Apfelkuchen war eigentlich nie ein großer Favorit von mir, kein must have. Eher mal was für eine Familienfeier oder wenn alle anderen Kuchen im Café irgendwie nicht ansprechend aussahen. Als ich vor einigen Wochen jedoch in einem Münchner Café eine wunderbar flache Tarte aux pommes gesehen habe, die auch noch ausgezeichnet geschmeckt hat, war da auf einmal dieses “Must have”-Gefühl. Ich will das nochmal!

Der erste Versuch war nicht so gut. Vor allem mit dem Über-Back-Apfel Boskoop habe ich in diesem Fall schlechte Erfahrungen gemacht: er wurde sehr schnell braun (trotz Zitronensaft) und ließ sich nicht dünn genug schneiden. Und der Teig hat mir auch noch nicht gefallen. Ich habe mich also frustriert in die unendlichen Weiten des Internets begeben, Rezepte über Rezepte gelesen und schließlich aus vielen To Dos und Ideen meine eigene Tarte aux pommes ganz nach meinem Geschmack kreiert. Angefangen habe ich dieses Mal mit ein paar roten Äpfeln, Sorte Royal Gala, und einem Golden Delicious-Apfel.

Golden Delicious soll besonders gut geeignet sein um daraus Apfel-Kompott oder Apfelmus zu kochen. Ansonsten gehört die Sorte ja so gar nicht zu meinen Favoriten, irgendwie schmeckt mir der Apfel immer zu lasch und zu wenig sauer. Deshalb muss auch etwas Zitronensaft mit ins Kompott, um den richtigen Kick aus dem Apfel herauszukitzeln. Gekocht schmeckt er nämlich tatsächlich besser als roh, finde ich zumindest, und mit einem Hauch Vanille und der richtigen Säure war der Apfelmustopf eigentlich schon alleine zu gut. Aber ich habe es beim Probieren gelassen, immerhin gehört das Mus doch unter meine Äpfel auf die Tarte!

Die Reihenfolge der Tarte lautet also: Mürbeteig, Apfelmus, Äpfel. Und als Abschluss noch ein Hauch von Apfelgelee mit Calvados, darauf hat mich Bolli gebracht. Bei Lidl gab es erst vor kurzer Zeit bei der Gourmet-Aktion ein fertig gemischtes Apfelgelee mit Calvados, vielleicht findet ihr ja noch Restbestände in einer Filiale. Ansonsten tut es auch herkömmliches Apfelgelee mit einem Schuss Calvados. Oder nur Calvados. Und dann vielleicht anzünden…? Ich glaube, ich bin mit dieser Version immer noch nicht am Ende meiner Suche nach der Tarte aux pommes schlechthin angekommen. Für den Moment mag ich sie jedoch unglaublich gerne und hoffe, dass sie auch euch die Kaffeetafel versüßt!

für eine 28cm-Tarteform

200 g Mehl

100 g Butter

70 g Puderzucker

30 g gemahlene Mandeln

50 ml eiskaltes Wasser

eine Prise Salz

1 Apfel (ca. 200g), Sorte Golden Delicious

50 g Zucker

40 ml Wasser

1 Messerspitze gemahlene Vanille

etwas Zitronensaft

3-4 rote Äpfel (z.B. Royal Gala)

1/2 EL Apfelgelee mit Calvados

Für den Teig Mehl und Mandeln in eine Rührschüssel geben, das Salz dazustreuen und die kalte Butter in Flöckchen mit einem Esslöffel darunterrühren. Nun mit einem Handmixer mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verrühren und dabei das eiskalte Wasser nach für nach zugeben. Der Teig wird sich ganz von selbst zunächst verbröseln und schließlich zu einem glatten Ball zusammenziehen, einfach lange genug kneten. In Frischhaltefolie wickeln und mit der Hand zu einer flachen Scheibe drücken. Für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Den Golden Delicious-Apfel waschen, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Ein grobe Stücke schneiden und mit Wasser und Zucker in einem kleinen Topf geben. Gemahlene Vanille dazugeben (alternativ Zuckermenge reduzieren und Bourbon-Vanillezucker verwenden). Aabgedeckt auf niedriger Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Danach auskühlen lassen und mit einem Pürierstab pürieren. Mit Zitronensaft süß-säuerlich abschmecken.

Eine Tarte- oder Springform einfetten. Den Mürbeteig ausrollen und die Form damit auskleiden, für 30 Minuten in der Tiefkühltruhe vorkühlen lassen. Den Ofen auf 175°C vorheizen. Etwa 5 Minuten vor Ende der Kühlzeit die Äpfel waschen, längs halbieren und schließlich in sehr dünne Scheiben schneiden. Reste des Kerngehäuses mit einem kleinen Keksausstecher oder Kerngehäuseausstecher entfernen. Das Apfelmus auf dem Tarteboden verteilen und die Apfelscheiben fächerartig darüberschlichten. Dafür ganz außen mit einem Ring anfangen und die Apfelscheiben jeweils etwa zur Hälfte überlappen lassen. Zur Mitte hin Reihe für Reihe weiter so verfahren und am Schluss besonders kleine Scheiben in der Mitte drapieren. Ein paar Butterflöckchen auf den Äpfeln verteilen und für 35 Minuten backen.

Das Apfelgelee erwärmen, gegebenenfalls Calvados unterrühren. Mit einem Backpinsel auf der Oberfläche der Tarte verteilen, die Tarte nochmals etwa 5 Minuten backen. Die Kruste sollte goldbraun gebacken sein und die Äpfel saftig glänzen. Etwas abkühlen lassen und lauwarm servieren. eat it. love it.

An und für sich sind Zwetschgen immer einen Tick zu früh da. Klar, ein saftiger Zwetschgendatschi im Sommer hat auch etwas. Aber ansonsten sehe ich die Zwetschge eigentlich als die ideale Frucht, die zu Glühwein, Hirsch, Rind und deftigen Mehlspeisen passen würde – also doch eher zur dunklen Jahreszeit. Und da die Zwetschgensaison bereits so gut wie vorüber ist, habe ich an diesem Wochenende ganze 6,5 Kilo Zwetschgen verarbeitet und konserviert.

Begonnen habe ich mit dem Zwetschgenröster (aka Zwetschkenröster aka Zwetschgenkompott). Für mich ist der nämlich die perfekte Beilage zu einem heißen, karamellisierten Kaiserschmarrn – das perfekte Soul Food für kalte Wintertage, die man mit abgefrorenen, nassen Füßen am Bahnsteig verbracht hat, weil die S-Bahn mal wieder nicht kam…ich habe mich bei dem Rezept grob an die Version von Alfons Schuhbeck aus seinem Buch “Meine bayerische Küche” gehalten und lediglich den Anteil von Zitronensaft verringert.

Zwetschgenröster

1,5 kg Zwetschgen

200 g Zucker

Saft einer halben Zitrone

2 Zimtstangen

2 Vanilleschoten

150 ml Rotwein

90 ml Portwein

3 TL Speisestärke

Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln und den Backofen auf 180°C vorheizen.  Zimtstangen und Vanilleschoten halbieren und in eine große ofenfeste Form geben. Zwetschgen, Zucker und Zitronensaft ebenfalls hinzugeben und die Zwetschgen gleichmäßig in der Form verteilen. Mit Rotwein und Portwein aufgießen und für etwa 20 Minuten in den Ofen geben. Alle fünf Minuten durchrühren.

Form aus dem Ofen nehmen und durch ein Sieb gießen. Den Sud in einem kleinen Kochtopf auffangen, Zimtstangen und Vanilleschoten entfernen. Speisestärke mit etwas Wasser klumpenfrei anrühren. Sud aufkochen, Stärke unterrühren und für etwa zwei Minuten leise köcheln lassen. Zwetschgen in sterilisierte Twist-Off-Gläser verteilen und die Gläser mit dem Sud aufgießen. Gegebenenfalls mit wenig kochendem Wasser auffüllen. Fest verschließen und auf den Kopf stellen.

Eine meiner absoluten Lieblingsmarmeladensorten ist Zwetschgenmarmelade. Auf frischem Brot von der Münchner Hofpfisterei schmeckt die Sorte einfach großartig. Blöd nur, dass man in so gut wie keinem Laden Zwetschgenmarmelade kaufen kann. Ein Jahresvorrat musste also her, und ich habe aus 4 Kilo Zwetschgen 18 Marmeladengläser zum Verschenken und Selberessen vollgemacht. Das wird dann hoffentlich bis zur nächsten Saison reichen.

Zwetschgenmarmelade

1 kg Zwetschgen

500 g Gelierzucker 2:1

Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln. Mit einem Pürierstab oder einer Küchenmaschine nicht ganz fein pürieren. Twist-Off-Gläser in kochendem Wasser sterilisieren und mit einem (ebenfalls sterilisierten) Trichter bereitstellen. Zwetschgen mit Gelierzucker in einen großen Kochtopf geben, verrühren und aufkochen lassen.

Marmelade für drei Minuten kochen lassen, mit einem kleinen Löffel etwas von der Marmelade abnehmen und auf einem Teller auskühlen lassen. Entstehenden Schaum abschöpfen. Wenn die Marmeladenmasse auf dem Löffel geliert ist, ist die Marmelade fertig und kann kochend heiß in die Gläser abgefüllt werden. Deckel fest zuschrauben und auf den Kopf gestellt auskühlen lassen.

Nach so viel vorausschaundem Einkochen für den Vorratsschrank musste allerdings auch etwas zum Sofortessen her. An Zwetschgendatschi habe ich mich diesen Sommer tatsächlich satt gegessen. Da kam das Rezept für eine Zwetschgentarte aus der letzten essen & trinken (Ausgabe 9/2011) gerade recht. Ich habe es mit einem Mandelboden aus “Raffinierte Tartes” von Schuhbeck und Annik Wecker kombiniert und leicht abgewandelt.

Zwetschgentarte

100 g kalte Butter

70 g Puderzucker

1 Ei

1 Prise Salz

225 g Mehl

3 EL gemahlene Mandeln

750 g Zwetschgen

4 EL Zucker

1/4 TL gemahlener Zimt

4 Löffelbiskuits

1 EL Rum

25 g Speisestärke

250 ml Sahne

2 Eier

Mehl und Puderzucker in eine Rührschüssel sieben und mit dem Salz mischen. Butter in Flocken dazugeben und immer wieder unter das Mehl rühren, damit die Flocken nicht zusammenkleben. Mandeln und Ei hinzugeben und mit dem Knethaken einer Rührmaschine verrühren. Mit den Händen einmal glattkneten und den Teig schnell zu einer Kugeln formen. Für eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

Den Teig ausrollen und eine gebutterte Tarteform damit auskleiden, diese nochmals für eine halbe Stunde in den Gefrierschrank stellen. Zwetschgen waschen, entsteinen, halbieren und in einer Schüssel mit 2 EL Zucker und dem Zimt vermischen. Löffelbiskuits in einer Küchenmaschine feinmahlen oder in einem Gefrierbeutel fein zerbröseln. Mit dem Rum vermischen und beiseite stellen.  Backofen auf 200°C vorheizen. Tarteboden aus dem Gefrierschrank holen und mit einer Gabel gleichmäßig kleine Löcher in den Boden stechen. Mit einem Blatt Backpapier auslegen und Hülsenfrüchte darauf  ausstreuen, damit der Teig nicht aufgeht. Die Tarteform auf der zweiten Schiene von unten für 10 Minuten blindbacken.

Speisestärke mit 50 ml Sahne anrühren. Restliche Sahne mit den Eiern und 2 EL Zucker verrühren und die Sahne-Stärke-Mischung unterrühren. Tarteboden aus dem Ofen holen, das Backpapier und die Hülsenfrüchte entfernen und gleichmäßig zuerst die getränkten Biskuitbrösel auf dem Boden und darauf fächerartig die Zwetschgenhälften verteilen. Mit der Sahne-Ei-Mischung aufgießen und für weitere 30 Minuten auf der untersten Schiene im Backofen fertig backen. Danach vollständig auskühlen lassen. eat it. love it.

Vergangenen Freitag haben Michi und ich gemeinsam einen großen kleinen Brunch für uns beide und drei weitere liebe Menschen veranstaltet – jeder hat etwas mitgebracht und dann fielen wir gemeinsam über die Leckereien her. Mein Beitrag zur Völlerei war diese Quiche, die eigentlich zu jeder Tages-, Nacht- und Jahreszeit passt. Herrlich unkompliziert, gut im Voraus zubereitet und jeder verlangt nach einem zweiten Stück davon.

Bei der Füllung habe ich mich weitgehend an die klassische Zubereitung gehalten: Eier, Sahne, Speck, Käse. Kein Kochschinken, keine Zwiebeln und vor allem kein Lauch. Punkt. Drum herum gab’s den klassischen französischen Mürbeteig für Tartes, eine pâte brisée ohne Ei. Lediglich den Speck habe ich durch etwas magereren Katenschinken ersetzt.

200 ml Sahne

200 g gewürfelter Katenschinken

100 g geriebener Gruyère

5 Eigelb

220 Gramm Mehl

90 Gramm Butter

70 ml kaltes Wasser

1 Prise Salz

1 Eiweiß

Mehl mit Salz in eine Schüssel geben, die kalte Butter in Flocken unterrühren und schließlich das Wasser nach und nach unterkneten. Mit den Händen schnell einen glatten Mürbteig kneten, eine Kugel formen und in Frischhaltefolie für eine Stunde im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Teig dünn ausrollen, eine gebutterte Tarteform damit auslegen und die Form mit dem Teig für 15 Minuten in die Tiefkühltruhe (beziehungsweise 30 Minuten in den Kühlschrank) stellen. Damit vermeidet man, dass der Rand möglicherweise beim Backen absackt und später nicht mehr hoch genug für die Füllung ist. Danach ein Blatt Backpapier oben auf den Teig legen, leicht andrücken und gegebenenfalls am Rand zurechtschneiden. Hülsenfrüchte oder spezielle Blindbackkugeln auf das Backpapier streuen und die Form für 10 Minuten im Ofen blindbacken. Danach das Backpapier samt der Hülsenfrüchte entfernen und nochmal für 15 Minuten backen.

Sahne mit Eigelb gut verrühren. Je nachdem, wie würzig der Katenschinken ist, mit Salz und Pfeffer würzen – ich habe überhaupt nichts davon gebraucht, da der Schinken und der Käse würzig genug waren. Mit einem Backpinsel etwas Eiweiß nach der Backzeit auf dem Tarteboden verstreichen und wieder für 2 Minuten im Ofen lassen. Das Eiweiß härtet leicht und verhindert, dass der Teig durch die Füllung aufweicht. Tarteform aus dem Ofen holen und auf 150°C herunterschalten.

Gruyère auf dem gebackenen Tarteboden verteilen, darauf die Schinkenwürfel streuen. Danach die Sahne-Ei-Mischung darübergießen. Vorsicht: die Masse sollte nicht über aufgeplatzte Ecken am Rand in die Tarteform selbst fließen sondern wirklich in der Tarte bleiben. Deshalb dabei gut aufpassen. Tarte für 35 bis 40 Minuten im Ofen backen. Quiches schmeckem am besten lauwarm, frisch aus dem Ofen lassen sie sich nur schwer schneiden und entfalten noch nicht ihr ganzes Aroma. Deshalb am besten einige Stunden oder einen Tag vorher zubereiten. eat it. love it.

Zum Bäcker bin ich ja (im Gegensatz zu Tina) wirklich nicht geboren. Mir fehlt da die Möglichkeit, zwischendurch zu probieren und zu verändern; sprich: wenn dein Teig nichts ist, wenn er in den Ofen kommt, kannst du ihn auch nicht mehr retten.
Da gibt es aber dieses kleine, feine Rezept für eine Tarte au chocolat, die sogar mir gelingt und wo es mir richtig Spaß macht, sie herzustellen. Wer also auf richtig schokoladigen und gehaltvollen Kuchen steht, für den ist dieses Rezept das richtige. Ich bevorzuge zartbittere Schokolade, aber halb und halb mit Vollmilch funktioniert auch. Außen ist der Kuchen leicht knusprig, innen richtig feucht und moussig.

Zutaten:

4 Eier

150 g Butter

200 g Schokolade, zartbitter

150 g Zucker

2 EL Mehl

100 g Mandeln, gemahlen

So gehts:
Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen, beiseite stellen. Im Wasserbad die Butter und die Schokolade unter Rühren sanft schmelzen. Den Backofen auf 220°C vorheizen. Eine Springform mit etwas Butter einfetten.

Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen, Mehl unterrühren. Zuerst die Schokobutter, dann die Mandeln darunterrühren. Der Teig soll schön glänzen und schwer vom Löffel fallen.

Nun mit einem Teigschaber das Eiweiß vorsichtig unterheben. Die Masse in die Springform füllen und im Backofen ungefähr 20 Minuten backen, bis am Zahnstocher nichts mehr kleben bleibt. Raus damit und abkühlen lassen. eat it. love it.

Back-Basic
“Damit Eiweiß beim Schlagen steif wird, müssen Schüssel und Rührbesen frei von Fett und Eigelb sein!”