Es gibt Urlaube, die vergisst man nie. Und Gerichte, die man im Urlaub isst, die sich sofort von der Zunge direkt ins Hirn (vielleicht noch mit einem Umweg, der einen freudig “Boah ist das gut!” sagen lässt) schieben und die man nicht mehr vergisst. Bei manchen mag das Sterneküche sein, bei mir waren das bisher meistens echt simple, aber unfassbar gut gemachte Gerichte. So wie dieses hier.

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Vor fünf Jahren war ich in Berlin. Meine Begleitung und ich waren ausgehungert, es war Juli und heiß, wir wollten Nudeln, wir hatten keinen Ahnung, wohin wir gehen sollen. (Es war noch eine smartphonefreie Zeit, heute unvorstellbar!) Also liefen wir hungrig und planlos durch Berlin-Mitte. Am Friedrichstadtpalast entdeckten wir einen kleinen Laden, Giotto, der uns mit einer einfachen, guten Karte und schickem schwarz-weißen Design überzeugte. Außer uns war der Laden fast leer. Eigentlich ein schlechtes Indiz, aber wir hatten Hunger. Der Service war außerordentlich gut, wir bekamen als Vorspeise sensationelle Crostini, von denen ich heute noch träume, und als Hauptgang stellte uns der Koch Tris di Pasta, also dreierlei Nudelgerichte, zusammen.

Eines der Gerichte auf meinem Teller war eine wunderbar frische Tomatensauce, simpel und aromatisch. Dazu ein wenig Basilikum und Mozzarella, fertig. Das Tolle daran war aber, dass der Käse nicht kleingeschnitten oder gar geschmolzen war – eine halbe Kugel thronte kalt auf den heißen Nudeln und schmolz durch deren Wärme von außen leicht an. Dadurch ist das Gericht wunderbar frisch, trotzdem hat man immer wieder Stücke von geschmolzenem Käse auf der Gabel.

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Jedes Mal, wenn ich seitdem in Berlin war, habe ich zumindest einen kurzen Blick riskiert, ob es das Giotto noch gibt – und es existiert noch. Gegessen habe ich darin seitdem nicht mehr (gibt ja noch einige Berlin-Tipps, die ich abzuarbeiten habe), aber vergessen hab ich die Nudeln seit fünf Jahren nicht. Diese Variante ist für mich seitdem die Lieblingsmöglichkeit, wenn es um Nudeln mit Tomaten und Mozzarella geht.

für zwei Portionen

200 g Nudeln

500 g frische Fleischtomaten

1 kleine Zwiebel

2 Knoblauchzehen

3 EL Olivenöl

1 Kugel Büffelmozzarella

Basilikum

Meersalz, schwarzer Pfeffer

01-grün  Tomaten waschen und mit einem scharfen Messer die Haut kreuzförmig einritzen. Mit heißem Wasser übergießen und darin etwa eine Minute schwimmen lassen, danach abseihen und eiskalt abschrecken. Die Haut abziehen, Fleischtomaten halbieren, den Saft und die Kerne in eine Schüssel geben und das Fruchtfleisch grob würfeln.

02-grün  Zwiebel fein hacken, Knoblauchzehen schälen und halbieren. In einer beschichteten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebeln darin auf niedriger Temperatur etwa zehn Minuten glasig dünsten, nach sieben Minuten die Knoblauchzehen hinzugeben. Danach die Tomatenwürfel dazugeben. Den Tomatensaft durch ein feines Sieb geben und so die Kerne abseihen, danach den Saft zur Sauce geben und diese 30-50 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Dabei immer wieder mit einem Holzkochlöffel die Tomatenstücke zerdrücken.

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Die Sauce mit Meersalz, Pfeffer und gegebenenfalls einer Prise Zucker abschmecken. Büffelmozzarella abtropfen lassen und halbieren. Nudeln sehr bissfest kochen, zwei Schöpfkellen Nudelwasser zur Tomatensauce geben und die Nudeln darin fertig garen. Basilikumblätter in grobe Stücke zupfen und kurz vor dem Servieren unter die Nudeln geben. Auf Tellern anrichten und den kalten Mozzarella obenauf geben. eat it. love it.

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PS:  Das Zeit Magazin hat online in der Rubrik “Sonntagsessen” über uns berichtet! An dieser Stelle also ein “Salut!” an alle neuen Leser, wir freuen uns sehr über euch!

PPS: Die Fotosituation ist bei mir gerade etwas kritisch. Warum genau, darüber informiere ich euch demnächst (Leser meiner Kolumne werden es sich denken können), es sei euch nur so viel verraten: Ich improvisiere viel und ich habe im Moment weder meine hübschen Tellerchen noch meine Dekoutensilien dort, wo ich koche. Aber immerhin, ich koche, und darum geht’s ja…

Clotted Cream

Scones sind für mich nicht nur ein himmlischer Hochgenuss (im Bild übrigens Cranberry-Cashew-Scones), sondern auch Ausdruck des englischen Lebensgefühls, das ich doch hin und wieder sehr vermisse – ein echter Cream Tea im Königreich ist einfach durch fast nichts zu toppen!

Seit unserer letzten Scones-Aktion ging mir das Thema der Clotted Cream nicht aus dem Kopf… das kleine, völlig überteuerte Gläschen original Devonshire Clotted Cream war leer und ich dachte mir: es kann doch nicht so schwer sein, das selber zu machen! Also habe ich wie wahnsinnig recherchiert und diverse Auskünfte zusammengetragen, die sich oft genug widersprochen haben. Na super? Ich berichte mal, was ich so rausgefunden habe:

Die Milch
Die original Clotted Cream wird aus Rohmilch, also vollkommen unbehandelter Milch, hergestellt. Sie wird „in flachen Pfannen erhitzt und für mehrere Stunden stehen gelassen.“ (Wikipedia) Oben sammelt sich langsam der Rahmanteil und das ist die Clotted Cream. Klingt erst mal so, als könne man das gut auch zuhause machen…
Rohmilch bekommt man beim Milchbauern, aber eben nicht in jedem Supermarkt – wie sieht es also mit einem Ersatz aus?

Die Tatsache, dass Milch im Supermarkt immer pasteurisiert ist, ist denke ich für die Herstellung von Clotted Cream irrelevant – wichtiger ist die Frage, ob sie auch homogenisiert ist, also so behandelt ist, dass sie praktisch nicht mehr aufrahmt. Genau das soll aber beim Erwärmen der Milch passieren. :) Ein Ersatz könnte also unhomogenisierte Milch sein, etwa aus dem Bioladen. Und sonst? An diversen Stellen (zum Beispiel hier oder hier) heißt es, man könne Vollmilch und Sahne mischen – das Ergebnis soll dasselbe sein. Und schließlich soll auch ganz einfache Schlagsahne funktionieren.

Die Herstellung
Auf vielen Blogs findet man den Hinweis auf die Verwendung von Pfannen, in denen man die Flüssigkeit auf dem Herd erhitzt. Ich habe das ausprobiert; es war eine einzige Katastrophe. Vielleicht ist meine Edelstahlpfanne zu gut (ich glaub fest daran) oder mein Herd zu heiß (das weiß ich sicher) – jedenfalls hat es nicht funktioniert. Die Mischung aus Milch und Sahne, die ich verwendet habe hat für einen ganz kurzen Moment gekocht und das Ergebnis war für die Tonne – beim Kochen beginnt offenbar ein Prozess, durch den die einzelnen Bestandteile der Milch sich trennen. Das ist nicht nur unansehnlich, sondern schmeckt auch noch seltsam klumpig und nach Kondensmilch (wie das dann aussieht, sieht man hier).

An anderer Stelle heißt es, man soll die Pfanne oder einen Topf im Ofen mehrere Stunden erwärmen oder das ganze mit einem Wasserbad versuchen.

Schließlich gibt es noch diverse Hinweise darauf, wann und wie lange man das Gefäß vor oder nach dem Erwärmen kühl stellen soll. Nigella zum Beispiel stellt vorher und nachher kühl und verbietet vehement den Kühlschrank – warum verrät sie nicht.

Clotted Cream

Nach dem Abschöpfen noch flüssig – das ändert sich im Kühlschrank.

Und wie funktionierts nun tatsächlich?
Aus den diversen Quellen hab ich folgende Schlüsse gezogen:

  • Rohmilch, Milch-Sahne-Gemisch oder Schlagsahne – geht wahrscheinlich alles ganz gut, das einzig Sinnvolle ist aber die Schlagsahne. Die hat den höchsten Fettgehalt und entsprechend ist die Ausbeute hier am höchsten.
  • Pfanne und Herd gehen gar nicht – die Kombi aus Wasserbad und Ofen geht gut.
  • Nach dem Erwärmen ordentlich kühlen lassen scheint wichtig zu sein, vorher setzen lassen muss wohl (zumindest bei Sahne) nicht sein.

Für ca. 150 g Clotted Cream (reicht für Cream Tea für vier):

400 g frische Schlagsahne

01-gelb Eine größere Auflaufform für das Wasserbad wählen und eine kleinere für die Sahne. Im Wasserkocher Wasser auf ca. 80 Grad erhitzen und in die große Form gießen, so dass es zwei bis drei Zentimeter hoch steht. Die Sahne in die kleine Auflaufform geben, in die große stellen und alles ab in den Ofen.
02-gelb Bei ca. 70 Grad im Ofen acht bis zwölf Stunden erwärmen – bei mir waren es acht Stunden und das Ergebnis war Klasse!
03-gelb Es sollte sich auf der Oberfläche eine etwas faltige Haut gebildet haben, die nicht mehr weiß ist – gelb sollte sie aber nicht unbedingt sein. Die Form vorsichtig aus dem Wasserbad heben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit Frischhaltefolie bedecken und an einem kühlen Ort zwölf Stunden setzen lassen.
04-gelb Die obere, festere Schicht mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben und in eine Schüssel geben. Den unteren flüssigen Teil kann man anderweitig verwenden. Die Clotted Cream ist noch recht flüssig, wird aber im Kühlschrank streichfest. eat it. love it. 

Clotted Cream

Gut gekühlt ist die Clotted Cream streichfest – so soll sie sein und so kommt sie auf die Scones.

Ich.liebe.Salat. Egal wann, ob Winter oder Sommer, egal ob mittags oder abends. In der Kantine marschiere ich, wenn es nicht gerade gute Nudeln gibt, meist zielsicher zur Salatbar und fröne all den leckeren Zutaten, die da kleingeschnitten auf mich warten. Und dass meine Liebe zum Salat nicht gerade zu den ungesündesten Möglichkeiten, eine Völlerei zu begehen, gehört, ist natürlich auch ganz praktisch – gebe ich ja zu. Das einzige Manko, das ich lange hatte: akuter Mangel an guten und vor allem einfachen Ideen für Dressings.

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Ich wollte Dressings, die nach mehr schmeckten als nur Essig und Öl, für die ich aber nicht erst aufwändig Schalotten kleinhacken und andünsten muss oder im Winter einen halben Kräutergarten im Supermarkt einkaufen soll. Die Suche nach dem Balsamico-Dressing hat sich deshalb etwas schwierig erwiesen, inzwischen hab ich’s jedoch raus. Meine Variante ist angelehnt an das Rezept von Martha Stewart. Allerdings war mir ihr Dressing zu ölig. Ich bin eher der Essig-Fan und habe deshalb den Balsamico-Anteil deutlich erhöht – wenn ihr nicht so sehr auf Essig steht, könnt ihr entsprechend mehr Olivenöl verwenden. Die Honigmenge solltet ihr nach eigenem Geschmack und nach der Süße eures Balsamicoessigs anpassen. Die Menge reicht bei uns für eine große Schüssel, die als Beilagensalat für vier Personen dient, oder für zwei Personen, wenn sie den Salat als Hauptspeise mit sättigenden Toppings essen.

3 EL dunkler Balsamicoessig

1,5 EL Olivenöl

1/2-1 EL Honig

1/2 TL Dijonsenf

Salz, Pfeffer

01-grün  Senf und Honig in einer kleinen Schüssel gut miteinander verrühren. Salz und Pfeffer hinzugeben, danach den Balsamicoessig unterrühren. Nun das Olivenöl in dünnem Strahl hinzugeben und mit einem Schneebesen oder einer Gabel einrühren, bis das Öl nur noch in sehr kleinen Tropfen erkennbar ist. Am besten den Salat damit etwa fünf Minuten vor dem Essen anmachen und gut verrühren. eat it. love it.

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Das Dressing verwende ich für Blattsalate, gemischten Salat mit Paprika und Tomaten, Rucolasalat mit Parmesan oder einen einfachen Tomatensalat.

Der Duft von Thai Curry ist einmalig, findet ihr nicht? Scharf und süß und leicht zitrusartig zugleich – wenn ich das rieche, komme ich sofort ins Träumen, denn: Bei gutem Thai Curry kann ich einfach nicht nein sagen. Inzwischen ist es eines meiner absoluten Lieblingsgerichte, ich koche es sicher alle ein bis zwei Wochen. Vor Jahren mit mich Michi, seines Zeichens Ober-Thai-Food-Fan meines Freundeskreises, draufgebracht und mir zugleich sein Rezept für rotes Thai Curry beigebracht.

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Wie das so ist mit Lieblingsrezepten, verändern sie sich im Lauf der Zeit. Inzwischen habe mich mir etliche Rezepte durchgelesen und mir überlegt, was das Curry beim Thai um die Ecke so viel schmackhafter macht als das, was bei mir im Wok vor sich hinköchelte. Inzwischen glaube ich es zu wissen und bin bei einer Version angekommen, die mich rundum glücklich macht.

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Dieses Grundrezept könnt ihr nach Lust, Laune und Vorräten im Kühlschrank variieren. Es funktioniert sowohl mit gelber, roter als auch grüner Currypaste, wobei letztere die schärfste Variante ist. Ich mache in letzter Zeit häufig für meine Mitesser eine weniger scharfe Variante aus gelber Paste mit Hühnerfleisch – ihr könnt natürlich auch Rind-, Enten- oder Schweinefleisch verwenden. Letztens haben zwei Freundinnen zum Curry ein paar Garnelen in der Pfanne gebraten und waren sehr begeistert. An Gemüse wandert bei mir in den Wok, was gerade so da ist – ihr könnt euch an der Menge einfach an dem orientieren, was ich euch in dem Rezept aufgeschrieben habe. Lasst euch auch davon inspirieren, was gerade Saison hat. Im Herbst verwende ich zum Beispiel gerne Kürbis!

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Was ist nun das Besondere an dieser Art, Thai Curry zu kochen? Ich habe mich immer gefragt, woher im Thai-Restaurant die vielen Fettaugen auf der Saucenoberfläche kommen – bei mir war das immer eine sehr cremige und scheinbar fettfreie Angelegenheit, obwohl ich teilweise wirklich noch Einiges an Öl zur Kokosmilch zugegeben habe. Inzwischen weiß ich, dass es das gar nicht braucht. Denn in der Kokosmilch, oder eher in der festen Creme, die obenauf schwimmt, ist genug Fett, das nur noch herausgekitzelt werden muss. Das dauert zwar eine Weile, ich finde das Curry dafür so viel schmackhafter und intensiver als ohne. Und immerhin habt ihr das Fett so oder so im Essen, warum sollte man diesen Geschmacksträger also vergeuden? Deshalb verwende ich gerne Kokosmilch, in der diese feste Creme obenauf schwimmt (kleiner Tipp, bei den Dosen vom Discounter ist das so…). Bei komplett flüssigen Varianten würde ich euch empfehlen, eine kleine Dose Kokoscreme extra zu kaufen.

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Außerdem werdet ihr um einen Besuch im Asialaden nicht herumkommen, allerdings lohnt sich das wirklich. Die Zutaten dort sind nicht nur besser als vieles aus der Asia-Ecke im ganz normalen Supermarkt, sie sind auch noch in vielen Fällen deutlich günstiger. Die Limettenblätter habe ich vor knapp drei Jahren für 1,50€ tiefgefroren gekauft und habe vielleicht die Hälfte davon bisher verbracht. Und für vier große Taler Palmzucker, der im Curry ganz anders schmeckt als brauner Zucker, zahlt man etwa einen Euro.

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für 2-3 Portionen

400 ml Kokosmilch

2 Kaffir-Limettenblätter, frisch oder TK

2-3 gehäufte TL Thai-Currypaste, je nach Geschmack und Schärfe

1/2 Taler (entspricht ca. 30g) Palmzucker

1 gelbe und 1 rote Paprikaschote

75 g Zuckerschoten

1 kleine Dose Ananasstücke oder frische Ananas in Stücken

1 kleine Karotte

200 g Hühnerbrustfilet

Salz, Soja- oder Fischsauce

125 g Basmati- oder Jasminreis

01-grün  Gemüse waschen und putzen. Paprikaschoten in schmale Streifen schneiden, größeren Zuckerschoten ggf. halbieren und, falls vorhanden, Fäden entfernen. Karotte schälen und in Scheiben schneiden. Dosenananas abtropfen lassen und Saft auffangen. Hühnerbrustfilet abbrausen, trockentupfen und mit einem großen Messer entgegen der Faser schräg in sehr dünne Scheiben schneiden. Reis aufsetzen (ich koche immer meinen nach der Quellmethode: Reis mit doppelter Menge Wasser und Salz in einem Kochtopf aufkochen, danach bei geringer Hitze köcheln und quellen lassen, bis er gar ist).

02-grün  Wok erhitzen und etwa die Hälfte der vorhandenen Kokoscreme hineingeben. Bei niedriger Hitze etwa fünf Minuten köcheln lassen, zwischendurch immer wieder umrühren. Währenddessen den harten Palmzuckertaler in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Fleischklopfer oder Hammer zerkleinern, die Hälfte davon im Beutel beiseite legen. Wenn sich viele kleine Fettaugen auf der Kokoscreme gebildet haben (siehe Bild oben), Currypaste unterrühren. Limettenblätter und Palmzucker sowie etwa 1 EL Kokoscreme aus der Dose zugeben und weitere drei Minuten köcheln lassen.

03-grün  Restliche Kokosmilch unterrühren, auf starker Hitze aufkochen. Hühnerbruststreifen zugeben und fünf Minuten köcheln lassen. Danach die Karotten hineingeben und weitere zwei bis drei Minuten köcheln. Dann das restliche Gemüse sowie die Ananas unterrühren und etwa drei Minuten weitergaren. Das Gemüse sollte noch Biss haben und die Hühnerbrust fertig gegart. Mit Fischsauce (wer die, so wie ich, nicht mag, kann auch etwas Sojasauce und Salz verwenden) abschmecken und mit Reis servieren. eat it. love it.

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Zu thailändischen Gerichten bietet sich natürlich Jasminreis als Beilage an – ich persönlich mag den Duft nicht ganz so gerne und esse deshalb meist Basmatireis dazu. Auf den Fotos habe ich eine Mischung mit Wildreis ausprobiert, die auch ganz gut gepasst hat und optisch etwas hermacht. Alternativ könnt ihr das Curry auch mit Reisnudeln oder dünnen Mie-Nudeln servieren.

 

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Pesto Rosso

Das Prädikat “to die for” zu erlangen, das schaffen nur ganz wenige Gerichte. Der Witz ist ja, dass diese meist eigentlich simpel sind und dabei so gut ausgearbeitet wurden, dass das Rezept perfekt ist. So etwa der berühmt-berüchtigte Flammkuchen von delicious days, der Marmorkuchen von Oma Frieda auf chefkoch, und nicht zu vergessen: Mamas Hirschgulasch. Und für mich gehört, den Stolz kann ich mir nicht ganz verkneifen, dieses rote Tomatenpesto ab sofort auch dazu.

Ich wollte ein Pesto Rosso, das mich bei Hunger auf Tomatenpesto glücklich macht, ohne großen Schnickschnack und mit sattem Tomatengeschmack. Bei meinen langwierigen Recherchen bin ich allerdings hauptsächlich auf Rezepte gestoßen, in denen getrocknete Tomaten mit Knoblauch, Olivenöl und Parmesan in den Mixer geschmissen wurden und danach auf heißen Nudeln landeten.

Dabei kann man so viel Aroma dazupacken, wie mir schließlich dieses Rezept gezeigt hat. Die Idee, die getrockneten Tomaten kurz vorzukochen, kannte ich ja bereits von hier. Das Kochwasser aber als aromatischen Ersatz für Olivenöl zu verwenden, das war mir völlig neu. Ich habe das Rezept immer wieder variiert, bis ich vollends glücklich damit war. So sind beispielsweise die Pinienkerne aus dem Pesto geflogen – frisch geröstet auf den dampfenden Nudeln gefallen sie mir viel besser und kommen auch als Co-Stars bestens zur Geltung.

für 2 Portionen

1 TL getrockneter Thymian

60 g getrocknete Tomaten (abgetropft)

150 ml Wasser

2 EL gehackte Mandeln

1 EL Tomatenmark

2 EL frisch geriebener Parmesan

1 1/2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

2 EL Pinienkerne

  Wasser salzen und in einem kleinen Topf aufkochen, getrockneten Thymiam und getrocknete Tomaten hinzugeben und fünf Minuten köcheln lassen.Die Tomaten abgießen und abkühlen lassen, den Sud auffangen und 50 ml davon abmessen. Parmesan reiben, die Mandeln in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Die abgekühlten, getrockneten Tomaten in grobe Stücke schneiden und gemeinsam mit dem Tomatenmark, den Mandeln, einem Schuss vom Sud und dem Olivenöl pürieren. Den Parmesan unterrühren und danach den restlichen Sud zugeben, bis eine cremig-feste Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und beiseite stellen. 200 g Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen, kurz vor Schluss einen Schöpfer Nudelwasser in eine Tasse füllen. Die Nudeln abgießen, auf keinen Fall abschrecken und auch nicht trocken schütteln. In den Kochtopf das Pesto geben und mit etwas vom abgeschöpften Nudelwasser flüssig anrühren, die gekochten Nudeln dazugeben und gut vermischen. Mit den gerösteten Pinienkernen und Parmesan anrichten. eat it. love it.

Das Pesto ist einfach ein Alleskönner – ihr könnt es als Basis für andere Pastasaucen verwenden oder das Gericht mit ein paar ofengetrockneten oder frischen Tomaten aufpeppen. Oder ihr gebt einfach noch ein paar aromatische und vollreife Tomaten (so ihr diese denn in Deutschland auftreibt) statt des Tomatenmarks mit ins Pesto. Sollte davon tatsächlich etwas übrig bleiben, dann verwendet die Reste einfach am nächsten Tag als Brotaufstrich! Achja, und die mit dem Löffel nicht mehr rauskratzbaren Reste im Stabmixer lassen sich mit Hilfe von ein paar Grissini ganz einfach entfernen… ;)

 

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Pizzateig nach EU-Verordnung

Seit Monaten, ach was, seit Jahren bin ich auf der Suche nach dem ultimativen Pizzateig-Rezept. Was leider die meisten Rezepte für Zuhause gemeinsam haben: sie schmecken irgendwie nach Hefekuchen. Nach Zwetschgendatschi mit Pizzabelag. Und wer schon mal eine richtig gute Pizza bei einem richtig guten Italiener gegessen hat, weiß, dass man die Hefe da nicht so deutlich hervorschmeckt. Nun, was tun? Den Hefeanteil im Teig reduzieren und dem Teig dafür mehr Zeit zum Gehen lassen. Klingt nach einem guten Plan. Und bei den Recherchen danach bin ich auf das Rezept einer “Vera Pizza Napoletana” der “Associazione Verace Pizza Napoletana”, quasi der Interessenverband für neapolitanische Pizza als Kulturgut, gestoßen – in einer EU-Verordnung.

Robert ist schon 2008 darauf gekommen (und liefert euch noch den richtigen Soundtrack zum Backen), er hat es sogar tatsächlich geschafft, Bierhefe aufzutreiben. Obwohl ich insgesamt bestimmt einen Arbeitstag in München verbracht habe, um Bierhefe zu kaufen, ist es mir dennoch nicht gelungen. Und bei Augustiner und Co. habe ich mich auch nicht getraut zu klingeln. Deshalb musste normale Frischhefe ran, Abweichung #1. Allerdings benutzt Robert selbst inzwischen auch wieder Frischhefe, sodass ich das für wenig tragisch halte.

Also, sehen wir uns die EU-Verordnung Nr. 509/2006 genauer an. Eine echte Pizza Napoletana hat demnach einen Durchmesser von maximal 35 cm, ist im Inneren 0,4cm dick (+/- 10%) und hat einen 1-2cm dicken Rand. Sie soll weich und elastisch sein und sich wie ein Buch zusammenklappen lassen, gebacken wird im Holzofen bei 485°C. Das kann mein 20 Jahre alter Backofen nicht liefern, wenigstens verwende ich einen Pizzastein. Abweichung #2 Ich stehe ja eigentlich eher auf knusprig, aber gut. Dabei sollte man 00-Mehl verwenden, dessen Proteinanteil 11-12,5 Prozent betragen sollte. Meines aus dem  hat 10,5, ich bestimme hiermit, dass das passt. Abweichung #3. Und nun geht’s in der Verordnung ans Eingemachte – nämlich an die Zubereitung des Teiges.

Update 3.3.2013: Leser Frank hat mich in den Kommentaren darauf aufmerksam gemacht, dass im Originalrezept bzw. in der Verordnung eigentlich 2000kg statt 1,8 kg Mehl vorkommen. Insofern erhöht sich die Mehlmenge von 570 g auf 640 g. Dennoch gilt nach wie vor: habt ein individuelles Auge auf den Teig. Feuchter lässt er sich meiner Ansicht nach außerdem später leichter auseinanderziehen, ohne zu reißen.

umgerechnet für 4 Pizzen

320 ml Wasser (20-22°C)

570 g 640 g Weizenmehl, Type 00

16 g Meersalz

1 g Bierhefe (Tina: Frischhefe)

  Wasser in eine große Rührschüssel geben, am besten in die Rührschüssel einer knetstarken Küchenmaschine (oder in die des alten Brotbackautomaten eurer Oma ;) ). Das Meersalz  darin auflösen und ein Zehntel der Mehlmenge dazugeben. Die Hefe darin auflösen und die Knetmaschine anschalten. Nach und nach nun das gesamte Mehl, verteilt über einen Zeitraum von 10 Minuten, dazugeben, dabei kontinuierlich kneten lassen. Nach den 10 Minuten sollte der Teig “punktgenau richtig” sein, also nicht zu feucht und nicht zu fest. Nun noch einmal für 20 Minuten auf niedriger Stufe die Maschine weiter kneten lassen, bis ein samtiger, elastischer Teig enstanden ist, der sich von selbst vom Schüsselrand löst.

  Die entstandene Teigkugel auf die bemehlte Arbeitsfläche oder in eine bemehlte Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch bedecken. So zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach mit einem Spachtel den Teig in Portionen zu je 180-250 g teilen und mit von Hand zu Kugeln formt. Diese Kugel legt man nun in Gärkästen oder in handelsübliche, große Plastikschüsseln, die man wieder mit einem feuchten Tuch bedeckt, und lässt sie bei Raumtemperatur noch einmal vier bis sechs Stunden gehen. Danach innerhalb der nächsten sechs Stunden verarbeiten.

Der Teig geht. Langsam aber sicher, in meiner Küche riecht es immer mehr nach Hefe und man kann den Kugeln richtig zusehen, wie sie immer größer werden. Ich habe den Teig am Vormittag zusammengemischt und vor allem am späten Nachmittag gibt er noch einmal richtig Gas, wie man im Vergleich der Bilder von 15 Uhr (nach 5 1/2 Stunden)…

und 17 Uhr (nach 7 1/2 Stunden)…

gut sehen kann. Leider habe ich um 19 Uhr, als es dann ans Formen ging, kein weiteres Vergleichsfoto geschossen. Die Löcher zwischen den Teigkugeln waren jedenfalls verschwunden und ich habe den Teig mit einem scharfen Messer auseinandertrennen müssen. Nächstes Mal gebe ich ihnen also mehr Platz. Dafür dürft ihr meinen Bruder bei der wichtigen Aufgabe des Auseinanderziehens bewundern – auf keinen Fall sollte man mit einem Nudelholz den Teig ausrollen, stattdessen wird er mit ziehenden und schiebenden Bewegungen auf der sehr gut bemehlten Arbeitsfläche auseinandergezogen. Nutzt hierfür ruhig eure Arbeitsplatte, die ist im Normalfall gut beschichtet – frühere Versuche auf meinem großen Holzbrett vom Schweden sind nicht so gut gelungen. Ich vermute, dass das Holz dem Teig doch zu viel Feuchtigkeit entzogen hat. Vergesst deshalb auch nicht, die noch nicht genutzten Teigkugeln immer wieder mit einem feuchten Tuch zu bedecken.

Und nun geht’s ans Eingemachte. Wir haben eine Stunde vor Backbeginn meinen Pizzastein auf unterster Schiene in den Ofen gegeben und auf höchster Stufe (250°C) vorgeheizt. Jetzt bestreue ich meinen Pizzaschieber aus Holz mit Grieß, dann rutscht die Pizza besser runter und lege die noch unbelegte Pizza darauf – nun kommt etwas Tomatensauce in Form passierter Tomaten mit Meersalz und dem Pizzagewürz von Vapiano (alternativ: Oregano, Thymian, etwas Pfeffer) dünn darauf und dann wird belegt. In diesem Fall sind Schinken, frische Champignons und drei Peperoni auf die Pizza gekommen, der Backvorgang hat etwa 8 Minuten gedauert.

Nun zum Fazit: der Teig schmeckt genau so, wie ich mir das vorgestellt habe: wunderbar aromatisch, würzig und nur ganz leicht nach Hefe. Das einzige Problem ist, dass man entweder einen fluffigen, dafür sehr hellen, oder knusprig bis steinharten, dafür schön gebräunten, Rand hat. Ich denke, dass das an den immer noch zu niedrigen Temperaturen in meine Ofen und der daraus resultierenden, langen Backzeit liegt. Der belegte Teil ist dafür genau richtig. Vielleicht werde ich nächstes Mal den Pizzastein auf eine höhere Stufe legen und mit dem Backofengrill von oben noch Hitze hinzugeben.

 

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Bucatini Puttanesca

Bucatini Puttanesca

Die Pasta nach „Huren-Art“ verdient diesen zweifelhaften Namen eigentlich gar nicht. Es ist vielmehr ein unaufgeregtes Gericht, das mit der Einfachheit der Zutaten besticht: Oliven, Kapern und vor allem Sardellen geben beim Geschmack den Ton an. Das alles in einer einfachen Tomatensauce, gerne zu langen Nudeln serviert. Klassisch sind hier wohl Spaghetti, in diesem Rezept sind es Bucatini, die ich wegen ihrer Dicke schätze.

Für vier:

500 g Bucatini

Olivenöl

1 kleine Zwiebel

2 Knoblauchzehen

50 g Sardellenfilets

2 Dosen Tomaten in Stücken

1 Handvoll Kirschtomaten

1 Handvoll Basilikumblätter

100 g entsteinte Oliven

1 EL Kapern

Nudeln in reichlich Salzwasser al dente garen. Unterdessen feingehackte Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl anbraten, Sardellen dazugeben und zerfallen lassen.

Tomatenstücke dazugeben und alles zu einer dicken Sauce reduzieren. Wenn die Nudeln fertig sind, halbierte Kirschtomaten, klein geschnittene Oliven, Kapern und gehackten Basilikum zugeben und vorsichtig unterrühren. Mit den Nudeln vermengen und auf vorgewärmten Pasta-Tellern servieren. eat it. love it.

Bucatini Puttanesca

Ein rustikales Gericht, bei dem Oliven, Kapern und vor allem Sardellen den Ton angeben.

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Gemüsebrühe selbstgemacht

Für eine gute Sauce braucht man eine gute Basis – und das können nicht immer Tomaten sein. Deshalb muss bei ziemlich vielen Rezepten Gemüsebrühe mit in den Topf kommen. “Leider” bin ich so gar kein Fan vom Geschmack von Brühpulver, wäre ziemlich einfach und schnell erledigt und man hat jede Menge Geschmacksverstärker (die heute als “Hefeextrakte” daherkommen) im Essen. Vor einigen Monaten habe mich mir bereits selbst ein Pulver nach Alexander Herrmann gebacken und gemörsert – das war allerdings ein wirklich großer Aufwand. Als ich nun einiges an Gemüse hier übrig hatte, war klar: ich mach’s endlich selbst und koche eine ordentliche Brühe als Basis für meine Saucen. Diese war nach etwas mehr als einer Stunde bereits fertig und abgefüllt.

Beim Rezept habe ich mich grob an zwei Varianten orientiert: bei Deichrunner’s Küche bin ich auf ein Rezept von Alfons Schuhbeck gestoßen, Küchenlatein hat eine Variante von Gary Rhodes mit Limette und Zucchini gepostet. Das möchte ich auch unbedingt noch einmal ausprobieren – doch da es hier um Resteverwertung ging, habe ich es hauptsächlich als zusätzliche Orientierung für meine Gemüsemenge verwendet und nur noch Tomaten, Pilze und eine Portion Suppengrün dazugekauft. In meinen Topf kamen schließlich:

für ca. 2,5 Liter

4 Karotten

60 g Knollensellerie

3 Stangen Lauch

7 Stangen Staudensellerie

3 Zwiebeln

150 g weiße Champignons

5 Tomaten

2 Lorbeerblätter

2 Zweige Thymian

1 Bund Petersilie

1 TL Piment

1 TL schwarze Pfefferkörner

3 l kaltes Wasser

1 TL Salz

Karotten, Stauden- und Knollensellerie waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauchstangen der Länge nach halbieren und waschen. Champignons putzen, Tomaten waschen und in grobe Stücke (ohne Stielansatz) schneiden. Zwei Zwiebeln schälen und in Viertel schneiden, die dritte Zwiebel mit Schale quer halbieren. Champignons und Lauchstücke beiseite legen.

Halbierte Zwiebel in einen großen Topf ohne Fett mit der Schnittfläche nach unten legen. Bei mittlerer Hitze anbräunen lassen, danach das restliche Gemüse ohne Champignons und Lauch dazugeben und mit dem Wasser angießen. Gewürze und Kräuter dazugeben und mit geschlossenem Deckel langsam aufkochen lassen. Dann das Salz hinzugeben und die Herdplatte ausschalten. Mit geschlossenem Deckel für 45 Minuten ziehen lassen, danach Lauch und Champignons in den Topf geben und nochmals 10 Minuten ziehen lassen.

Wenn man die Gemüsebrühe einfrieren will (wofür sie sich prinzipiell immer eignet): Brühe im Topf mit dem Gemüse abkühlen lassen, dann durch ein Küchentuch abgießen und einfrieren. Wenn man die Brühe in Twist-Off-Gläsern (siehe Bild) aufbewahren will: Brühe warm durch ein Küchentuch abgießen, Gläser und Deckel für einige Minuten in kochendes Wasser legen, mit einer Grillzange oder Ähnlichem herausholen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Brühe heiß in die Gläser einfüllen und mit festgeschraubtem Deckel auf den Kopf stellen. eat or use it. love it.

Die Brühe eignet sich, wie gesagt, hervorragend als Basis für Saucen. Mein Vater hat sich aber auch über eine einfache Gemüsesuppe mit Einlage gefreut – dann benötigt die Brühe jedoch auf jeden Fall mehr Salz! Frau Küchenlatein schreibt, dass die Brühe sich in den Gläsern mindestens zwei Monate hält (denn danach war sie bei ihr ohnehin verbraucht). Ich werde für euch hoffentlich auch bald etwas über die Haltbarkeit sagen können und den Beitrag dann aktualisieren.

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Tagliatelle an Gorgonzola-Sahne-Sauce

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Schmeckt besonders gut an einem lauen Frühsommerabend.

 

Hier kommt ein wirkliches simples, aber köstliches Basis-Rezept.

Zutaten:

300 g Tagliatelle

1 kleine Zwiebel

1-2 Knoblauchzehen

150 g Gorgonzola

1 Becher Sahne

Butter

Salz

Pfeffer

Schnittlauch, falls gewünscht

Wasser für Nudeln in einem großen Topf zum Kochen bringen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, bei mittlerer Hitze im Wok einige Minuten in der Butter dünsten. Wenn das Nudelwasser kocht, Salz dazu und Nudeln rein. Sahne im Wok angießen, mit grob geriebenem Pfeffer und Salz würzen, ca. fünf Minuten köcheln lassen.

Gorgonzola von der Rinde befreien und in Stücke schneiden; erst zur Sahne geben, wenn die Nudeln fast fertig sind! Schnittlauch dazu und die Sauce gut mit den Nudeln vermengen. eat it. love it.