

Blattspinat in einem großen Sieb auftauen und abtropfen lassen, gegebenenfalls auseinanderfalten oder in Scheiben schneiden, damit es schneller geht. Die Knoblauchzehe und die Zwiebel fein hacken und in einer Pfanne mit Olivenöl andünsten, die Knoblauchzehe erst hinzugeben, wenn die Zwiebeln fast glasig sind. Ein paar Chiliflocken (ich nehme 1/2 TL), je nach Geschmack, sowie eine Prise Zucker hinzugeben und kurz mit andünsten. Die gehackten Tomaten aus der Dose hinzugeben und etwa 10 Minuten auf niedriger Hitze köcheln lassen, dabei die Tomatenstücke mit dem Kochlöffel immer wieder zerdrücken. Gegebenenfalls etwas Wasser nachgießen, die Sauce sollte etwas flüssiger als eine normale Tomatensauce sein.. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  Zucchino waschen und der Länge nach in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Ofen auf 200°C Umluft vorheizen und die Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Dünn mit Olivenöl bepinseln und mit Meersalz und Pfeffer bestreuen und etwa acht Minuten im Ofen rösten, danach die Scheiben umdrehen und weitere fünf Minuten rösten, bis die Zucchinischeiben weich und leicht gebräunt sind. Ofentemperatur auf 180°C Ober-/Unterhitze reduzieren.

  Ricotta mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zimt abschmecken. Das Ei und einen Esslöffel Wasser unterrühren und beiseite stellen. Den aufgetauten Spinat kräftig ausdrücken und grob hacken. Eine Auflaufform dünn ölen und den Boden mit einer dünnen Schicht Tomatensauce bedecken. Darauf eine Lage Lasagnenudeln legen, diese zunächst mit einer Lage Ricottacreme, dann mit einer Lage Zucchinischeiben und gehackten Spinat und schließlich mit einer Lage Tomatensauce bedecken und Parmesan über die Tomatensauce streuen. Danach wieder eine Lage Lasagnenudeln auslegen und in der selben Reihenfolge die Auflaufform füllen. Am Ende mit einer Lage Lasagnenudeln abdecken und diese mit den Resten der Tomatensauce und Parmesan bedecken.

  Die Auflaufform mit Alufolie abdecken und in den Ofen stellen. Nach 40 Minuten mit einem Messer einstechen und prüfen, ob die Nudeln schon weich sind – ich habe der Lasagne weitere 10 Minuten gegönnt, das hängt jedoch von vielen Faktoren (Flüssigkeit der Sauce, Form und Material der Auflaufform, Nudelsorte) ab. Sobald die Nudeln weich sind die Alufolie abnehmen und die Lasagne für weitere 10 Minuten im Ofen backen. Aus dem Ofen nehmen und etwa 20 Minuten ruhen lassen. eat it. love it. Und für mich schmeckt Lasagne ja am nächsten Tag fast noch besser… eat it tomorrow. love it even more.

 

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Pesto Rosso

Das Prädikat “to die for” zu erlangen, das schaffen nur ganz wenige Gerichte. Der Witz ist ja, dass diese meist eigentlich simpel sind und dabei so gut ausgearbeitet wurden, dass das Rezept perfekt ist. So etwa der berühmt-berüchtigte Flammkuchen von delicious days, der Marmorkuchen von Oma Frieda auf chefkoch, und nicht zu vergessen: Mamas Hirschgulasch. Und für mich gehört, den Stolz kann ich mir nicht ganz verkneifen, dieses rote Tomatenpesto ab sofort auch dazu.

Ich wollte ein Pesto Rosso, das mich bei Hunger auf Tomatenpesto glücklich macht, ohne großen Schnickschnack und mit sattem Tomatengeschmack. Bei meinen langwierigen Recherchen bin ich allerdings hauptsächlich auf Rezepte gestoßen, in denen getrocknete Tomaten mit Knoblauch, Olivenöl und Parmesan in den Mixer geschmissen wurden und danach auf heißen Nudeln landeten.

Dabei kann man so viel Aroma dazupacken, wie mir schließlich dieses Rezept gezeigt hat. Die Idee, die getrockneten Tomaten kurz vorzukochen, kannte ich ja bereits von hier. Das Kochwasser aber als aromatischen Ersatz für Olivenöl zu verwenden, das war mir völlig neu. Ich habe das Rezept immer wieder variiert, bis ich vollends glücklich damit war. So sind beispielsweise die Pinienkerne aus dem Pesto geflogen – frisch geröstet auf den dampfenden Nudeln gefallen sie mir viel besser und kommen auch als Co-Stars bestens zur Geltung.

für 2 Portionen

1 TL getrockneter Thymian

60 g getrocknete Tomaten (abgetropft)

150 ml Wasser

2 EL gehackte Mandeln

1 EL Tomatenmark

2 EL frisch geriebener Parmesan

1 1/2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

2 EL Pinienkerne

  Wasser salzen und in einem kleinen Topf aufkochen, getrockneten Thymiam und getrocknete Tomaten hinzugeben und fünf Minuten köcheln lassen.Die Tomaten abgießen und abkühlen lassen, den Sud auffangen und 50 ml davon abmessen. Parmesan reiben, die Mandeln in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Die abgekühlten, getrockneten Tomaten in grobe Stücke schneiden und gemeinsam mit dem Tomatenmark, den Mandeln, einem Schuss vom Sud und dem Olivenöl pürieren. Den Parmesan unterrühren und danach den restlichen Sud zugeben, bis eine cremig-feste Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und beiseite stellen. 200 g Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen, kurz vor Schluss einen Schöpfer Nudelwasser in eine Tasse füllen. Die Nudeln abgießen, auf keinen Fall abschrecken und auch nicht trocken schütteln. In den Kochtopf das Pesto geben und mit etwas vom abgeschöpften Nudelwasser flüssig anrühren, die gekochten Nudeln dazugeben und gut vermischen. Mit den gerösteten Pinienkernen und Parmesan anrichten. eat it. love it.

Das Pesto ist einfach ein Alleskönner – ihr könnt es als Basis für andere Pastasaucen verwenden oder das Gericht mit ein paar ofengetrockneten oder frischen Tomaten aufpeppen. Oder ihr gebt einfach noch ein paar aromatische und vollreife Tomaten (so ihr diese denn in Deutschland auftreibt) statt des Tomatenmarks mit ins Pesto. Sollte davon tatsächlich etwas übrig bleiben, dann verwendet die Reste einfach am nächsten Tag als Brotaufstrich! Achja, und die mit dem Löffel nicht mehr rauskratzbaren Reste im Stabmixer lassen sich mit Hilfe von ein paar Grissini ganz einfach entfernen… ;)

 

Vorweg: in mir schlagen zwei Herzen, vielleicht sogar drei. Ein bayerisches, ein deutsches und ein griechisches, denn, falls ihr es noch nicht wusstet: mein Vater ist Grieche. Und so bin ich aufgewachsen mit griechischer Küche, für die sich manch einer wohl die Finger abschlecken würde – die mir jedoch größtenteils nicht so wirklich schmeckt. Mit Oliven kann ich nichts anfangen, mit Ouzo erst recht nicht und an Feta taste ich mich erst langsam heran. Allgemein ist mir die griechische Küche oft zu fleisch- und öllastig.  Eines der wenigen Gerichte meiner zweiten Heimat, die mich vollends bezaubern, ist aber Giouvetsi.

Dafür wird Fleisch, normalerweise Lamm oder Rind, in einer Tomatensauce vorgeschmort und anschließend gemeinsam mit Kritharaki (aka Orzo aka Nudeln in Reisform) im Ofen fertiggebacken. Traditionell hat man dafür kleine Tontöpfe mit Deckeln, und jeder bekommt seinen eigenen Tontopf voll als Portion serviert. Ich habe in meiner Version Hühnerschenkel benutzt, weil ich Hühnerfleisch im Sommer irgendwie leichter finde. Die Knochen geben der Sauce beim Mitkochen außerdem noch eine ordentliche Portion Geschmack mit. Besonders leicht macht ihr es euch mit Hühnerbrustfilets, die müsst ihr natürlich nicht erst vom Knochen ablösen. Außerdem verringert sich die Zeit beim Vorkochen, denn die Filets werden sonst schnell trocken. Wenn ihr euch für die traditionelle Version von Giouvetsi mit Lamm- oder Rindfleisch entscheidet, würde ich die Vorkochzeit auf etwa eine Stunde verlängern.

für 2 Portionen

2 Hühnerschenkel (etwa 500 g)

1 kleine Zwiebel

120 ml Rotwein

250 ml Hühnerbrühe

1/2 Dose stückige Tomaten

1 EL Tomatenmark

2 kleine Lorbeerblätter

3 Nelken

1 Msp. Zimt

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

200 g Kritharaki

50 g geriebener Kefalotiri (ersatzweise Parmesan)

  Hühnerschenkel waschen, trockentupfen und ggf. häuten. Zwiebel in kleine Würfel schneiden. In einem großen Topf Olivenöl erhitzen. Zunächst die Hühnerschenkel von beiden Seiten gut anbraten, dann die Zwiebelwürfel dazugeben und für etwa zwei Minuten dünsten. Mit Rotwein ablöschen. Die stückigen Tomaten und das Tomatenmark hinzugeben und mit der Brühe aufgießen. Gegebenenfalls noch etwas heißes Wasser nachgießen – das Fleisch sollte knapp bedeckt in der Flüssigkeit liegen. Die Nelken in einen Einmalteebeutel geben, diesen gut verknoten und gemeinsam mit den Lorbeerblättern, Zimt, Muskat, Salz und Pfeffer in die Flüssigkeit geben. 45 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.

  Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dabei lieber einen Tick zu salzig würzen, denn die Kritharaki werden davon wieder einiges neutralisieren. Die Hühnerschenkel aus dem Topf nehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und in grobe Stücke schneiden oder rupfen. Nun in passende Tontöpfe oder in eine Auflaufform mit Deckel zuerst die Fleischstücke geben, diese mit den Kritharaki bedecken und dann mit der heißen Tomatensauce aufgießen. Etwa einen Finger breit heißes Wasser dazugießen. Die Tontöpfe mit einem Deckel bedeckt in den Ofen stellen, nach 20 Minuten Backzeit die Deckel abnehmen. Nach 10 weiteren Minuten mit einer Gabel ein paar Kritharaki probieren – diese sollten noch einen guten Biss haben, jedoch fast fertig sein. Wenn sie noch zu hart sind, einfach etwas Wasser nachgießen und mit dem nächsten Schritt entsprechend warten. Wenn die Kritharaki den richtigen Biss haben, die Oberfläche des Giouvetsis mit Parmesan bestreuen und nochmals für 10 Minuten backen, insgesamt bäckt das Giouvetsi also etwa 45 Minuten. In den Tontöpfen einige Minuten auskühlen lassen und darin servieren. eat it. love it.

Wenn ich an meiner Bachelorarbeit geschrieben habe, (mit der ich inzwischen durch bin) hatte ich mittags immer ordentlich Hunger. Und hungrig denkt es sich natürlich nicht allzu gut. Gleichzeitig hätten mir größere Kochaktionen a) extrem abgelenkt, was ich ja manchmal wollte, und b) total wieder aus dem Denken gebracht. Deshalb musste es meistens schnell gehen, und da habe ich diesen tollen Couscoussalat entdeckt und für mich abgewandelt.

Die größte Arbeit ist das Gemüseschneiden, und dank meines Julienneschneiders ist auch das nicht allzu wild gewesen. Nach 15 Minuten habt ihr einen Teller mit dampfendem, gesundem und unglaublich leckerem Essen vor euch stehen, der euch über das kleine Hungertief hinweghilft.

für zwei Personen

2 Zucchini

4 Frühlingszwiebeln

1 rote Paprika

2-3 Kirschstrauchtomaten

4 Stängel Thymian

4 EL Joghurt

2 TL Tahini

1 TL Harissa

150 ml Gemüsebrühe

75 ml Instant-Couscous

1/4 TL Zimtpulver

1/4 TL Kurkuma

Salz, Pfeffer, Sesam- oder Olivenöl

  Frühlingszwiebeln putzen und in etwa 1cm breite Ringe schneiden. Paprika fein würfeln. Zucchini entweder mit einem Julienneschneider oder mit einem Messer in schmale Streifen schneiden. Kirschtomaten vierteln. Gemüsebrühe in einem kleinen Topf aufkochen, währenddessen etwas Sesam- oder Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Erst für eine Minute die Frühlingszwiebelringe und Tomatenstücke darin braten, danach für eine weitere Minute die Paprika hinzugeben und nach nochmals einer Minute die Zucchinistreifen mitdünsten. Danach salzen und pfeffern und in einer Schale, am besten mit Alufolie bedeckt, beiseite stellen.

Couscous mit Zimt und Kurkuma mischen. Sobald die Brühe kocht, den Topf von der Herdplatte nehmen und den Couscous in die Brühe geben. Mit einem Deckel verschließen und nach Packungsanweisung (bei mir waren es fünf Minuten) quellen lassen. Währenddessen Joghurt mit Harissa und Tahini vermischen und abschmecken. Gequollenen Couscous mit dem Gemüse mischen und auf einem Teller mit etwas gewürztem Joghurt servieren. eat it. love it.

 

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Pizzateig nach EU-Verordnung

Seit Monaten, ach was, seit Jahren bin ich auf der Suche nach dem ultimativen Pizzateig-Rezept. Was leider die meisten Rezepte für Zuhause gemeinsam haben: sie schmecken irgendwie nach Hefekuchen. Nach Zwetschgendatschi mit Pizzabelag. Und wer schon mal eine richtig gute Pizza bei einem richtig guten Italiener gegessen hat, weiß, dass man die Hefe da nicht so deutlich hervorschmeckt. Nun, was tun? Den Hefeanteil im Teig reduzieren und dem Teig dafür mehr Zeit zum Gehen lassen. Klingt nach einem guten Plan. Und bei den Recherchen danach bin ich auf das Rezept einer “Vera Pizza Napoletana” der “Associazione Verace Pizza Napoletana”, quasi der Interessenverband für neapolitanische Pizza als Kulturgut, gestoßen – in einer EU-Verordnung.

Robert ist schon 2008 darauf gekommen (und liefert euch noch den richtigen Soundtrack zum Backen), er hat es sogar tatsächlich geschafft, Bierhefe aufzutreiben. Obwohl ich insgesamt bestimmt einen Arbeitstag in München verbracht habe, um Bierhefe zu kaufen, ist es mir dennoch nicht gelungen. Und bei Augustiner und Co. habe ich mich auch nicht getraut zu klingeln. Deshalb musste normale Frischhefe ran, Abweichung #1. Allerdings benutzt Robert selbst inzwischen auch wieder Frischhefe, sodass ich das für wenig tragisch halte.

Also, sehen wir uns die EU-Verordnung Nr. 509/2006 genauer an. Eine echte Pizza Napoletana hat demnach einen Durchmesser von maximal 35 cm, ist im Inneren 0,4cm dick (+/- 10%) und hat einen 1-2cm dicken Rand. Sie soll weich und elastisch sein und sich wie ein Buch zusammenklappen lassen, gebacken wird im Holzofen bei 485°C. Das kann mein 20 Jahre alter Backofen nicht liefern, wenigstens verwende ich einen Pizzastein. Abweichung #2 Ich stehe ja eigentlich eher auf knusprig, aber gut. Dabei sollte man 00-Mehl verwenden, dessen Proteinanteil 11-12,5 Prozent betragen sollte. Meines aus dem  hat 10,5, ich bestimme hiermit, dass das passt. Abweichung #3. Und nun geht’s in der Verordnung ans Eingemachte – nämlich an die Zubereitung des Teiges.

Update 3.3.2013: Leser Frank hat mich in den Kommentaren darauf aufmerksam gemacht, dass im Originalrezept bzw. in der Verordnung eigentlich 2000kg statt 1,8 kg Mehl vorkommen. Insofern erhöht sich die Mehlmenge von 570 g auf 640 g. Dennoch gilt nach wie vor: habt ein individuelles Auge auf den Teig. Feuchter lässt er sich meiner Ansicht nach außerdem später leichter auseinanderziehen, ohne zu reißen.

umgerechnet für 4 Pizzen

320 ml Wasser (20-22°C)

570 g 640 g Weizenmehl, Type 00

16 g Meersalz

1 g Bierhefe (Tina: Frischhefe)

  Wasser in eine große Rührschüssel geben, am besten in die Rührschüssel einer knetstarken Küchenmaschine (oder in die des alten Brotbackautomaten eurer Oma ;) ). Das Meersalz  darin auflösen und ein Zehntel der Mehlmenge dazugeben. Die Hefe darin auflösen und die Knetmaschine anschalten. Nach und nach nun das gesamte Mehl, verteilt über einen Zeitraum von 10 Minuten, dazugeben, dabei kontinuierlich kneten lassen. Nach den 10 Minuten sollte der Teig “punktgenau richtig” sein, also nicht zu feucht und nicht zu fest. Nun noch einmal für 20 Minuten auf niedriger Stufe die Maschine weiter kneten lassen, bis ein samtiger, elastischer Teig enstanden ist, der sich von selbst vom Schüsselrand löst.

  Die entstandene Teigkugel auf die bemehlte Arbeitsfläche oder in eine bemehlte Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch bedecken. So zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach mit einem Spachtel den Teig in Portionen zu je 180-250 g teilen und mit von Hand zu Kugeln formt. Diese Kugel legt man nun in Gärkästen oder in handelsübliche, große Plastikschüsseln, die man wieder mit einem feuchten Tuch bedeckt, und lässt sie bei Raumtemperatur noch einmal vier bis sechs Stunden gehen. Danach innerhalb der nächsten sechs Stunden verarbeiten.

Der Teig geht. Langsam aber sicher, in meiner Küche riecht es immer mehr nach Hefe und man kann den Kugeln richtig zusehen, wie sie immer größer werden. Ich habe den Teig am Vormittag zusammengemischt und vor allem am späten Nachmittag gibt er noch einmal richtig Gas, wie man im Vergleich der Bilder von 15 Uhr (nach 5 1/2 Stunden)…

und 17 Uhr (nach 7 1/2 Stunden)…

gut sehen kann. Leider habe ich um 19 Uhr, als es dann ans Formen ging, kein weiteres Vergleichsfoto geschossen. Die Löcher zwischen den Teigkugeln waren jedenfalls verschwunden und ich habe den Teig mit einem scharfen Messer auseinandertrennen müssen. Nächstes Mal gebe ich ihnen also mehr Platz. Dafür dürft ihr meinen Bruder bei der wichtigen Aufgabe des Auseinanderziehens bewundern – auf keinen Fall sollte man mit einem Nudelholz den Teig ausrollen, stattdessen wird er mit ziehenden und schiebenden Bewegungen auf der sehr gut bemehlten Arbeitsfläche auseinandergezogen. Nutzt hierfür ruhig eure Arbeitsplatte, die ist im Normalfall gut beschichtet – frühere Versuche auf meinem großen Holzbrett vom Schweden sind nicht so gut gelungen. Ich vermute, dass das Holz dem Teig doch zu viel Feuchtigkeit entzogen hat. Vergesst deshalb auch nicht, die noch nicht genutzten Teigkugeln immer wieder mit einem feuchten Tuch zu bedecken.

Und nun geht’s ans Eingemachte. Wir haben eine Stunde vor Backbeginn meinen Pizzastein auf unterster Schiene in den Ofen gegeben und auf höchster Stufe (250°C) vorgeheizt. Jetzt bestreue ich meinen Pizzaschieber aus Holz mit Grieß, dann rutscht die Pizza besser runter und lege die noch unbelegte Pizza darauf – nun kommt etwas Tomatensauce in Form passierter Tomaten mit Meersalz und dem Pizzagewürz von Vapiano (alternativ: Oregano, Thymian, etwas Pfeffer) dünn darauf und dann wird belegt. In diesem Fall sind Schinken, frische Champignons und drei Peperoni auf die Pizza gekommen, der Backvorgang hat etwa 8 Minuten gedauert.

Nun zum Fazit: der Teig schmeckt genau so, wie ich mir das vorgestellt habe: wunderbar aromatisch, würzig und nur ganz leicht nach Hefe. Das einzige Problem ist, dass man entweder einen fluffigen, dafür sehr hellen, oder knusprig bis steinharten, dafür schön gebräunten, Rand hat. Ich denke, dass das an den immer noch zu niedrigen Temperaturen in meine Ofen und der daraus resultierenden, langen Backzeit liegt. Der belegte Teil ist dafür genau richtig. Vielleicht werde ich nächstes Mal den Pizzastein auf eine höhere Stufe legen und mit dem Backofengrill von oben noch Hitze hinzugeben.

 

Im “Trattoria”-Heft von LECKER habe ich einen Rezeptvorschlag gefunden, der mich sofort angelacht hat: Tomatensauce in einer “Bellini”-Variante mit Pfirsichen und Weißwein. Das klingt nach einem absoluten Sommeressen, und hat mich für eine eigene Variante von Penne all’Arrabiata inspiriert: voller Inspiration nenne ich dieses Gericht also “Pescarrabiata”, eine scharfe Tomatensauce mit Pfirsich und Weißwein. Mangels Auswahl im Supermarkt habe ich gelbe Pfirsiche verwendet, noch aromatischer finde ich persönlich die weiße Variante. Vergesst auf keinen Fall, euch ein paar Stücke rohen Pfirsich beiseite zu legen und am Schluss auf eurer Pasta zu drapieren, das macht gemeinsam mit ein paar Blättern Basilikum das Gericht erst perfekt!

für 2 Portionen

1 reifer Pfirsich

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 rote Chilischote oder 2 TL Chiliflocken

1/2 EL Puderzucker

400g stückige Tomaten

1 EL Tomatenmark

50 ml trockener Weißwein

4 Blätter Basilikum

200 g Pasta

  Zwiebeln und Knoblauchzehe fein würfeln, Chilischote waschen, aufschneiden, entkernen und in feine Streifen schneiden. Den Pfirsich häuten (einschneiden, mit heißem Wasser übergießen und nach etwa 30 Sekunden eiskalt abschrecken) und 1/4 davon in dünne Scheiben schneiden und beiseite stellen. Bei der Verwendung von frischen Tomaten diese ebenfalls häuten und in Würfel schneiden, außerhalb der Saison einfach hochwertige Tomaten aus der Dose verwenden.

  Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, kurz vor Schluss den Knoblauch und die Chilischote dazugeben und mitanbraten. Den Puderzucker darübergeben und karamellisieren lassen, dann das Tomatenmark hinzugeben, kurz anbraten lassen und schließlich die stückigen Tomaten hinzugeben und aufkochen. Etwa 20 Minuten leise köcheln lassen, gegebenenfalls zwischendurch Wasser hinzugeben und wieder verkochen lassen. Nach den 20 Minuten den Weißwein hinzugeben und einkochen lassen. Währenddessen die restlichen drei Viertel des Pfirsichs pürieren. Basilikumblätter abbrausen, trocken tupfen und fein hacken. Das Pfirsichpüree zur Tomatensauce geben und noch einmal etwa 3 Minuten köcheln lassen (je nach Wässrigkeit des Pfirsichpürees). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Basilikum unterrühren. Nudeln kochen und sehr al dente mit einer Schaumkelle aus dem Nudeltopf in die Tomatensauce geben und darin zwei Minuten fertig garen, gegebenenfalls unter Zugabe von etwas Nudelwasser. Mit Pfirsichscheiben und Basilikum garnieren. eat it. love it.

Ich bin kein Fan von Bolognese-Sauce, weshalb ich bislang auch kein besonderes Interesse an der klassischen Lasagne hatte. Bei 101cookbooks fand ich jedoch eine Variante, die mich sofort begeisterte: eine leichte Tomatensauce mit Mozzarellascheiben kommt zwischen die Lasagneplatten. Und die hat Heidi mit ihrer Nudelmaschine bis zur dünnsten Stufe ausgerollt, sodass sie das Gericht kurzum “Thousand Layer Lasagne” nannte, Deb von smitten kitchen hat das Wort “Baklasagne” (von Baklava und Lasagne) dafür kreiert – eine Nudelmaschine ist dieses Mal also Pflicht, ansonsten werdet ihr die Teigplatten niemals so dünn ausrollen können.

An den Rändern der Lasagneform werden die Pastablätter richtig knusprig, in der Mitte sind die Stücke besonders saftig und tomatig. Dadurch, dass die vielen Lagen Pasta die Sauce richtig aufsaugen, entstehen kompaktere Lasagnestücke als sonst, aus denen keine weitere Sauce mehr herausläuft. Ich kann mir die Lasagne, nicht ganz so hoch gestapelt und in kleine Quadrate geschnitten, auch gut als lauwarme Häppchen auf einem Buffet vorstellen – bei mir gibt es das Gericht in Zukunft jedoch sicherlich öfter als Abendessen mit einem frischen Blattsalat dazu. Ihr könnt die Lasagnefüllung ganz nach eurem Geschmack abwandeln und einfach eine Lasagne Bolognese mit vielen dünnen Pastablättern machen. Bei Deb kamen zum Beispiel noch Spinat und Ricotta zwischen die Pastablätter.

für 4  große oder 6 kleine Portionen

150 g Weizenmehl, Type 00

250 g italienischer Hartweizengrieß

4 Eier, Größe L

2 TL Salz

ein paar Tropfen Olivenöl

800 g stückige Tomaten aus der Dose

2 kleine Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 TL Chiliflocken

etwas trockenen Rotwein

1 EL Tomatenmark

250 g Mozzarella

Mehl und Grieß miteinander mischen und auf einem großen Holzbrett einen kleinen Berg daraus formen. Eine Mulde in die Mitte drücken und die Eier dort hineinschlagen. Salz dazugeben. Für die Lasagneblätter gebe ich außerdem ein wenig Olivenöl (maximal 1 EL) dazu – dadurch bleibt der Teig geschmeidiger und lässt sich leichter bis auf die letzte Stufe der Nudelmaschine ausrollen. Mit der Gabel Eier und Olivenöl vermischen, nach für nach Mehl von den Seiten hinzugeben und schließlich mit den Händen etwa 10 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Einen Ball formen und mit Frischhaltefolie gut einwickeln. Eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Währenddessen die Hälfte der Dosentomaten mit einem Mixer pürieren. Schalotten und Knoblauchzehe feinhacken. Mit etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne gemeinsam mit den Chiliflocken glasig dünsten. Kurz vor Schluss das Tomatenmark dazugeben und kurz anbraten, danach mit etwa drei Schlucken Rotwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen und die stückigen und die pürierten Dosentomaten hinzugeben. Die Sauce etwa fünf Minuten auf mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei die restlichen Stücke grob mit einem Holzkochlöffel zerdrücken. Die Sauce sollte deutlich flüssiger als eine übliche Tomatensauce für Pasta sein, immerhin gibt sie die Flüssigkeit für jede Menge rohen Pastateig.

Mozzarella abtropfen lassen und mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben aufschneiden, das Endstück der Einfachheit halber in dünne Streifen schneiden. Den Pastateig mit der Nudelmaschine nach für nach auf die dünnste Stufe ausrollen. Wenn man die Teigplatten ein bis zwei Stufen vor der dünnsten Einstellung kurz antrocknen lässt, sinkt die Gefahr, dass der Teig reissen könnte. Selbst wenn manche Platten etwas zerfetzt aus der Maschine kommen, könnt ihr sie dennoch zwischendurch verwenden.

Ofen auf 175 Grad vorheizen. Eine hauchdünne Schicht Tomatensauce auf dem Boden einer beschichteten oder glasierten Lasagneform verstreichen und eine Lage Pasta darauf geben. Danach wieder eine dünne Schicht Sauce (man sollte sehr gut durchsehen können, ich habe für eine große Form immer etwas mehr als einen Esslöffel Sauce pro Lage gebraucht) und ein wenig Mozzarella darauf verteilen. Nicht die ganze Form muss jedes Mal komplett mit Mozzarella ausgelegt werden, insgesamt sollten sich die Mozzarellalagen immer wieder gut über die Fläche der Form verteilen, sodass später in jedem Stück genug Käse vorhanden ist. Danach wieder eine Lage Pasta darauflegen und mit einer reinen Schicht Tomatensauce fortfahren. So weiterverfahren und bei jeder zweiten Tomatensaucenschicht Mozzarella dazugeben. Am Schluss den letzten Rest der Sauce auf der Pastadecke verteilen und die letzten Stücke Mozzarella zum Überbacken darauf verteilen. Für etwa 40 bis 45 Minuten in den Ofen geben – die Backzeit hängt auch von der Form eurer Lasagneform ab, quadratische Formen benötigen möglicherweise etwas länger (dann die Temperatur nach der Hälfte etwas herunterregeln), damit auch die Mitte der Lasagne gar wird. eat it. love it.