Clotted Cream

Scones sind für mich nicht nur ein himmlischer Hochgenuss (im Bild übrigens Cranberry-Cashew-Scones), sondern auch Ausdruck des englischen Lebensgefühls, das ich doch hin und wieder sehr vermisse – ein echter Cream Tea im Königreich ist einfach durch fast nichts zu toppen!

Seit unserer letzten Scones-Aktion ging mir das Thema der Clotted Cream nicht aus dem Kopf… das kleine, völlig überteuerte Gläschen original Devonshire Clotted Cream war leer und ich dachte mir: es kann doch nicht so schwer sein, das selber zu machen! Also habe ich wie wahnsinnig recherchiert und diverse Auskünfte zusammengetragen, die sich oft genug widersprochen haben. Na super? Ich berichte mal, was ich so rausgefunden habe:

Die Milch
Die original Clotted Cream wird aus Rohmilch, also vollkommen unbehandelter Milch, hergestellt. Sie wird „in flachen Pfannen erhitzt und für mehrere Stunden stehen gelassen.“ (Wikipedia) Oben sammelt sich langsam der Rahmanteil und das ist die Clotted Cream. Klingt erst mal so, als könne man das gut auch zuhause machen…
Rohmilch bekommt man beim Milchbauern, aber eben nicht in jedem Supermarkt – wie sieht es also mit einem Ersatz aus?

Die Tatsache, dass Milch im Supermarkt immer pasteurisiert ist, ist denke ich für die Herstellung von Clotted Cream irrelevant – wichtiger ist die Frage, ob sie auch homogenisiert ist, also so behandelt ist, dass sie praktisch nicht mehr aufrahmt. Genau das soll aber beim Erwärmen der Milch passieren. :) Ein Ersatz könnte also unhomogenisierte Milch sein, etwa aus dem Bioladen. Und sonst? An diversen Stellen (zum Beispiel hier oder hier) heißt es, man könne Vollmilch und Sahne mischen – das Ergebnis soll dasselbe sein. Und schließlich soll auch ganz einfache Schlagsahne funktionieren.

Die Herstellung
Auf vielen Blogs findet man den Hinweis auf die Verwendung von Pfannen, in denen man die Flüssigkeit auf dem Herd erhitzt. Ich habe das ausprobiert; es war eine einzige Katastrophe. Vielleicht ist meine Edelstahlpfanne zu gut (ich glaub fest daran) oder mein Herd zu heiß (das weiß ich sicher) – jedenfalls hat es nicht funktioniert. Die Mischung aus Milch und Sahne, die ich verwendet habe hat für einen ganz kurzen Moment gekocht und das Ergebnis war für die Tonne – beim Kochen beginnt offenbar ein Prozess, durch den die einzelnen Bestandteile der Milch sich trennen. Das ist nicht nur unansehnlich, sondern schmeckt auch noch seltsam klumpig und nach Kondensmilch (wie das dann aussieht, sieht man hier).

An anderer Stelle heißt es, man soll die Pfanne oder einen Topf im Ofen mehrere Stunden erwärmen oder das ganze mit einem Wasserbad versuchen.

Schließlich gibt es noch diverse Hinweise darauf, wann und wie lange man das Gefäß vor oder nach dem Erwärmen kühl stellen soll. Nigella zum Beispiel stellt vorher und nachher kühl und verbietet vehement den Kühlschrank – warum verrät sie nicht.

Clotted Cream

Nach dem Abschöpfen noch flüssig – das ändert sich im Kühlschrank.

Und wie funktionierts nun tatsächlich?
Aus den diversen Quellen hab ich folgende Schlüsse gezogen:

  • Rohmilch, Milch-Sahne-Gemisch oder Schlagsahne – geht wahrscheinlich alles ganz gut, das einzig Sinnvolle ist aber die Schlagsahne. Die hat den höchsten Fettgehalt und entsprechend ist die Ausbeute hier am höchsten.
  • Pfanne und Herd gehen gar nicht – die Kombi aus Wasserbad und Ofen geht gut.
  • Nach dem Erwärmen ordentlich kühlen lassen scheint wichtig zu sein, vorher setzen lassen muss wohl (zumindest bei Sahne) nicht sein.

Für ca. 150 g Clotted Cream (reicht für Cream Tea für vier):

400 g frische Schlagsahne

01-gelb Eine größere Auflaufform für das Wasserbad wählen und eine kleinere für die Sahne. Im Wasserkocher Wasser auf ca. 80 Grad erhitzen und in die große Form gießen, so dass es zwei bis drei Zentimeter hoch steht. Die Sahne in die kleine Auflaufform geben, in die große stellen und alles ab in den Ofen.
02-gelb Bei ca. 70 Grad im Ofen acht bis zwölf Stunden erwärmen – bei mir waren es acht Stunden und das Ergebnis war Klasse!
03-gelb Es sollte sich auf der Oberfläche eine etwas faltige Haut gebildet haben, die nicht mehr weiß ist – gelb sollte sie aber nicht unbedingt sein. Die Form vorsichtig aus dem Wasserbad heben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit Frischhaltefolie bedecken und an einem kühlen Ort zwölf Stunden setzen lassen.
04-gelb Die obere, festere Schicht mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben und in eine Schüssel geben. Den unteren flüssigen Teil kann man anderweitig verwenden. Die Clotted Cream ist noch recht flüssig, wird aber im Kühlschrank streichfest. eat it. love it. 

Clotted Cream

Gut gekühlt ist die Clotted Cream streichfest – so soll sie sein und so kommt sie auf die Scones.


Premiere, Premiere! Bis auf das “Cookbook of Colors”, bei dem mehr oder minder zufällig ein grünes Pesto in den “grünen” Monat gefallen ist, habe ich noch nie bei einem Blogevent mitgemacht. Nun hat aber die gute Zorra anlässlich ihres achten (wow! Herzlichen Glückwunsch!) Bloggeburtstags das Blogevent “Knacken & Backen” ausgerufen, für das Walnüsse in allen erdenklichen Formen verbacken werden sollen. Die Idee zu diesem Rezept kam eigentlich sofort, ich hatte gleich die Geschmacksmischung von Walnüssen und Rosmarin mit der Süße von roten Trauben auf der Zunge liegen. Einige Zeit habe ich noch darüber gegrübelt, mich dann einfach getraut und, was soll ich sagen: diese Pizza schmeckt noch besser, als ich es je zu träumen gewagt hätte.

Die Walnüsse kommen nicht nur gehackt auf die Pizza, sie stecken auch gemahlen im Teig und geben ihm eine wunderbar nussige Note. Statt einer Tomatensauce habe ich gewürzte Sahne mit Rosmarin auf der Pizza verstrichen, darauf kamen danach noch Mozzarella und rote Weintrauben und nach dem Backen kleingezupfter Bresaola. Köstlich! Auf die weiße Pizzasauce bin ich dank dieses Artikels auf Serious Eats gekommen, für den Pizzateig habe ich mich sehr grob an dem Teig nach der No Knead-Methode von Jim Lahey orientiert, den ich schon seit Längerem ausprobieren wollte.

Doch vor dem Backen kam das Knacken – und ich habe gemerkt, dass dieser Haushalt überhaupt keinen Nussknacker besitzt. Also habe ich kurzerhand aus der Werkstatt einen Hammer geholt und damit meine Walnüsse bearbeitet. Und da der Hammer schon einmal da war, habe ich mit ihm auch gleich einen Teil der Walnüsse im Gefrierbeutel klein gemahlen. Das hat sogar richtig gut funktioniert.

 Teig für zwei Pizzen

260 g Weizenmehl, Type 00

40 g Weizenmehl, Type 550

70 g gemahlene Walnüsse

6 g frische Hefe

10 g Meersalz

4 g Zucker

170 ml Wasser

  Am Vorabend alle trockenen Zutaten in einer Schüssel verrühren und langsam das Wasser dazugießen, dabei mit einem Löffel den Teig umrühren, bis sich alle Zutaten gut vermischt haben, kurz mit den Händen durchkneten und einen Ball formen. Der Teig eher feuchter halten, er darf ruhig noch etwas an den Händen haften. In einer luftdicht verschließbaren Frischhaltedose über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Vier Stunden vor Backbeginn den Teig in zwei Teile teilen, erneut (mit gut bemehlten Händen) zu Kugeln formen, an einen warmen Ort stellen und nochmals gehen lassen.

für die weiße Pizzasauce

120 ml Sahne

1 kleine Zwiebel

1 TL Knoblauchöl

2 Zweige Rosmarin

  Die Zwiebel fein würfeln, den Rosmarin abbrausen, die Nadeln abzupfen und sehr fein hacken. In einem kleinen Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Das Knoblauchöl und die Sahne hinzugeben und etwa drei Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen, bis die Sahne leicht eingedickt ist. Von der Herdplatte nehmen, den gehackten Rosmarin unterrühren sowie mit 1/2 TL feinem Meersalz und etwas Pfeffer würzen.

für den Belag

200 g Mozzarella

15 Walnusskerne

120 g rote Weintrauben

4 Scheiben Bresaola

  Mindestens eine Stunde vor Backbeginn einen Pizzastein auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und auf 250°C vorheizen. Den Mozzarella abtropfen und in Scheiben schneiden. Diese auf Küchenpapier auslegen und mit einer weiteren Lage Küchenpapier bedecken. Mit einem Teller beschweren und so weiter abtropfen lassen, zwischendurch gegebenenfalls das Küchenpapier wechseln. Die Walnusskerne grob hacken (es sei denn, sie sind durch das Zertrümmern der Schale mit einem Hammer ohnehin schon in kleine Stücke zersplittert…), die Trauben waschen, abtrocknen, halbieren und eventuelle Kerne entfernen.

Eine Teigkugel auf eine reichlich (!) bemehlte Arbeitsfläche legen, den restlichen Teig für die Zwischenzeit mit einem feuchten Küchentuch bedecken. Die Hände mit Mehl bestäuben und mit schiebenden und ziehenden Bewegungen der Hände zu einer flachen Pizza formen, dabei einen etwas höheren Rand lassen. Die weiße Pizzasauce darauf verteilen, dabei den Rand auslassen. Den Backofengrill anheizen und die Pizza mit Sauce für zwei Minuten in den Ofen schieben. Dann mit Mozzarellascheiben, Walnusskernen und den roten Weintrauben (möglichst mit der Schnittseite nach oben) belegen und wieder in den Ofen geben. Weitere drei Minuten mit zugeschaltetem Grill backen, danach für etwa drei Minuten ohne Grill fertig backen. Besser jedoch zwischendurch den Bräunungsgrad kontrollieren. Jeder Backofen und vor allem jeder heiße Backofengrill ist anders. Die Pizza aus dem Ofen nehmen und mit kleingezupften Bresaolascheiben belegen. eat it. love it.

Allein, dass ich auf diese Pizza gekommen bin, freut mich gerade eigentlich schon genug – dabei gibt’s bei Zorras Blogevent auch noch etwas zu gewinnen: eine knallrote KitchenAid! Fragt mal Michi und meine restliche Umgebung, die können euch ein Lied davon singen, wie scharf ich schon seit langem auf so eine Maschine bin…deshalb würde ich mich freuen, wenn ihr bei der Abstimmung demnächst für mein Rezept voten würdet :) Alle weiteren Infos zum Blogevent “Knacken & Backen” findet ihr bei Zorra:

Blog-Event LXXXI - Knacken & Backen und eine KitchenAid gewinnen! (Einsendeschluss 15. September 2012)

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Mandarinen-Joghurt-Torte

Konsum und Erfindung hin oder her – wenn schon Muttertag ist, dann soll es bitteschön auch einen Kuchen geben, der meiner Mutter und meiner Großmutter besonders gut schmeckt. Mit Mandarinen-Joghurt-Schnitten wird meine Mutter im Café immer glücklich, also wollte ich so etwas heute auch backen. Mein Lieblingskuchen, Fantakuchen, kommt da ja schon recht nah dran, ist meiner Mutter aber immer zu mächtig. Sahne und Schmand auf einer Art Biskuitboden mit Orangenlimonade, das ist schon viel. Geb’ ich zu. Deshalb habe ich eine etwas leichtere Version kreiert – anstelle des Biskuits gab es heute einen dünnen Kekskrümelboden aus Vollkornkeksen, darauf eine fluffige Joghurtcreme mit etwas Sahne. Und natürlich nicht zu vergessen die Mandarin-Orangen, stilecht aus der Dose, wie beim Bäcker.

Mit Keksbröselboden hatte ich immer so meine Probleme, ich hatte viel zu viele grobe Stücke drin. Meine Oma hat mich heute aufgeklärt, warum der Boden auch dieses Mal ziemlich auseinanderbröckelte: ich müsse die Kekse so weit in der Küchenmaschine zerhacken, dass sie etwa eine Konsistenz wie Semmelbrösel annehmen. Wird dann nächstes Mal so gemacht.

für eine 22cm-Springform

80 g Vollkornbutterkekse

30 g Butter

200 g Schlagsahne

400 g Sahnejoghurt

7 1/2 Blatt Gelatine

100 g Zucker

1 große Dose Mandarinen (Abtropfgewicht 480 g)

Vollkornkekse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz oder einem Fleischklopfer oder in einer Küchenmaschine fein zerbröseln. Entweder eine Springform mit hohem Rand gut einfetten oder eine Tortenplatte mit Butter einfetten. Bei letzterer Variante einen Tortenring auf 22 cm Durchmesser einstellen, ebenfalls buttern, mit Puderzucker bestäuben und auf die Tortenplatte setzen. Butter schmelzen und lauwarm unter die Keksbrösel rühren, bis alles gleichmäßig vermengt ist. Auf den Boden der Form oder die Platte geben und gut festdrücken, entweder mit einem Esslöffel, Caipirinhastößel oder Ähnlichem. In den Kühlschrank stellen.

Sahne steif schlagen. Mandarin-Orangen über einem Sieb abtropfen. Joghurt in einer Rührschüssel mit dem Handmixer cremig aufschlagen und den Zucker unterrühren. Gelatine nach Packungsanweisung einweichen, ausdrücken und in einem kleinen Topf auf niedriger Hitze auflösen, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Einen Esslöffel von der gezuckerten Joghurtmasse zur Gelatine geben und gleichmäßig unterrühren, dann die Gelatine zur Joghurtmasse in die Rührschüssel schütten und mit dem Handmixer gleichmäßig unterrühren. Mit einem Schneebesen die geschlagene Sahne unterrühren.

Ein wenig von der Creme auf den Keksboden geben, sodass glattgestrichen etwa einen Zentimeter hoch Creme auf dem Boden liegt und ein Viertel der Mandarin-Orangen darauf verteilen. Danach den Rest der Creme darauf verteilen, glattstreichen und den Rest der Mandarin-Orangen dicht darauf legen. Im Kühlschrank mindestens vier Stunden kaltstellen. Die Torte mit einem Messer vom Tortenring oder dem Rand der Springform lösen und servieren. eat it. love it.


Vor einigen Wochen startete Vapiano ja einen Wettbewerb auf Facebook, die “Fanpasta”, bei der man über einen Generator ein Pastagericht kreieren konnte. Die besten Gerichte kamen schließlich in ein Uservoting und die Gewinner haben es auf die Specialkarte in den nächsten Monaten geschafft. Dieses Rezept war mein Beitrag zum Wettbewerb, kam jedoch leider nicht weiter. Dennoch wollte ich es auch gekocht (und nicht nur am PC ausgedacht) ausprobieren, danach hat es Michi auch noch nachgekocht und nach ein paar Anpassungen kam schließlich dieses fertige Rezept dabei raus.

Fettucine an Gorgonzola-Walnuss-Sauce

für 2 Portionen

100 ml Sahne

50 ml Gemüsebrühe

75 g Gorgonzola

70 g luftgetrockneten, italienischen Schinken

6 Walnüsse

1 Orange

200 g Fettucine

Schinken in Streifen schneiden. Mit einem scharfen Messer die Orangenschale samt weißer Schicht herunterschneiden und die Orangenfilets entlang der Zwischenhäutchen herauslösen. Den Saft dabei in einer untergelegten Schale oder auf einem Brett mit Saftrinne auffangen. Walnüsse knacken und die Kerne grob hacken. Nudeln kochen.

Brühe, Sahne und Gorgonzola in eine Pfanne geben und aufkochen lassen. Dabei regelmäßig umrühren, sodass der Gorgonzola schmilzt. Die Orangenfilets und etwas Orangensaft dazugeben und leise köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt.

Schinkenstreifen hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Orangensaft abschmecken. Die gekochten Nudeln nicht abschrecken sondern heiß und abgetropft in die Pfanne geben und mit der Sauce vermengen. Auf Tellern anrichten und mit den gehackten Walnüssen bestreuen. eat it. love it.

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Nachgekocht: Pasta Peperoncini Piccante

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Aus der letzten Specialrunde bei Vapiano war ja “Autunno Colorato” mein heimlicher Favorit. Seit Wochen feile ich an dem Rezept und habe es lange Zeit nicht so hinbekommen, wie ich das wollte. Eine kleine Info für euch: inzwischen bin ich mit meiner Version von “Autunno Colorato” durchaus zufrieden, bald könnt ihr sie hier bestaunen! Dennoch habe ich zwischzeiting das Projekt  frustriert beiseite gelegt und mich an ein anderes Pasta-Special gemacht: Pasta Peperoncini Piccante, das im Original folgendermaßen klingt:

PASTA PEPERONCINI PICCANTE
VON TORSTEN AVENARIUS, WIEN, THEOBALDGASSE
Erst braten wir Pilze und Paprika an, bevor halbgetrocknete
Tomaten, Flusskrebse, Chili und Knoblauch hinzukommen.
Eine cremige Sauce mit dem bekannten »Licor Cuarenta y Tres«
und Safran rundet das Gericht ab, bevor sich Mandeln und
Rucola hinzugesellen. Passt besonders gut zu unseren
hausgemachten Campanelle.

Michis Review dazu findet ihr hier. Auch ich war schwer begeistert von der Komposition. Also habe ich mich an den Wok gestellt und kann euch nun voller Stolz meine Version der leckeren Safranpasta vorführen. Da ich jedoch so ziemlich jedes Meeresvieh nicht mag, blieben bei mir die Flusskrebse draußen.

für 2 Portionen

200 g Nudeln

30 g Champignons

30 g Austernpilze

1 rote oder gelbe Paprika

50 g milder Rucola

2 EL Mandelblättchen

1 rote Chilischote

1 Knoblauchzehe

300 g Kirschtomaten

4 cl Licor 43

125 ml Sahne

1 Messerspitze Safran

50 ml Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer

Olivenöl

Ofen auf 120°C Umluft vorheizen, Tomaten waschen und halbieren.  Mit der Schnittfläche nach oben in eine ofenfeste Form setzen und mit 1/4 TL Zucker und 1/2 TL Salz gleichmäßig bestreuen. Für etwa eine Stunde im Ofen antrocknen lassen, zwischendurch wenden und umrühren, um ein Anbrennen zu vermeiden. Rucola putzen und gut abtropfen lassen.

Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden, Paprika waschen und in Streifen schneiden. Chilischote halbieren und ein paar Ringe (je nach persönlicher Schärfetoleranz) herunterschneiden. Knoblauch schälen und halbieren. Pilze und Paprika mit etwas Olivenöl etwa zwei Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, Chili und Knoblauch zugeben und kurz darauf mit dem Likör ablöschen. Aufkochen lassen, Sahne und Gemüsebrühe dazugießen. Etwa fünf Minuten einköcheln lassen, dann den Safran und die ofengetrockneten Tomaten hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Nudeln kochen, abgießen, kurz abtropfen und sofort (ohne Abschrecken!) zur Sauce hinzugeben. Etwa eine Minute gut verrühren, danach auf die Teller verteilen. Rucola und Mandeln obenauf geben. eat it. love it.

Vom Licor 43 hatte ich zuvor noch nie etwas gehört und war umso erstaunter, dass ich eine Flasche davon im Supermarkt um die Ecke für 15 € aufgetrieben habe. Tatsächlich lässt sich dieses spezielle Aroma nur schwer ersetzen. Die Vanille schmeckt man ziemlich eindeutig, doch der Rest ist sehr würzig und zugleich süßlich. Ich würde euch deshalb tatsächlich empfehlen, einmal etwas in diesen Likör zu investieren. Er schmeckt nämlich auch pur sehr gut und ich überlege bereits, in welchen anderen Gerichten ich ihn einsetzen könnte. In Desserts macht er sich sicherlich auch gut…

Gerne hätte ich die halbgetrockneten Tomaten nach Nigella Lawson gemacht, die Claudia von Fool for Food gebloggt hat – leider entstand diese Kochidee zu spontan, als dass mir dafür die Zeit blieb. Deshalb habe ich es nach Gefühl, wie oben beschrieben, gemacht. Die Tomaten haben danach bereits sehr aromatisch geschmeckt, demnächst werde ich aber auf jeden Fall die Version von Claudia ausprobieren.

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Quiche Lorraine

Vergangenen Freitag haben Michi und ich gemeinsam einen großen kleinen Brunch für uns beide und drei weitere liebe Menschen veranstaltet – jeder hat etwas mitgebracht und dann fielen wir gemeinsam über die Leckereien her. Mein Beitrag zur Völlerei war diese Quiche, die eigentlich zu jeder Tages-, Nacht- und Jahreszeit passt. Herrlich unkompliziert, gut im Voraus zubereitet und jeder verlangt nach einem zweiten Stück davon.

Quiche lorraine

Bei der Füllung habe ich mich weitgehend an die klassische Zubereitung gehalten: Eier, Sahne, Speck, Käse. Kein Kochschinken, keine Zwiebeln und vor allem kein Lauch. Punkt. Drum herum gab’s den klassischen französischen Mürbeteig für Tartes, eine pâte brisée ohne Ei. Lediglich den Speck habe ich durch etwas magereren Katenschinken ersetzt.

200 ml Sahne

200 g gewürfelter Katenschinken

100 g geriebener Gruyère

5 Eigelb

220 Gramm Mehl

90 Gramm Butter

70 ml kaltes Wasser

1 Prise Salz

1 Eiweiß

Mehl mit Salz in eine Schüssel geben, die kalte Butter in Flocken unterrühren und schließlich das Wasser nach und nach unterkneten. Mit den Händen schnell einen glatten Mürbteig kneten, eine Kugel formen und in Frischhaltefolie für eine Stunde im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Teig dünn ausrollen, eine gebutterte Tarteform damit auslegen und die Form mit dem Teig für 15 Minuten in die Tiefkühltruhe (beziehungsweise 30 Minuten in den Kühlschrank) stellen. Damit vermeidet man, dass der Rand möglicherweise beim Backen absackt und später nicht mehr hoch genug für die Füllung ist. Danach ein Blatt Backpapier oben auf den Teig legen, leicht andrücken und gegebenenfalls am Rand zurechtschneiden. Hülsenfrüchte oder spezielle Blindbackkugeln auf das Backpapier streuen und die Form für 10 Minuten im Ofen blindbacken. Danach das Backpapier samt der Hülsenfrüchte entfernen und nochmal für 15 Minuten backen.

Sahne mit Eigelb gut verrühren. Je nachdem, wie würzig der Katenschinken ist, mit Salz und Pfeffer würzen – ich habe überhaupt nichts davon gebraucht, da der Schinken und der Käse würzig genug waren. Mit einem Backpinsel etwas Eiweiß nach der Backzeit auf dem Tarteboden verstreichen und wieder für 2 Minuten im Ofen lassen. Das Eiweiß härtet leicht und verhindert, dass der Teig durch die Füllung aufweicht. Tarteform aus dem Ofen holen und auf 150°C herunterschalten.

Gruyère auf dem gebackenen Tarteboden verteilen, darauf die Schinkenwürfel streuen. Danach die Sahne-Ei-Mischung darübergießen. Vorsicht: die Masse sollte nicht über aufgeplatzte Ecken am Rand in die Tarteform selbst fließen sondern wirklich in der Tarte bleiben. Deshalb dabei gut aufpassen. Tarte für 35 bis 40 Minuten im Ofen backen. Quiches schmeckem am besten lauwarm, frisch aus dem Ofen lassen sie sich nur schwer schneiden und entfalten noch nicht ihr ganzes Aroma. Deshalb am besten einige Stunden oder einen Tag vorher zubereiten. eat it. love it.

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Erdbeer-Quark-Rolle

Ich bin voll von der Rolle – von der Erdbeerrolle genauer gesagt. Schon wieder habe ich ein Stück verputzt, und sie schmeckt einfach so göttlich. Da weiß ich mal wieder, dass ich an jedem anderen Kuchen sofort vorbeilaufe, wenn diese Rolle am Kuchenbuffet auf mich wartet. Mindest einmal pro Erdbeer-Saison sollte man sich diesen Klassiker deshalb gönnen. Und auch, wenn eine ganze Rolle für einen Vier-Personen-Haushalt nach viel aussieht: so schnell kann man gar nicht schauen, wie die Rolle wieder weg ist!

Gute Erdbeeren sind dabei mit Sicherheit die halbe Miete. Auf dem Nachhauseweg fahre ich immer an einer gigantischen Erdbeere mit Luke vorbei – an dem Stand werden frisch geerntete Erdbeeren verkauft und jedes Mal, wenn ich vorbeifahre, hat mindestens ein Auto angehalten um Erdbeeren mitzunehmen. So verkehrt können die also nicht sein, dachte ich mir, und bin prompt hingefahren. Für 3 Euro habe ich ein halbes Kilo der schönsten und aromatischsten Erdbeeren bekommen, die ich je gegessen habe. Kein einziger Makel, frisch und sehr fruchtig. Es lohnt sich tatsächlich, auf gute deutsche Erdbeeren zu warten und nicht bereits im Februar die Saison eröffnen zu wollen. Fasst das also gerne als Plädoyer für die Erdbeerstände an der Straße auf!

Wer so gute Erdbeeren hat, der muss demnach auch nicht mit Verschnitt rechnen. Ansonsten kauft auf jeden Fall ein paar Erdbeeren mehr als im Rezept angegeben. Das Originalrezept stammt hier nicht von meiner Oma oder Mutter, nein, es kommt von Chefkoch-Userin Christine und wurde von mir leicht abgewandelt.

5 Eier

125 Gramm Backzucker

2 Päckchen Vanillezucker

125 Gramm Mehl

300 Gramm Erdbeeren

250 Gramm Magerquark

200 Gramm Schlagsahne

80 Gramm + ein EL Puderzucker

1 Päckchen Sahnesteif

6 Blätter Gelatine oder 1 Päckchen Gelatine Fix

Erdbeeren verlesen, waschen und putzen. 200 Gramm kleinschneiden und mit einem Esslöffel Puderzucker passieren. Mit einem Handmixer die Sahne mit Sahnesteif sehr steif schlagen, danach mit Magerquark und einem Päckchen Vanillezucker in einer Rührschüssel vermischen. Blattgelatine nach Anleitung in kaltem Wasser quellen lassen, danach ausdrücken und bei kleiner Hitze flüssig werden lassen. Gelatine Fix (ein Päckchen entspricht meist sechs Blättern) direkt nach Anleitung mit etwas Wasser im Topf quellen lassen und nach der angegebenen Zeit erhitzen.

Ofen auf 220°C Umluft vorheizen. Wenn die Gelatine flüssig ist, einen Esslöffel vom Erdbeerpüree hinzugeben und gut verrühren, danach den Rest beigeben. Den Topf mit dem gelierenden Erdbeerpüree schnell zu der Quarkcreme geben und vermischen. Eine knappe Stunde im Kühlschrank kaltstellen.

Ein Blech mit hohem Rand mit Backpapier auslegen. Eier trennen. Eischnee steif schlagen und etwa 40 Gramm vom Backzucker gegen Ende einrieseln lassen. Eigelb mit dem restlichen Backzucker und einem Päckchen Vanillezucker in einer großen Schüssel schaumig aufschlagen. Eischnee dazugeben und mit einem Schneegeben vermischen. Mehl sieben und nach für nach mit dem Schneebesen unterheben. Danach den Biskuitteig auf dem Blech gleichmäßig verteilen und für etwa 10 Minuten im Ofen backen. Vorsicht: kontrolliert währenddessen regelmäßig im Ofen den Backgrad! Der Biskuit darf auf keinen Fall zu hart werden, sonst lässt er sich später nicht mehr rollen. Manche Ofen sind schneller fertig, passt deshalb entsprechend die Zeit an. Der Biskuit ist fertig, wenn er oben leicht goldbraun gefärbt ist und beim Einstich mit dem Zahnstocher nichts daran haften bleibt.

Blech aus dem Ofen auf eine feuerfeste Oberfläche heben, und ein frischgewaschenes Küchentuch darauf ausbreiten. Mit Topflappen Küchentuch und Blech auf beiden Seiten gleichzeitig nehmen und umkippen, sodass der Teig auf dem Küchentuch liegt. Blech beiseite legen und Backpapier vorsichtig vom Teig abziehen. Mit Hilfe des Küchentuchs den Biskuit noch heiß der Länge nach (!) zusammenrollen und so auskühlen lassen. Der Breite nach würde die Roulade sehr kurz und viel zu dick für ein einzelnes Stück werden.

Abgekühlte Biskuitrolle vorsichtig wieder auseinanderrollen und mit der Erdbeercreme bestreichen. Dabei von dem späteren Inneren nach Außen hin immer dünner streichen, da es die Masse beim zusammenrollen immer etwas nach außen drückt. 100 Gramm Erdbeeren in kleine Würfel schneiden und auf dem Teig verteilen. Danach die Erdbeerrolle vorsichtig zusammenrollen und gegebenenfalls mit etwas restlicher Erdbeercreme an der äußeren Kante bestreichen, sodass die Rolle zusammenhält. Mindestens für vier Stunden im Kühlschrank fest werden lassen, vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestäuben. eat it. love it.

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Spaghettini Zafferano

Spaghettini Zafferano

In meinem neuen Pastabuch habe ich ein Rezept für Pasta mit Safransauce entdeckt und da Gelb ohnehin meine Lieblingsfarbe ist (wer hätte das gedacht?), war es das erste, das ausprobiert werden musste. Natürlich ist es schon ein bisschen abgewandelt und damit mehr meinem Geschmack angepasst, aber ich denke, es kann sich durchaus sehen lassen. Besonders toll: trotz der großen Menge an Sahne und Parmesan schmeckt das Gericht nicht schwer oder besonders gehaltvoll.
Für das Rezept habe ich Spaghettini all’uovo selbst gemacht und die Kombination passt ganz hervorragend: die sehr dünnen Nudeln mögen die weitgehend unaufdringliche Sauce besonders gern. Unaufdringlich bedeutet übrigens auch, dass sich mit leichten Variationen ganz andere Geschmäcker kreieren lassen. Hier kommen also meine Spaghettini Zafferano.

400 g Spaghettini all’uovo

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 TL Butter

100 ml Weißwein

1 g Safran

250 g Sahne

100 g Parmesan

1 Eigelb

Salz, Pfeffer

Zitronensaft

So geht’s:

Wasser für die Nudeln ansetzen. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Parmesan reiben.

Sehr wenig Butter in Wok oder Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, Safran hinzugeben und auf kleiner Flamme einige Minuten ziehen lassen. Die tolle Farbe bewundern nicht vergessen.

Sahne angießen und Parmesan unterrühren und schmelzen lassen, dann alles vom Herd nehmen. Das Nudelwasser salzen und die frischen Nudeln kochen, bis sie al dente sind.

Im Wok das Eigelb gut einrühren ohne dass sich Klümpchen bilden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft vorsichtig abschmecken. Nudeln abgießen, gleich zurück zur Sauce geben und auf angewärmten Tellern servieren. eat it. love it.

Spaghettini trocknen

Die Spaghettini beim Trocknen

 

 

 

 

 

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Crème Brûlée mit marinierten Himbeeren

Egal, wem ich erzähle, dass ich eine Crème Brûlée mache – jedes Mal blicke ich in ehrfürchtige Gesichter, als sei dieses Dessert ein Buch mit sieben Siegeln: unfassbar schwierig und nicht zu bewältigen . Der gedachte Schwierigkeitsgrad kommt offensichtlich an den einer Sauce Hollandaise heran, was ich inzwischen nicht mehr nachvollziehen kann.

Ihr seht – nicht mehr. Denn als ich mich vor zwei Jahren zum ersten Mal an eine Crème Brûlée heranwagte, geschah sogleich der GAU: sie stockte nicht und ich konnte meinen Gästen flüssige, warme Vanillesahne mit Klümpchen servieren. Zahlreiche Versuche später habe ich endlich eingesehen, dass es nicht das eine Rezept für eine Crème Brûlée geben kann. Man weiß nie, wie groß die Eigelbe tatsächlich sind und ob das Wasserbad nun heiß genug ist. Dennoch bin ich die letzten Male mit diesem Rezept hier ganz wunderbar gefahren, die Crème schmeckte fantastisch und war vor allem eines: fest.

Deshalb hier mein fast todsicheres Rezept für eine so simple und leckere Sache. Das Rezept bezieht sich auf 6 kleine Pastetenförmchen (Durchmesser etwa 7 cm), beziehungsweise 3 größere, flache Crème Brûlée-Förmchen (Durchmesser etwa 12 cm). Das Rezept kann für mehrere Portionen entsprechend auch mit nur einer Vanilleschote hochgerechnet werden. Diese würde ich dann etwas länger mitköcheln lassen, um ein intensiveres Aroma zu bekommen.

1 Vanilleschote

125 ml Vollmilch

200 ml Sahne

5 Eigelb

50 g Zucker

Backofen auf 100°C vorheizen. Vanilleschote aufschneiden, Mark herauskratzen und beides mit Milch und Sahne aufkochen und 10 Minuten leise köcheln lassen. Währenddessen Eigelbe mit Zucker in einer großen Metallschüssel schaumig aufschlagen. Einem Topf, auf den man später die Schüssel gut für ein Wasserbad auflegen kann, etwa zur Hälfte mit Wasser füllen und dieses zum Kochen bringen.

Vanilleschote herausnehmen und Milch/Sahne-Mischung zu den aufgeschlagenen Eigelben dazugeben. Metallschüssel auf den Topf mit Wasser aufsetzen und die Masse über dem Wasserbad mit einem Schneebesen solange rühren, bis die Masse leicht sämig wird. Die Konsistenz sollte ähnlich der von frischgekochtem Pudding sein.

Die Masse durch ein Sieb gießen und durchdrücken. Danach auf die Schälchen verteilen, die befüllten Schälchen gemeinsam in eine ofenfeste Auflaufform stellen. Wasser aus dem Wasserbad vorsichtig in die Auflaufform schütten, sodass die Schälchen etwa zwei Finger hoch in heißem Wasser stehen. Danach die Auflaufform mit den Schälchen für 50 bis 60 Minuten im Ofen backen.

Schälchen vorsichtig aus der Auflaufform mit Wasser heben und die Crème erkalten lassen. Im Anschluss daran für mindestens zwei Stunden kalt stellen. Kurz vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und mit einem speziellen Bunsenbrenner oder unter dem Backofengrill karamellisieren. Vorsicht bei der Variante mit dem Grill: der Zucker schmilzt schneller, als man denkt! Deshalb alle 30 Sekunden einen Kontrollblick auf die Förmchen werfen.

Crème Brûlée ist relativ simpel und überzeugt vor allem durch ihre Konsistenz und den feinen Vanillegeschmack. Deshalb passen viele andere Aromen als Beilage dazu – ich habe mich für marinierte Himbeeren entschieden. Diese gehen schnell und sind zu jeder Jahreszeit zu machen. Die Zuckermenge in diesem Rezept bezieht sich deshalb auf die Verwendung von tiefgekühlten Himbeeren, wer frische Beeren verwendet, benötigt deutlich weniger Zucker.

30 g Butter

3 EL Zucker

200 ml Orangensaft

250 g Himbeeren

Himbeeren in eine Schale geben und beiseite stellen. Während des Kochvorgangs können tiefgekühlte Beeren bereits nebenher antauen. Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen, Zucker hinzugeben und unter Rühren karamellisieren lassen.

Orangensaft erhitzen und vorsichtig zum flüssigen Karamell hinzugeben. Dieses wird nun kurzzeitig hart, schmilzt jedoch unter Rühren nach etwa einer Minute wieder. Bei schwacher Hitze etwa drei Minuten köcheln lassen, danach die Beeren hinzugeben und die Mischung sieben Minuten auf niedrigster Stufe köcheln lassen. Das heiße Kompott in Schüsseln zur karamellisierten Crème servieren. eat it. love it.

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Fusilli mit Curryrahm und Äpfeln

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Nach meinem Pollo all’Indiana-Desaster sind inzwischen einige Wochen vergangen, und als ich mal wieder schwärmerisch in Schuhbecks “Meine bayerische Küche” herumblätterte, stieß ich auf ein Rezept, das dem Vapianogericht frappierend ähnlich sieht. Er nennt das Gericht “Fusilli mit Currysauce und Hendlbrust”. Die Parallelen zu Vapianos “Pollo all’Indiana”: Hühnerbrustfilet, Äpfel und eine milde Currysauce bilden die Basis für dieses Gericht, hinzu kommen bei Schuhbeck noch Frühlingszwiebeln und der (fast schon obligatorische) Ingwer.

Was ich ziemlich schade bei der Zubereitung fand: der Apfel wurde hauptsächlich für eine einzige Apfelscheibe benötigt, die man etwas in der Sauce ziehen lassen soll und die demnach lediglich ein feines Aroma abgibt. Ich persönlich fand, dass bei diesem Gericht eine fruchtige Apfelnote jedoch genau das Richtige wäre und habe deshalb das Rezept etwas abgeändert.

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400 ml Gemüsebrühe

1 EL Currypulver

120 ml Sahne

20 g kalte Butter

Salz, Pfeffer

1 Knoblauchzehe

2 Scheiben Ingwer

2 Äpfel

1 Bund Frühlingszwiebeln

4 Hühnerbrustfilets

400 g Fusilli

Gemüsebrühe, Currypulver und Sahne in einem größeren Topf erhitzen (die gekochten Nudeln werden später noch hinzugegeben!). Währenddessen die Knoblauchzehe schälen und halbieren, eine Apfelscheibe herunterschneiden. Die aufgekochte Sauce mit Salz abschmecken und von der Herdplatte ziehen. Kalte Butter unterrühren, Knoblauch, Ingwer und die Apfelscheibe hinzufügen und die Sauce zugedeckt fünf bis zehn Minuten (je nach gewünschter Intensität der Aromen) ziehen lassen. Danach Knoblauch, Ingwer und Apfel wieder entfernen.

gesalzenes Nudelwasser zum Kochen bringen und Fusilli nach Packungshinweis etwas fester als gewünscht kochen. Ich habe die Nudeln etwa zwei Minuten früher als sonst abgegossen.

Während die Nudeln kochen, Äpfel in etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und den weißen Teil davon in etwa ein Zentimeter dicke Ringe schneiden. Die Hühnerbrustfilets in 1 1/2 Zentimeter große Würfel schneiden. Einen Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und die Würfel etwa drei Minuten von allen Seiten anbraten. Die Frühlingszwiebeln hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Nudeln gut abtropfen lassen und in den Topf zur Sauce hinzugeben. Gemeinsam aufkochen und das Hühnchen, die Frühlingszwiebeln und die Apfelwürfel unterrühren, etwa fünf Minuten noch einmal bei geschlossenem Deckel durchziehen lassen und dann servieren.

Insgesamt habe ich für die Zubereitung etwa 30 Minuten benötigt, mit einem guten Zeitmanagement und dem notwendigen Überblick über die eigene Küche halte ich das auch für realistisch. Die Reste habe ich am nächsten Tag nochmals erwärmt und musste auf wundersame Weise plötzlich nachsalzen. Dafür hat mir die gut durchgezogene Version des Gerichts umso besser geschmeckt: die Nudeln nehmen den Curryrahm erstaunlich gut auf, die Sauce war nicht mehr flüssig sondern klebte kompakt an den Fusilli. eat it. love it.

Zutateninfo:

Ich selbst habe lange überlegt, welches Currypulver ich im Super-
markt nehmen sollte – immerhin schafft es ja die geschmackliche
Basis der gesamten Sauce! Schlussendlich habe ich mich für “Schuhbecks Curry mild” aus seiner Gewürzreihe entschieden. Kostenpunkt zwar 7,10€, dafür bekommt man 80 Gramm Currymischung, die ganz wunderbar geschmeckt hat. Allerdings kann man hier sicherlich auch sparen. Wer also ein gutes, günstigeres Currypulver kennt, darf gerne eine Empfehlung in den Kommentaren abgeben!

Beim Apfel habe ich mich für meine Lieblingssorte, Braeburn, entschieden. Er ist süß-säuerlich und behält einen gewissen Biss auch nach dem Durchziehen zwischen den Nudeln. Man kann ihn guten Gewissens auch ungeschält als Farbklecks hinzugeben – die Schale ist dünn und stört nicht beim Essen.