Premiere, Premiere! Bis auf das “Cookbook of Colors”, bei dem mehr oder minder zufällig ein grünes Pesto in den “grünen” Monat gefallen ist, habe ich noch nie bei einem Blogevent mitgemacht. Nun hat aber die gute Zorra anlässlich ihres achten (wow! Herzlichen Glückwunsch!) Bloggeburtstags das Blogevent “Knacken & Backen” ausgerufen, für das Walnüsse in allen erdenklichen Formen verbacken werden sollen. Die Idee zu diesem Rezept kam eigentlich sofort, ich hatte gleich die Geschmacksmischung von Walnüssen und Rosmarin mit der Süße von roten Trauben auf der Zunge liegen. Einige Zeit habe ich noch darüber gegrübelt, mich dann einfach getraut und, was soll ich sagen: diese Pizza schmeckt noch besser, als ich es je zu träumen gewagt hätte.

Die Walnüsse kommen nicht nur gehackt auf die Pizza, sie stecken auch gemahlen im Teig und geben ihm eine wunderbar nussige Note. Statt einer Tomatensauce habe ich gewürzte Sahne mit Rosmarin auf der Pizza verstrichen, darauf kamen danach noch Mozzarella und rote Weintrauben und nach dem Backen kleingezupfter Bresaola. Köstlich! Auf die weiße Pizzasauce bin ich dank dieses Artikels auf Serious Eats gekommen, für den Pizzateig habe ich mich sehr grob an dem Teig nach der No Knead-Methode von Jim Lahey orientiert, den ich schon seit Längerem ausprobieren wollte.

Doch vor dem Backen kam das Knacken – und ich habe gemerkt, dass dieser Haushalt überhaupt keinen Nussknacker besitzt. Also habe ich kurzerhand aus der Werkstatt einen Hammer geholt und damit meine Walnüsse bearbeitet. Und da der Hammer schon einmal da war, habe ich mit ihm auch gleich einen Teil der Walnüsse im Gefrierbeutel klein gemahlen. Das hat sogar richtig gut funktioniert.

 Teig für zwei Pizzen

260 g Weizenmehl, Type 00

40 g Weizenmehl, Type 550

70 g gemahlene Walnüsse

6 g frische Hefe

10 g Meersalz

4 g Zucker

170 ml Wasser

  Am Vorabend alle trockenen Zutaten in einer Schüssel verrühren und langsam das Wasser dazugießen, dabei mit einem Löffel den Teig umrühren, bis sich alle Zutaten gut vermischt haben, kurz mit den Händen durchkneten und einen Ball formen. Der Teig eher feuchter halten, er darf ruhig noch etwas an den Händen haften. In einer luftdicht verschließbaren Frischhaltedose über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Vier Stunden vor Backbeginn den Teig in zwei Teile teilen, erneut (mit gut bemehlten Händen) zu Kugeln formen, an einen warmen Ort stellen und nochmals gehen lassen.

für die weiße Pizzasauce

120 ml Sahne

1 kleine Zwiebel

1 TL Knoblauchöl

2 Zweige Rosmarin

  Die Zwiebel fein würfeln, den Rosmarin abbrausen, die Nadeln abzupfen und sehr fein hacken. In einem kleinen Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Das Knoblauchöl und die Sahne hinzugeben und etwa drei Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen, bis die Sahne leicht eingedickt ist. Von der Herdplatte nehmen, den gehackten Rosmarin unterrühren sowie mit 1/2 TL feinem Meersalz und etwas Pfeffer würzen.

für den Belag

200 g Mozzarella

15 Walnusskerne

120 g rote Weintrauben

4 Scheiben Bresaola

  Mindestens eine Stunde vor Backbeginn einen Pizzastein auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und auf 250°C vorheizen. Den Mozzarella abtropfen und in Scheiben schneiden. Diese auf Küchenpapier auslegen und mit einer weiteren Lage Küchenpapier bedecken. Mit einem Teller beschweren und so weiter abtropfen lassen, zwischendurch gegebenenfalls das Küchenpapier wechseln. Die Walnusskerne grob hacken (es sei denn, sie sind durch das Zertrümmern der Schale mit einem Hammer ohnehin schon in kleine Stücke zersplittert…), die Trauben waschen, abtrocknen, halbieren und eventuelle Kerne entfernen.

Eine Teigkugel auf eine reichlich (!) bemehlte Arbeitsfläche legen, den restlichen Teig für die Zwischenzeit mit einem feuchten Küchentuch bedecken. Die Hände mit Mehl bestäuben und mit schiebenden und ziehenden Bewegungen der Hände zu einer flachen Pizza formen, dabei einen etwas höheren Rand lassen. Die weiße Pizzasauce darauf verteilen, dabei den Rand auslassen. Den Backofengrill anheizen und die Pizza mit Sauce für zwei Minuten in den Ofen schieben. Dann mit Mozzarellascheiben, Walnusskernen und den roten Weintrauben (möglichst mit der Schnittseite nach oben) belegen und wieder in den Ofen geben. Weitere drei Minuten mit zugeschaltetem Grill backen, danach für etwa drei Minuten ohne Grill fertig backen. Besser jedoch zwischendurch den Bräunungsgrad kontrollieren. Jeder Backofen und vor allem jeder heiße Backofengrill ist anders. Die Pizza aus dem Ofen nehmen und mit kleingezupften Bresaolascheiben belegen. eat it. love it.

Allein, dass ich auf diese Pizza gekommen bin, freut mich gerade eigentlich schon genug – dabei gibt’s bei Zorras Blogevent auch noch etwas zu gewinnen: eine knallrote KitchenAid! Fragt mal Michi und meine restliche Umgebung, die können euch ein Lied davon singen, wie scharf ich schon seit langem auf so eine Maschine bin…deshalb würde ich mich freuen, wenn ihr bei der Abstimmung demnächst für mein Rezept voten würdet :) Alle weiteren Infos zum Blogevent “Knacken & Backen” findet ihr bei Zorra:

Blog-Event LXXXI - Knacken & Backen und eine KitchenAid gewinnen! (Einsendeschluss 15. September 2012)

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Pizzateig nach EU-Verordnung

Seit Monaten, ach was, seit Jahren bin ich auf der Suche nach dem ultimativen Pizzateig-Rezept. Was leider die meisten Rezepte für Zuhause gemeinsam haben: sie schmecken irgendwie nach Hefekuchen. Nach Zwetschgendatschi mit Pizzabelag. Und wer schon mal eine richtig gute Pizza bei einem richtig guten Italiener gegessen hat, weiß, dass man die Hefe da nicht so deutlich hervorschmeckt. Nun, was tun? Den Hefeanteil im Teig reduzieren und dem Teig dafür mehr Zeit zum Gehen lassen. Klingt nach einem guten Plan. Und bei den Recherchen danach bin ich auf das Rezept einer “Vera Pizza Napoletana” der “Associazione Verace Pizza Napoletana”, quasi der Interessenverband für neapolitanische Pizza als Kulturgut, gestoßen – in einer EU-Verordnung.

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Robert ist schon 2008 darauf gekommen (und liefert euch noch den richtigen Soundtrack zum Backen), er hat es sogar tatsächlich geschafft, Bierhefe aufzutreiben. Obwohl ich insgesamt bestimmt einen Arbeitstag in München verbracht habe, um Bierhefe zu kaufen, ist es mir dennoch nicht gelungen. Und bei Augustiner und Co. habe ich mich auch nicht getraut zu klingeln. Deshalb musste normale Frischhefe ran, Abweichung #1. Allerdings benutzt Robert selbst inzwischen auch wieder Frischhefe, sodass ich das für wenig tragisch halte.

Also, sehen wir uns die EU-Verordnung Nr. 509/2006 genauer an. Eine echte Pizza Napoletana hat demnach einen Durchmesser von maximal 35 cm, ist im Inneren 0,4cm dick (+/- 10%) und hat einen 1-2cm dicken Rand. Sie soll weich und elastisch sein und sich wie ein Buch zusammenklappen lassen, gebacken wird im Holzofen bei 485°C. Das kann mein 20 Jahre alter Backofen nicht liefern, wenigstens verwende ich einen Pizzastein. Abweichung #2 Ich stehe ja eigentlich eher auf knusprig, aber gut. Dabei sollte man 00-Mehl verwenden, dessen Proteinanteil 11-12,5 Prozent betragen sollte. Meines aus dem  hat 10,5, ich bestimme hiermit, dass das passt. Abweichung #3. Und nun geht’s in der Verordnung ans Eingemachte – nämlich an die Zubereitung des Teiges.

Update 3.3.2013: Leser Frank hat mich in den Kommentaren darauf aufmerksam gemacht, dass im Originalrezept bzw. in der Verordnung eigentlich 2000kg statt 1,8 kg Mehl vorkommen. Insofern erhöht sich die Mehlmenge von 570 g auf 640 g. Dennoch gilt nach wie vor: habt ein individuelles Auge auf den Teig. Feuchter lässt er sich meiner Ansicht nach außerdem später leichter auseinanderziehen, ohne zu reißen.

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umgerechnet für 4 Pizzen

320 ml Wasser (20-22°C)

570 g 640 g Weizenmehl, Type 00

16 g Meersalz

1 g Bierhefe (Tina: Frischhefe)

  Wasser in eine große Rührschüssel geben, am besten in die Rührschüssel einer knetstarken Küchenmaschine (oder in die des alten Brotbackautomaten eurer Oma ;) ). Das Meersalz  darin auflösen und ein Zehntel der Mehlmenge dazugeben. Die Hefe darin auflösen und die Knetmaschine anschalten. Nach und nach nun das gesamte Mehl, verteilt über einen Zeitraum von 10 Minuten, dazugeben, dabei kontinuierlich kneten lassen. Nach den 10 Minuten sollte der Teig “punktgenau richtig” sein, also nicht zu feucht und nicht zu fest. Nun noch einmal für 20 Minuten auf niedriger Stufe die Maschine weiter kneten lassen, bis ein samtiger, elastischer Teig enstanden ist, der sich von selbst vom Schüsselrand löst.

  Die entstandene Teigkugel auf die bemehlte Arbeitsfläche oder in eine bemehlte Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch bedecken. So zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach mit einem Spachtel den Teig in Portionen zu je 180-250 g teilen und mit von Hand zu Kugeln formt. Diese Kugel legt man nun in Gärkästen oder in handelsübliche, große Plastikschüsseln, die man wieder mit einem feuchten Tuch bedeckt, und lässt sie bei Raumtemperatur noch einmal vier bis sechs Stunden gehen. Danach innerhalb der nächsten sechs Stunden verarbeiten.

Der Teig geht. Langsam aber sicher, in meiner Küche riecht es immer mehr nach Hefe und man kann den Kugeln richtig zusehen, wie sie immer größer werden. Ich habe den Teig am Vormittag zusammengemischt und vor allem am späten Nachmittag gibt er noch einmal richtig Gas, wie man im Vergleich der Bilder von 15 Uhr (nach 5 1/2 Stunden)…

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und 17 Uhr (nach 7 1/2 Stunden)…

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gut sehen kann. Leider habe ich um 19 Uhr, als es dann ans Formen ging, kein weiteres Vergleichsfoto geschossen. Die Löcher zwischen den Teigkugeln waren jedenfalls verschwunden und ich habe den Teig mit einem scharfen Messer auseinandertrennen müssen. Nächstes Mal gebe ich ihnen also mehr Platz. Dafür dürft ihr meinen Bruder bei der wichtigen Aufgabe des Auseinanderziehens bewundern – auf keinen Fall sollte man mit einem Nudelholz den Teig ausrollen, stattdessen wird er mit ziehenden und schiebenden Bewegungen auf der sehr gut bemehlten Arbeitsfläche auseinandergezogen. Nutzt hierfür ruhig eure Arbeitsplatte, die ist im Normalfall gut beschichtet – frühere Versuche auf meinem großen Holzbrett vom Schweden sind nicht so gut gelungen. Ich vermute, dass das Holz dem Teig doch zu viel Feuchtigkeit entzogen hat. Vergesst deshalb auch nicht, die noch nicht genutzten Teigkugeln immer wieder mit einem feuchten Tuch zu bedecken.

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Und nun geht’s ans Eingemachte. Wir haben eine Stunde vor Backbeginn meinen Pizzastein auf unterster Schiene in den Ofen gegeben und auf höchster Stufe (250°C) vorgeheizt. Jetzt bestreue ich meinen Pizzaschieber aus Holz mit Grieß, dann rutscht die Pizza besser runter und lege die noch unbelegte Pizza darauf – nun kommt etwas Tomatensauce in Form passierter Tomaten mit Meersalz und dem Pizzagewürz von Vapiano (alternativ: Oregano, Thymian, etwas Pfeffer) dünn darauf und dann wird belegt. In diesem Fall sind Schinken, frische Champignons und drei Peperoni auf die Pizza gekommen, der Backvorgang hat etwa 8 Minuten gedauert.

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Nun zum Fazit: der Teig schmeckt genau so, wie ich mir das vorgestellt habe: wunderbar aromatisch, würzig und nur ganz leicht nach Hefe. Das einzige Problem ist, dass man entweder einen fluffigen, dafür sehr hellen, oder knusprig bis steinharten, dafür schön gebräunten, Rand hat. Ich denke, dass das an den immer noch zu niedrigen Temperaturen in meine Ofen und der daraus resultierenden, langen Backzeit liegt. Der belegte Teil ist dafür genau richtig. Vielleicht werde ich nächstes Mal den Pizzastein auf eine höhere Stufe legen und mit dem Backofengrill von oben noch Hitze hinzugeben.

 

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Nachgekocht: Pizza Brie e Pere

Pizza Brie e Pere

Im Januar und Februar gab es bei Vapiano die Special-Pizza “Brie e Pere” – Brie und Birne. Damals hatte ich schon festgestellt, dass die Kombination an sich genial ist und sicher auch als Pizza super funktioniert; nur leider war sie dann für meinen Geschmack zu trocken. Gerade beim Gedanken an Birnen erwartete ich eine saftigere Pizza, bei der sich die Aromen im Mund schön verbinden. Ich hatte ebenfalls festgestellt, dass die Lösung dieses trockenen Problems sein könnte, die Pizza als Calzone gefüllt zu machen – das Ergebnis meines Experiments könnt ihr hier lesen. :) Und wie ihr am oberen Bild sehen könnt, habe ich natürlich zum Vergleich auch eine normale Pizza gemacht. Ganz unten findet ihr mein Grundrezept für Pizzateig.

Pizza Brie e Pere Birnen

Die Birne habe ich längs geviertelt, entkernt und in relativ dünne Scheiben geschnitten.

Pizza Brie e Pere ungebacken

Die Zutaten auf der ungebackenen Pizza:

Tomatensauce - total simpel aus passierten Tomaten, Salz, Pfeffer und dem Vapiano Pizzagewürz angerührt
Birnenscheiben
Speckwürfel - im Original war es Bacon, aber da ich eine Calzone geplant hatte und der Bacon nie knusprig geworden wäre, habe ich die Würfel verwendet
Brie - ein einfacher Tortenbrie, davon großzügige Scheiben abgeschnitten
Parmesan - in feine Hobel geschnitten; er gibt noch einen salzigen Touch

Fertig – und ab damit in den Ofen. :)

Unten seht ihr den Belag der Calzone-Variante – identisch, nur gehäuft.

Pizza Brie e Pere Calzone

Pizza Brie e Pere Calzone Rand

Den Rand der Calzone habe ich immer wieder übereinander umgeschlagen. Dabei bildet sich ein schöner Brotrand, den man auch gut nutzen kann, um die flüssige Füllung aufzusaugen.

Pizza Brie e Pere Calzone

Das Ergebnis: eine unglaublich knusprige Pizzadecke, die den Inhalt sehr saftig gehalten hat…

Pizza Brie e Pere Calzone

…so saftig, dass die tomatige Birnen-Käse-Mischung beim Aufschneiden ein wenig herausfloss. Ich fand jedenfalls die Kombination in der Calzone sehr gelungen. eat it. love it.

Grundrezept für Pizzateig

500 Gramm 00-Mehl
1 gehäufter TL Salz
250 ml lauwarmes Wasser
1 Würfel Frischhefe
1 EL Honig
2 EL Olivenöl

Das Mehl mit dem Salz in eine Rührschüssel geben und mit einer Gabel verrühren. Eine Mulde bilden. Die Hefe und den Honig im Wasser auflösen und in die Mulde geben. Mit der Gabel ein wenig Mehl unter die Flüssigkeit rühren, so dass eine flüssige Masse entsteht. Mit einem Küchentuch abdecken und bei ca. 40°C im Ofen oder an einem warmen Ort eine Viertelstunde gehen lassen.

Das “Dampferl” sollte nun Blasen geschlagen haben. Mit der Gabel das restliche Mehl unterrühren, bis sich trockene Klümpchen bilden. Nun mit den Händen weiterarbeiten:  Olivenöl zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Teigkugel mit Mehl bestäuben und wiederum gehen lassen.
Je länger der Teig gehen kann, desto geschmeidiger und elastischer wird er schließlich. Im Idealfall hat er dazu über Nacht im Kühlschrank Zeit. Dazu entsprechende Portionen in Gefrierbeutel füllen und verschließen.