An und für sich sind Zwetschgen immer einen Tick zu früh da. Klar, ein saftiger Zwetschgendatschi im Sommer hat auch etwas. Aber ansonsten sehe ich die Zwetschge eigentlich als die ideale Frucht, die zu Glühwein, Hirsch, Rind und deftigen Mehlspeisen passen würde – also doch eher zur dunklen Jahreszeit. Und da die Zwetschgensaison bereits so gut wie vorüber ist, habe ich an diesem Wochenende ganze 6,5 Kilo Zwetschgen verarbeitet und konserviert.

Begonnen habe ich mit dem Zwetschgenröster (aka Zwetschkenröster aka Zwetschgenkompott). Für mich ist der nämlich die perfekte Beilage zu einem heißen, karamellisierten Kaiserschmarrn – das perfekte Soul Food für kalte Wintertage, die man mit abgefrorenen, nassen Füßen am Bahnsteig verbracht hat, weil die S-Bahn mal wieder nicht kam…ich habe mich bei dem Rezept grob an die Version von Alfons Schuhbeck aus seinem Buch “Meine bayerische Küche” gehalten und lediglich den Anteil von Zitronensaft verringert.

Zwetschgenröster

1,5 kg Zwetschgen

200 g Zucker

Saft einer halben Zitrone

2 Zimtstangen

2 Vanilleschoten

150 ml Rotwein

90 ml Portwein

3 TL Speisestärke

Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln und den Backofen auf 180°C vorheizen.  Zimtstangen und Vanilleschoten halbieren und in eine große ofenfeste Form geben. Zwetschgen, Zucker und Zitronensaft ebenfalls hinzugeben und die Zwetschgen gleichmäßig in der Form verteilen. Mit Rotwein und Portwein aufgießen und für etwa 20 Minuten in den Ofen geben. Alle fünf Minuten durchrühren.

Form aus dem Ofen nehmen und durch ein Sieb gießen. Den Sud in einem kleinen Kochtopf auffangen, Zimtstangen und Vanilleschoten entfernen. Speisestärke mit etwas Wasser klumpenfrei anrühren. Sud aufkochen, Stärke unterrühren und für etwa zwei Minuten leise köcheln lassen. Zwetschgen in sterilisierte Twist-Off-Gläser verteilen und die Gläser mit dem Sud aufgießen. Gegebenenfalls mit wenig kochendem Wasser auffüllen. Fest verschließen und auf den Kopf stellen.

Eine meiner absoluten Lieblingsmarmeladensorten ist Zwetschgenmarmelade. Auf frischem Brot von der Münchner Hofpfisterei schmeckt die Sorte einfach großartig. Blöd nur, dass man in so gut wie keinem Laden Zwetschgenmarmelade kaufen kann. Ein Jahresvorrat musste also her, und ich habe aus 4 Kilo Zwetschgen 18 Marmeladengläser zum Verschenken und Selberessen vollgemacht. Das wird dann hoffentlich bis zur nächsten Saison reichen.

Zwetschgenmarmelade

1 kg Zwetschgen

500 g Gelierzucker 2:1

Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln. Mit einem Pürierstab oder einer Küchenmaschine nicht ganz fein pürieren. Twist-Off-Gläser in kochendem Wasser sterilisieren und mit einem (ebenfalls sterilisierten) Trichter bereitstellen. Zwetschgen mit Gelierzucker in einen großen Kochtopf geben, verrühren und aufkochen lassen.

Marmelade für drei Minuten kochen lassen, mit einem kleinen Löffel etwas von der Marmelade abnehmen und auf einem Teller auskühlen lassen. Entstehenden Schaum abschöpfen. Wenn die Marmeladenmasse auf dem Löffel geliert ist, ist die Marmelade fertig und kann kochend heiß in die Gläser abgefüllt werden. Deckel fest zuschrauben und auf den Kopf gestellt auskühlen lassen.

Nach so viel vorausschaundem Einkochen für den Vorratsschrank musste allerdings auch etwas zum Sofortessen her. An Zwetschgendatschi habe ich mich diesen Sommer tatsächlich satt gegessen. Da kam das Rezept für eine Zwetschgentarte aus der letzten essen & trinken (Ausgabe 9/2011) gerade recht. Ich habe es mit einem Mandelboden aus “Raffinierte Tartes” von Schuhbeck und Annik Wecker kombiniert und leicht abgewandelt.

Zwetschgentarte

100 g kalte Butter

70 g Puderzucker

1 Ei

1 Prise Salz

225 g Mehl

3 EL gemahlene Mandeln

750 g Zwetschgen

4 EL Zucker

1/4 TL gemahlener Zimt

4 Löffelbiskuits

1 EL Rum

25 g Speisestärke

250 ml Sahne

2 Eier

Mehl und Puderzucker in eine Rührschüssel sieben und mit dem Salz mischen. Butter in Flocken dazugeben und immer wieder unter das Mehl rühren, damit die Flocken nicht zusammenkleben. Mandeln und Ei hinzugeben und mit dem Knethaken einer Rührmaschine verrühren. Mit den Händen einmal glattkneten und den Teig schnell zu einer Kugeln formen. Für eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

Den Teig ausrollen und eine gebutterte Tarteform damit auskleiden, diese nochmals für eine halbe Stunde in den Gefrierschrank stellen. Zwetschgen waschen, entsteinen, halbieren und in einer Schüssel mit 2 EL Zucker und dem Zimt vermischen. Löffelbiskuits in einer Küchenmaschine feinmahlen oder in einem Gefrierbeutel fein zerbröseln. Mit dem Rum vermischen und beiseite stellen.  Backofen auf 200°C vorheizen. Tarteboden aus dem Gefrierschrank holen und mit einer Gabel gleichmäßig kleine Löcher in den Boden stechen. Mit einem Blatt Backpapier auslegen und Hülsenfrüchte darauf  ausstreuen, damit der Teig nicht aufgeht. Die Tarteform auf der zweiten Schiene von unten für 10 Minuten blindbacken.

Speisestärke mit 50 ml Sahne anrühren. Restliche Sahne mit den Eiern und 2 EL Zucker verrühren und die Sahne-Stärke-Mischung unterrühren. Tarteboden aus dem Ofen holen, das Backpapier und die Hülsenfrüchte entfernen und gleichmäßig zuerst die getränkten Biskuitbrösel auf dem Boden und darauf fächerartig die Zwetschgenhälften verteilen. Mit der Sahne-Ei-Mischung aufgießen und für weitere 30 Minuten auf der untersten Schiene im Backofen fertig backen. Danach vollständig auskühlen lassen. eat it. love it.

Für eine gute Sauce braucht man eine gute Basis – und das können nicht immer Tomaten sein. Deshalb muss bei ziemlich vielen Rezepten Gemüsebrühe mit in den Topf kommen. “Leider” bin ich so gar kein Fan vom Geschmack von Brühpulver, wäre ziemlich einfach und schnell erledigt und man hat jede Menge Geschmacksverstärker (die heute als “Hefeextrakte” daherkommen) im Essen. Vor einigen Monaten habe mich mir bereits selbst ein Pulver nach Alexander Herrmann gebacken und gemörsert – das war allerdings ein wirklich großer Aufwand. Als ich nun einiges an Gemüse hier übrig hatte, war klar: ich mach’s endlich selbst und koche eine ordentliche Brühe als Basis für meine Saucen. Diese war nach etwas mehr als einer Stunde bereits fertig und abgefüllt.

Beim Rezept habe ich mich grob an zwei Varianten orientiert: bei Deichrunner’s Küche bin ich auf ein Rezept von Alfons Schuhbeck gestoßen, Küchenlatein hat eine Variante von Gary Rhodes mit Limette und Zucchini gepostet. Das möchte ich auch unbedingt noch einmal ausprobieren – doch da es hier um Resteverwertung ging, habe ich es hauptsächlich als zusätzliche Orientierung für meine Gemüsemenge verwendet und nur noch Tomaten, Pilze und eine Portion Suppengrün dazugekauft. In meinen Topf kamen schließlich:

für ca. 2,5 Liter

4 Karotten

60 g Knollensellerie

3 Stangen Lauch

7 Stangen Staudensellerie

3 Zwiebeln

150 g weiße Champignons

5 Tomaten

2 Lorbeerblätter

2 Zweige Thymian

1 Bund Petersilie

1 TL Piment

1 TL schwarze Pfefferkörner

3 l kaltes Wasser

1 TL Salz

Karotten, Stauden- und Knollensellerie waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauchstangen der Länge nach halbieren und waschen. Champignons putzen, Tomaten waschen und in grobe Stücke (ohne Stielansatz) schneiden. Zwei Zwiebeln schälen und in Viertel schneiden, die dritte Zwiebel mit Schale quer halbieren. Champignons und Lauchstücke beiseite legen.

Halbierte Zwiebel in einen großen Topf ohne Fett mit der Schnittfläche nach unten legen. Bei mittlerer Hitze anbräunen lassen, danach das restliche Gemüse ohne Champignons und Lauch dazugeben und mit dem Wasser angießen. Gewürze und Kräuter dazugeben und mit geschlossenem Deckel langsam aufkochen lassen. Dann das Salz hinzugeben und die Herdplatte ausschalten. Mit geschlossenem Deckel für 45 Minuten ziehen lassen, danach Lauch und Champignons in den Topf geben und nochmals 10 Minuten ziehen lassen.

Wenn man die Gemüsebrühe einfrieren will (wofür sie sich prinzipiell immer eignet): Brühe im Topf mit dem Gemüse abkühlen lassen, dann durch ein Küchentuch abgießen und einfrieren. Wenn man die Brühe in Twist-Off-Gläsern (siehe Bild) aufbewahren will: Brühe warm durch ein Küchentuch abgießen, Gläser und Deckel für einige Minuten in kochendes Wasser legen, mit einer Grillzange oder Ähnlichem herausholen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Brühe heiß in die Gläser einfüllen und mit festgeschraubtem Deckel auf den Kopf stellen. eat or use it. love it.

Die Brühe eignet sich, wie gesagt, hervorragend als Basis für Saucen. Mein Vater hat sich aber auch über eine einfache Gemüsesuppe mit Einlage gefreut – dann benötigt die Brühe jedoch auf jeden Fall mehr Salz! Frau Küchenlatein schreibt, dass die Brühe sich in den Gläsern mindestens zwei Monate hält (denn danach war sie bei ihr ohnehin verbraucht). Ich werde für euch hoffentlich auch bald etwas über die Haltbarkeit sagen können und den Beitrag dann aktualisieren.

Knoblauch ist eine tolle Sache. Meiner Ansicht nach gibt es kaum einen besseren Dip als eine gute Aioli und in jede gute, mediterrane Sauce gehört eine Zehe Knoblauch. Ihr seht: ich liebe Knoblauch, allerdings habe ich auch so manch ein Problem mit den Knollen. 1. sie senken den Blutdruck und das ist für jemanden wie mich, der im Sommer notorisch unter Kreislaufbeschwerden leidet, gar nicht gut. Und 2. nach der Verarbeitung von Knoblauch stinken die Finger tagelang, Spezial-Küchen-Seife hin oder her. Als eine Bekannte mich auf dieses Knoblauch-Confit aufmerksam machte, sah ich meine Chance – mit Knoblauchöl lässt sich der feine Geschmack viel leichter dosieren, ohne gleich zum Sturz meines Blutdrucks zu führen. Und die fertig confierten Zehen muss man nur noch mit einer Gabel aus dem Glas in den Topf geben. Bei der Herstellung orientierte ich mich an dem Eintrag auf Monambelles.

2 Knoblauchknollen

150 ml Olivenöl

150 ml Rapsöl

Die Knollen auseinandernehmen und die einzelnen Zehen in ein großes Metallsieb geben. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, daneben eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln bereitstellen. Das Sieb mit den Zehen für etwa 30 Sekunden in das kochende Wasser halten, danach in der Schüssel mit Eiswasser kalt abschrecken. Zehen im Wasser abkühlen lassen.

Das holzige Ende der Zehen abschneiden und die Haut abziehen. Die geschälten Zehen auf einem sauberen Küchentuch trocknen lassen. Ofen auf 160°C vorheizen und eine kleine ofenfeste Form bereitstellen. Öl in die Form geben und gut vermischen. Geschälte, trockene Knoblauchzehen hinzugeben.

Form für etwa 1 Stunde im Ofen confieren lassen, dabei immer wieder die Farbe der Zehen kontrollieren. Das Confit ist fertig, wenn die Zehen goldgelb sind. Abkühlen lassen und Öl mit Zehen in ein Einmachglas füllen. Das Confit ist im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar.

Doch was macht man nun mit diesem Confit? Zum einen hat man ein ganz wunderbares Knoblauchöl, das sich gut in Marinaden und Dressings macht. Zum anderen lassen sich die confierten Zehen leicht verarbeiten und sollen wohl auch im Geschmack etwas feiner und aromatischer als roher Knoblauch sein. Ich werde in den nächsten Wochen die Verwendungsmöglichkeiten testen und nach für nach hier verlinken. Und natürlich freue ich mich über eure Ideen, Erfahrungen und Verwendungsmöglichkeiten für das Confit hier in den Kommentaren