Wie? Marmelade ohne Gelierzucker? Als ich mich im Internet durch die wunderbare Rezeptwelt von Christine Ferber und Auszüge aus ihrer Marmeladenbibel klickte, guckte ich ziemlich verdattert: jedes von mir ergooglete Rezept kommt tatsächlich ohne Gelierzucker aus. Stattdessen sind Madame Ferbers wunderbare Marmeladen jedoch echte Zeiträuber, denn der Marmeladenkochprozess erstreckt sich dadurch auf zwei Tage – die gezuckerten Früchte ziehen über Nacht Saft und am nächsten Tag wird dann erst richtig Marmeladepardon, Konfitüre! – gekocht.

Da gerade jede Menge Äpfel wegmussten und Äpfel bekanntermaßen besonders viel Pektin enthalten, habe ich mich für dieses Rezept als Premiere für diese Machart entschieden. Unterschätzt nicht den Zeitaufwand, denn die Äpfel werden hier nicht nur klein, sondern richtig richtig klein geschnitten. Allein dafür stand ich fast eine Stunde in der Küche. Dann kommt jede Menge Zucker dazu und die Äpfel dürfen erst einmal Saft ziehen.

Ich war erstaunt, wie viel Saft das schließlich wurde. Doch erst wenn die Apfelschnitze gemeinsam mit dem Karamell im Kochtopf einmal brodeln, kann man sich so richtig vorstellen, wie gut diese Marmelade später wird. Und wenn man die Mischung am nächsten Tag aus dem Kühlschrank holt, strahlt sie erst so richtig goldgelb. Ich kann mir das Rezept auch sehr gut als Basis für eine weihnachtliche Variante à la Bratapfel mit Zimt, Nelken oder Vanille vorstellen. Doch auch so schmeckt sie einfach nur wunderbar: scheut euch nicht vor den Zuckermassen, denn die leichte Karamellnote gibt erst den Kick auf dem Frühstücksbrot!

etwa 1,4 kg Äpfel (1 kg netto)

1100 g Haushaltszucker

250 ml heißes Wasser

1/2 kleine Zitrone

  Zitrone auspressen und den Saft beiseitestellen. Äpfel schälen, entkernen, halbieren und in Stifte mit etwa 2mm Kantenlänge schneiden. Die Apfelstifte in einer großen Schüssel mit dem Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. 850 g Zucker dazugeben und unter die Äpfel rühren, dann die Schüssel mit Backpapier bedecken und im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen.

  Restliche 250 g Zucker in einem großen Topf karamellisieren lassen, das sehr heiße Wasser dazugießen und unter Rühren aufkochen, damit sich das Karamell vom Topfboden löst. Die Äpfel hinzugeben und die Mischung im Topf unter Rühren einmal aufkochen lassen. Danach die Mischung zurück in die Schüssel geben und mit Backpapier und/oder einem Deckel bedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

  Am nächsten Tag saubere Marmeladengläser in kochendem Wasser oder im Backofen bei 160°C 10 Minuten lang sterilisieren. die Apfel-Karamell-Mischung in einen großen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Sprudelnd 5 bis 10 Minuten (je nach Pektingehalt eurer Äpfel) kochen lassen, ich habe meiner Marmelade 12 Minuten gegeben. Mit einer Gelierprobe (also ein wenig Marmelade auf einem kalten Teller, die dort geliert, wenn sie lange genug gekocht wurde) könnt ihr testen, wann eure Marmelade fertig ist. Dann den Topf vom Herd nehmen und die Marmelade heiß in die Gläser abfüllen. Diese sofort verschließen und auf dem Kopf gedreht auskühlen lassen. eat it. love it.

 

 

An und für sich sind Zwetschgen immer einen Tick zu früh da. Klar, ein saftiger Zwetschgendatschi im Sommer hat auch etwas. Aber ansonsten sehe ich die Zwetschge eigentlich als die ideale Frucht, die zu Glühwein, Hirsch, Rind und deftigen Mehlspeisen passen würde – also doch eher zur dunklen Jahreszeit. Und da die Zwetschgensaison bereits so gut wie vorüber ist, habe ich an diesem Wochenende ganze 6,5 Kilo Zwetschgen verarbeitet und konserviert.

Begonnen habe ich mit dem Zwetschgenröster (aka Zwetschkenröster aka Zwetschgenkompott). Für mich ist der nämlich die perfekte Beilage zu einem heißen, karamellisierten Kaiserschmarrn – das perfekte Soul Food für kalte Wintertage, die man mit abgefrorenen, nassen Füßen am Bahnsteig verbracht hat, weil die S-Bahn mal wieder nicht kam…ich habe mich bei dem Rezept grob an die Version von Alfons Schuhbeck aus seinem Buch “Meine bayerische Küche” gehalten und lediglich den Anteil von Zitronensaft verringert.

Zwetschgenröster

1,5 kg Zwetschgen

200 g Zucker

Saft einer halben Zitrone

2 Zimtstangen

2 Vanilleschoten

150 ml Rotwein

90 ml Portwein

3 TL Speisestärke

Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln und den Backofen auf 180°C vorheizen.  Zimtstangen und Vanilleschoten halbieren und in eine große ofenfeste Form geben. Zwetschgen, Zucker und Zitronensaft ebenfalls hinzugeben und die Zwetschgen gleichmäßig in der Form verteilen. Mit Rotwein und Portwein aufgießen und für etwa 20 Minuten in den Ofen geben. Alle fünf Minuten durchrühren.

Form aus dem Ofen nehmen und durch ein Sieb gießen. Den Sud in einem kleinen Kochtopf auffangen, Zimtstangen und Vanilleschoten entfernen. Speisestärke mit etwas Wasser klumpenfrei anrühren. Sud aufkochen, Stärke unterrühren und für etwa zwei Minuten leise köcheln lassen. Zwetschgen in sterilisierte Twist-Off-Gläser verteilen und die Gläser mit dem Sud aufgießen. Gegebenenfalls mit wenig kochendem Wasser auffüllen. Fest verschließen und auf den Kopf stellen.

Eine meiner absoluten Lieblingsmarmeladensorten ist Zwetschgenmarmelade. Auf frischem Brot von der Münchner Hofpfisterei schmeckt die Sorte einfach großartig. Blöd nur, dass man in so gut wie keinem Laden Zwetschgenmarmelade kaufen kann. Ein Jahresvorrat musste also her, und ich habe aus 4 Kilo Zwetschgen 18 Marmeladengläser zum Verschenken und Selberessen vollgemacht. Das wird dann hoffentlich bis zur nächsten Saison reichen.

Zwetschgenmarmelade

1 kg Zwetschgen

500 g Gelierzucker 2:1

Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln. Mit einem Pürierstab oder einer Küchenmaschine nicht ganz fein pürieren. Twist-Off-Gläser in kochendem Wasser sterilisieren und mit einem (ebenfalls sterilisierten) Trichter bereitstellen. Zwetschgen mit Gelierzucker in einen großen Kochtopf geben, verrühren und aufkochen lassen.

Marmelade für drei Minuten kochen lassen, mit einem kleinen Löffel etwas von der Marmelade abnehmen und auf einem Teller auskühlen lassen. Entstehenden Schaum abschöpfen. Wenn die Marmeladenmasse auf dem Löffel geliert ist, ist die Marmelade fertig und kann kochend heiß in die Gläser abgefüllt werden. Deckel fest zuschrauben und auf den Kopf gestellt auskühlen lassen.

Nach so viel vorausschaundem Einkochen für den Vorratsschrank musste allerdings auch etwas zum Sofortessen her. An Zwetschgendatschi habe ich mich diesen Sommer tatsächlich satt gegessen. Da kam das Rezept für eine Zwetschgentarte aus der letzten essen & trinken (Ausgabe 9/2011) gerade recht. Ich habe es mit einem Mandelboden aus “Raffinierte Tartes” von Schuhbeck und Annik Wecker kombiniert und leicht abgewandelt.

Zwetschgentarte

100 g kalte Butter

70 g Puderzucker

1 Ei

1 Prise Salz

225 g Mehl

3 EL gemahlene Mandeln

750 g Zwetschgen

4 EL Zucker

1/4 TL gemahlener Zimt

4 Löffelbiskuits

1 EL Rum

25 g Speisestärke

250 ml Sahne

2 Eier

Mehl und Puderzucker in eine Rührschüssel sieben und mit dem Salz mischen. Butter in Flocken dazugeben und immer wieder unter das Mehl rühren, damit die Flocken nicht zusammenkleben. Mandeln und Ei hinzugeben und mit dem Knethaken einer Rührmaschine verrühren. Mit den Händen einmal glattkneten und den Teig schnell zu einer Kugeln formen. Für eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

Den Teig ausrollen und eine gebutterte Tarteform damit auskleiden, diese nochmals für eine halbe Stunde in den Gefrierschrank stellen. Zwetschgen waschen, entsteinen, halbieren und in einer Schüssel mit 2 EL Zucker und dem Zimt vermischen. Löffelbiskuits in einer Küchenmaschine feinmahlen oder in einem Gefrierbeutel fein zerbröseln. Mit dem Rum vermischen und beiseite stellen.  Backofen auf 200°C vorheizen. Tarteboden aus dem Gefrierschrank holen und mit einer Gabel gleichmäßig kleine Löcher in den Boden stechen. Mit einem Blatt Backpapier auslegen und Hülsenfrüchte darauf  ausstreuen, damit der Teig nicht aufgeht. Die Tarteform auf der zweiten Schiene von unten für 10 Minuten blindbacken.

Speisestärke mit 50 ml Sahne anrühren. Restliche Sahne mit den Eiern und 2 EL Zucker verrühren und die Sahne-Stärke-Mischung unterrühren. Tarteboden aus dem Ofen holen, das Backpapier und die Hülsenfrüchte entfernen und gleichmäßig zuerst die getränkten Biskuitbrösel auf dem Boden und darauf fächerartig die Zwetschgenhälften verteilen. Mit der Sahne-Ei-Mischung aufgießen und für weitere 30 Minuten auf der untersten Schiene im Backofen fertig backen. Danach vollständig auskühlen lassen. eat it. love it.