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Erdbeer-Balsamico-Flammkuchen

Als ich bei Annie’s Eats das Rezept für eine Strawberry Balsamic Bacon Pizza gesehen habe, war es um mich geschehen: die Kombination mit Speck und Zwiebeln klang einfach so verdächtig nach Flammkuchen, dass ich ganz froh war, nicht erst zwei Tage lang einen Pizzateig ansetzen zu müssen.

Das ausgezeichnete Flammkuchen-Rezept von Nicky ist inzwischen fester Bestandteil unseres Speiseplans hier geworden, und ihr Teig schmeckt wunderbar herzhaft und ist außerordentlich unkompliziert. Für die Kombination Erdbeere-Balsamico-Speck-Zwiebel wurde ich zunächst von den Mitessern skeptisch beäugt, im Nachhinein waren sie jedoch begeistert. Und durch das Weglassen von Crème fraîche ist dieser Flammkuchen deutlich weniger mächtig als in der Elsässer Variante.

für 2 Flammkuchen

250 g Weizenmehl Type 550

50 g Roggenmehl Type 1150

1/2 TL Meersalz

175 ml lauwarmes Wasser

15 g Frischhefe

1 EL Olivenöl

120 ml dunkler Balsamico

180 g Erdbeermarmelade

1 Zweig Rosmarin

1 EL Chilisauce (nicht Sweet Chili!)

1 mittelgroße rote Zwiebel

1 Kugel Mozzarella

100 g gewürfelter Katenschinken oder Speck

8-10 Erdbeeren

Mehl und Salz in einer Rührschüssel mischen, Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Olivenöl in die Mitte der Rührschüssel geben. Mit dem Knethaken einer Küchenmaschine oder von Hand vermengen und mindestens fünf Minuten weiterkneten. Wenn der Teig an den Händen festklebt, lieber noch etwas mehr Mehl hinzugeben, damit der Teig auch nach dem Ruhen nicht klebt. Die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch bedecken und den Teig an einem warmen Ort mindestens 45 Minuten gehen lassen. Danach den Teig kurz durchkneten (wenn er wieder oder immer noch kleben sollte, könnt ihr hier nochmal etwas Mehl einarbeiten),  in zwei gleich große Kugeln teilen und diese nochmals etwa 30 Minuten gehen lassen.

Ofen auf höchste Stufe vorheizen und das Gitter auf der untersten Schiene einhängen. Wenn ihr einen Pizzastein besitzt, dann ist jetzt der richtige Zeitpunkt, ihn zu benutzen! Stein auf das Gitter legen und mit vorheizen, etwa 30-45 Minuten (je nach Ofen). Für den Belag Balsamico mit dem Rosmarin in einem kleinen Topf aufkochen und etwa 5 Minuten auf mittlerer Hitze einreduzieren lassen. Marmelade unterrühren und mit der Chilisauce und etwas Salz abschmecken. Die Erdbeeren putzen und würfeln, ebenso den Mozzarella würfeln und die Zwiebel in hauchdünne Ringe schneiden.

Pro Flammkuchen eine Teigkugel hauchdünn zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollen. Die obere Lage Backpapier abziehen und dünn mit der Erdbeer-Balsamico-Sauce bestreichen. Mozzarella darauf verteilen und mit Zwiebeln, Speck und Erdbeeren belegen. Geizt nicht mit den Zwiebeln und dem Speck, die braucht man definitiv als Gegengewicht zur Süße der Erdbeeren. Mit dem Backpapier auf das Gitter oder den Pizzastein legen und den Ofen auf Umluft schalten. Nach etwa fünf Minuten den Flammkuchen im Ofen vom Backpapier lösen – klebt er noch fest, dann versucht es in einer Minute noch einmal. Insgesamt etwa 10 Minuten goldbraun backen. eat it. love it.


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Erdbeer-Quark-Rolle

Ich bin voll von der Rolle – von der Erdbeerrolle genauer gesagt. Schon wieder habe ich ein Stück verputzt, und sie schmeckt einfach so göttlich. Da weiß ich mal wieder, dass ich an jedem anderen Kuchen sofort vorbeilaufe, wenn diese Rolle am Kuchenbuffet auf mich wartet. Mindest einmal pro Erdbeer-Saison sollte man sich diesen Klassiker deshalb gönnen. Und auch, wenn eine ganze Rolle für einen Vier-Personen-Haushalt nach viel aussieht: so schnell kann man gar nicht schauen, wie die Rolle wieder weg ist!

Gute Erdbeeren sind dabei mit Sicherheit die halbe Miete. Auf dem Nachhauseweg fahre ich immer an einer gigantischen Erdbeere mit Luke vorbei – an dem Stand werden frisch geerntete Erdbeeren verkauft und jedes Mal, wenn ich vorbeifahre, hat mindestens ein Auto angehalten um Erdbeeren mitzunehmen. So verkehrt können die also nicht sein, dachte ich mir, und bin prompt hingefahren. Für 3 Euro habe ich ein halbes Kilo der schönsten und aromatischsten Erdbeeren bekommen, die ich je gegessen habe. Kein einziger Makel, frisch und sehr fruchtig. Es lohnt sich tatsächlich, auf gute deutsche Erdbeeren zu warten und nicht bereits im Februar die Saison eröffnen zu wollen. Fasst das also gerne als Plädoyer für die Erdbeerstände an der Straße auf!

Wer so gute Erdbeeren hat, der muss demnach auch nicht mit Verschnitt rechnen. Ansonsten kauft auf jeden Fall ein paar Erdbeeren mehr als im Rezept angegeben. Das Originalrezept stammt hier nicht von meiner Oma oder Mutter, nein, es kommt von Chefkoch-Userin Christine und wurde von mir leicht abgewandelt.

5 Eier

125 Gramm Backzucker

2 Päckchen Vanillezucker

125 Gramm Mehl

300 Gramm Erdbeeren

250 Gramm Magerquark

200 Gramm Schlagsahne

80 Gramm + ein EL Puderzucker

1 Päckchen Sahnesteif

6 Blätter Gelatine oder 1 Päckchen Gelatine Fix

Erdbeeren verlesen, waschen und putzen. 200 Gramm kleinschneiden und mit einem Esslöffel Puderzucker passieren. Mit einem Handmixer die Sahne mit Sahnesteif sehr steif schlagen, danach mit Magerquark und einem Päckchen Vanillezucker in einer Rührschüssel vermischen. Blattgelatine nach Anleitung in kaltem Wasser quellen lassen, danach ausdrücken und bei kleiner Hitze flüssig werden lassen. Gelatine Fix (ein Päckchen entspricht meist sechs Blättern) direkt nach Anleitung mit etwas Wasser im Topf quellen lassen und nach der angegebenen Zeit erhitzen.

Ofen auf 220°C Umluft vorheizen. Wenn die Gelatine flüssig ist, einen Esslöffel vom Erdbeerpüree hinzugeben und gut verrühren, danach den Rest beigeben. Den Topf mit dem gelierenden Erdbeerpüree schnell zu der Quarkcreme geben und vermischen. Eine knappe Stunde im Kühlschrank kaltstellen.

Ein Blech mit hohem Rand mit Backpapier auslegen. Eier trennen. Eischnee steif schlagen und etwa 40 Gramm vom Backzucker gegen Ende einrieseln lassen. Eigelb mit dem restlichen Backzucker und einem Päckchen Vanillezucker in einer großen Schüssel schaumig aufschlagen. Eischnee dazugeben und mit einem Schneegeben vermischen. Mehl sieben und nach für nach mit dem Schneebesen unterheben. Danach den Biskuitteig auf dem Blech gleichmäßig verteilen und für etwa 10 Minuten im Ofen backen. Vorsicht: kontrolliert währenddessen regelmäßig im Ofen den Backgrad! Der Biskuit darf auf keinen Fall zu hart werden, sonst lässt er sich später nicht mehr rollen. Manche Ofen sind schneller fertig, passt deshalb entsprechend die Zeit an. Der Biskuit ist fertig, wenn er oben leicht goldbraun gefärbt ist und beim Einstich mit dem Zahnstocher nichts daran haften bleibt.

Blech aus dem Ofen auf eine feuerfeste Oberfläche heben, und ein frischgewaschenes Küchentuch darauf ausbreiten. Mit Topflappen Küchentuch und Blech auf beiden Seiten gleichzeitig nehmen und umkippen, sodass der Teig auf dem Küchentuch liegt. Blech beiseite legen und Backpapier vorsichtig vom Teig abziehen. Mit Hilfe des Küchentuchs den Biskuit noch heiß der Länge nach (!) zusammenrollen und so auskühlen lassen. Der Breite nach würde die Roulade sehr kurz und viel zu dick für ein einzelnes Stück werden.

Abgekühlte Biskuitrolle vorsichtig wieder auseinanderrollen und mit der Erdbeercreme bestreichen. Dabei von dem späteren Inneren nach Außen hin immer dünner streichen, da es die Masse beim zusammenrollen immer etwas nach außen drückt. 100 Gramm Erdbeeren in kleine Würfel schneiden und auf dem Teig verteilen. Danach die Erdbeerrolle vorsichtig zusammenrollen und gegebenenfalls mit etwas restlicher Erdbeercreme an der äußeren Kante bestreichen, sodass die Rolle zusammenhält. Mindestens für vier Stunden im Kühlschrank fest werden lassen, vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestäuben. eat it. love it.

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Buttermilchmousse mit Erdbeercarpaccio

Ich stehe total auf Desserts und gebe auch gerne zu – lieber verzichte ich auf jede Vorspeise als aufs Dessert, wenn ich die Wahl zwischen einem Begleiter zum Hauptgericht hätte. Leider ist es vor allem im Sommer nicht ganz einfach, ein leichtes Dessert ohne schlechtes Gewissen für die Bikinifigur zu zaubern, das nach einem lauen Sommerabend auf der Terrasse schnell auf dem Tisch ist und einen nicht ins Schwitzen bringt. Beim Stöbern in Johann Lafers iPhone-App “Meine besten Rezepte” (eine ausführliche Review für die App folgt noch) entdeckte ich jedoch den perfekten Kandidaten, auf den all diese Attribute zutreffen.

Zutaten für vier Personen

100 g Buttermilch

3 EL Zucker

1 1/2 Blätter weiße Gelatine

1/2 unbehandelte Limette

120 g Schlagsahne

150 g Erdbeeren

Die Zutaten sind vergleichsweise simpel und günstig zu beschaffen. Lafer betont in seiner Rezeptbeschreibung, dass Sahne und Buttermilch möglichst frisch aus dem Kühlschrank kommen sollten, damit die Masse später auch wirklich geliert. Ich hatte in meinem letzten Dessertpost zum Thema Crème Brûlée ja bereits über das Stocken von Massen geredet und mich munter über Menschen ausgelassen, die einen Heidenrespekt vor dem Schlagen von Eiern und Sahne über dem Wasserbad haben. Nun, ich muss leider zugeben, dass ich mich in Sachen Gelatine wirklich nicht mit Ruhm bekleckert habe und wohl unterschätzt habe, wie schnell die erwärmte Gelatine wieder fest wird. Deshalb: haltet euch wirklich an die Reihenfolge im Rezept, ich tat es beim ersten Versuch nicht und durfte prompt von vorne anfangen.

Buttermilch mit Zucker in einer mittelgroßen Schale verrühren und beiseite stellen. Die Gelatine etwa zehn Minuten in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen die Limette mit heißem Wasser abbrausen und die Schale abreiben. Förmchen zum Stürken der Mousse bereitstellen.

Die abgeriebene Limette nehmen und den Saft auspressen, danach in der Mikrowelle oder in einem Topf erwärmen und gegebenenfalls vom Herd nehmen. Die Gelatineblätter aus dem Wasser holen, darüber gut ausdrücken und danach im Saft gut auslösen. Es dürfen keine Klümpchen mehr vorhanden sein, deshalb sehr gut durchrühren! Die abgeriebene Limettenschale zur gezuckerten Buttermilch geben und schließlich den Limettensaft mit der aufgelösten Gelatine hinzufügen.

Die Sahne steif schlagen. Mit einem kleinen Löffel oder durch Schwenken der Schale kontrollieren, ob die Buttermilch bereits geliert. Sie muss nicht richtig fest sein sondern sollte einfach weniger flüssig als zuvor sein. Lafer schreibt im Rezept, dass dies etwa eine Minute braucht – ich habe lieber drei gewartet und danach die Sahne untergehoben. Die Masse in die bereitgestellten Förmchen füllen und für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.

Erdbeeren waschen und putzen. Längs aufschneiden und in dünne Scheiben schneiden. Diese auf einem Desserteller als Carpaccio anrichten und die Mousse darauf stürzen. eat it. love it.

Lafer nimmt im Originalrezept 200 Gramm Erdbeeren, ich habe mich für dieses Rezept für weniger entschieden. Ihr seht auf dem ersten Foto, auf wie vielen Erdbeeren meine Mousse tatsächlich gebettet war. Eine Variante des Rezepts mit Mango und Passionsfrucht habe ich bei Fool for Food gefunden – Claudia hat das Rezept für vier Personen verdoppelt, womit sie sicher nicht ganz verkehrt liegt. Es kommt wohl schlichtweg darauf an, wie üppig davor gegessen wurde. Ich war mit meiner Portion aus dem Originalrezept nach einem reichhaltigen Abendessen gut bedient, zumal es das Dessert direkt nach dem Hauptgang gab. Für etwas spätere Desserts oder einfach nur so zum Schlemmen empfiehlt sich das doppelte Rezept allerdings tatsächlich