Full English Breakfast

Während sich in London die Olympioniken in diversen Wettkämpfen verausgaben, stehe ich am Sonntagmorgen in der Küche und koche ein warmes, herzhaftes Frühstück. Nicht jedermanns Geschmack? Sicherlich, aber ich liebe von Zeit zu Zeit ein “Full English Breakfast”; es erinnert mich an meine Zeit in England und es gehört definitiv zur (Ess-)Kultur Großbritanniens dazu. Die einzelnen Bestandteile sind regional sehr verschieden – bei mir sind folgende Dinge auf den Tisch gekommen:

toast 

bacon

sausage

fried eggs

mushrooms

tomato

baked beans

tea

Das einzige, was für meinen (nordenglisch geprägten) Geschmack fehlt, ist black pudding. Wo ich den allerdings in Deutschland auftreiben sollte, ist mir nicht ganz klar. :)

Wenn wir beide das nächste Mal nach London kommen, dann gibt es eine ausführliche, kulinarische Dokumentation! Bis dahin denken wir mit Freuden an das letzte Mal zurück:

Tina und Michi in London

Tina und Michi in London – 2010 – good times :D

 

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Italienischer Nudelsalat

Nudelsalat geht immer. Als Snack zu Mittag, als Abendessen mit ein wenig Ciabatta, zum Grillen, im Biergarten, beim Picknick und vor allem dann, wenn es so heiß ist, dass man keine Lust auf warmes Essen hat. “Italienischen Nudelsalat” gibt es sicherlich schon 1000 Mal im Netz, meine Variante geht so: Rucola, Mozzarella, Tomaten, ein paar Pinienkerne und ein leichtes Dressing aus Balsamico und Gewürzen. Ich verwende für diesen Nudelsalat sehr gerne Vollkornnudeln, weil sie einen wunderbar kernigen Geschmack von sich aus mitbringen und dadurch dem Nudelsalat noch einmal etwas Pep geben. Natürlich könnt ihr stattdessen auch “weiße” Nudeln eurer Wahl verwenden.

200 g kurze Vollkornnudeln

1 Schöpfkelle Nudelwasser

1/2 TL mittelscharfer Senf

2 EL Tomatenmark

2 EL Balsamicoessig

1 EL Tomatenöl

5-6 getrocknete Tomaten in Öl

1 Kugel Mozzarella

1 Hand voll Rucola

150 g Kirschtomaten

2 EL Pinienkerne

6-8 Basilikumblätter

Salz, Pfeffer, Kräuter, Knoblauch

  Nudelwasser aufsetzen, Nudeln nach Packungsanweisung al dente kochen. Währenddessen Rucola waschen und gut trocknen lassen, ggf. mit einem Küchentuch trockentupfen. Mozzarella abtropfen lassen und würfeln. Kirschtomaten waschen und halbieren, getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden. Kurz vor Ende der Kochzeit eine große Kelle Nudelwasser abschöpfen und in einer Schüssel beiseite stellen. Nudeln abgießen und ausnahmsweise abschrecken.

  Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, mit den geschnittenen Tomaten, dem Rucola und dem Mozzarella in eine große Schüssel geben und dort mit den Nudeln verrühren. Aus Senf, Tomatenmark, Balsamico und etwas Öl von den getrockneten Tomaten (alternativ: Olivenöl) ein Dressing anrühren und nach für nach das Nudelwasser unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, etwas angedrücktem Knoblauch und Kräutern nach Geschmack, z.B. Oregano, Thymian oder Rosmarin, abschmecken und damit den Nudelsalat kurz vor dem Servieren marinieren. eat it. love it.

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Tarte mit Rotweinzwiebeln und Feta

Ich bin nun einfach so frech und verrate es euch: Michi hat nun seine Küche. Seine ganz eigene Küche in seiner Wohnung, er ist raus von Zuhaus’ und hat nun ein neues Heim ein paar Orte weiter. Zwar können wir uns nun nicht mehr so schnell “mal eben” auf einen Kaffee treffen, dafür hat er immer eine Packung laktosefreie Milch für mich im Kühlschrank, sodass das Café “Michis Wohnzimmer” unser neuer Hotspot geworden ist. Wie es sich für einen ordentlichen Umzug gehört, musste natürlich auch eine Einweihungsfeier unbedingt sein. Michi hat sich fürs Buffet aus die “Rotweinzwiebeltarte mit Schafskäse” aus Schuhbecks Kochbuch “Raffinierte Tartes”  ausgesucht und ich habe sie auf gut Glück nachgebacken und etwas abgewandelt.

Die Kombination süß-salzig steht bei mir ohnehin weit oben im Kurs, und diese Tarte ist da genau das Richtige: die Zwiebeln werden in Karamell angeschwitzt, erhalten durch eine Rotweinreduktion zusätzliche Süße und dann schmeckt man sie noch mit Honig ab. Und das Ganze wird auf einem knusprigen Tarteboden verteilt und mit einer Fetacreme übergossen. Klingt aufwendig, ist aber megaeinfach und macht ordentlich was her. Diese Tarte hat das Zeug, ein absoluter Favorit zum Immerwiederbacken zu werden. Und dass sie auf Michis Party wegging wie warme Semmeln, brauche ich euch wohl nicht zu erzählen…

für eine 28cm-Tarteform

220 g Mehl, Type 405

90 g eiskalte Butter

70 ml eiskaltes Wasser

1 EL Rot- oder Weißweinessig

1/2 TL Salz

Wasser abmessen und im Kühlschrank etwa 5-10 Minuten kaltstellen. Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben und die Butter in dicken Flöckchen dazugeben. Mit den Fingern gut und schnell zerkrümeln, bis die Butter in kleinen Krümeln mit dem Mehl gemischt ist, diese sollten jedoch noch fest und kalt sein, damit der Teig schön mürbe wird. Essig und kaltes Wasser hinzugeben und mit einem Esslöffel schnell zu einem glatten Teig verrühren, diesen nur einmal kurz mit den Händen durchkneten und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchkühlen lassen. Danach etwa 3 mm dick ausrollen und eine gebutterte Tarteform damit auslegen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und den Teig in der Form eine halbe Stunde lang in die Tiefkühltruhe stellen. Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

2 mittelgroße Zwiebeln

1 EL Puderzucker

50 ml roter Portwein

150 ml Rotwein

1 kleines Lorbeerblatt

1 Msp. gemahlene Vanille (oder 1/2 Pck. Bourbon-Vanillezucker)

1 TL Honig

150 g Fetakäse

100 ml Sahne

2 Eier

1 TL gehackte Thymianblättchen

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

  Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Den Puderzucker in einer beschichteten Pfanne gleichmäßig hell karamellisieren lassen und die Zwiebelstreifen darin anschwitzen. Mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen und Lorbeerblatt und Vanille hinzugeben. Wenn ihr Vanillezucker verwendet, solltet ihr später weniger Honig zum Abschmecken verwenden oder ganz auf diesen verzichten. Auf niedriger Hitze etwa 15-20 Minuten köcheln lassen, bis der Wein verkocht ist. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken und kurz abkühlen lassen. Währenddessen den gekühlten Tarteboden mit Backpapier auslegen und Hülsenfrüchte darauf ausbreiten. Den Teig auf mittlerer Schiene 14 Minuten blindbacken, danach das Backpapier mit den Hülsenfrüchten herausnehmen und nochmals für zwei Minuten weiterbacken.

  Den Feta in einer kleinen Schüssel zerkrümeln und mit der Sahne mischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und den gehackten Thymianblättchen würzen. Die Eier hinzugeben und mit einem Stabmixer kurz aufmixen. Das Lorbeerblatt von den abgekühlten Zwiebeln entfernen, diese auf dem vorgebackenen Tarteboden verteilen und die Käsemasse darüber verteilen. Auf unterster Schiene 20-25 Minuten goldbraun backen. eat it. love it.

Verwendet für die Tarte unbedingt griechischen Schafskäse und nicht dieses bröckelige Zeug aus Kuhmilch, das sich “Feta” nennt – selbst, wenn es aus Griechenland ist. Die süßen Zwiebeln vertragen einen ordentlichen Kontrast, den der Kuhmilch-Käse mir beim letzten Versuch (jaja, ich war faul und habe im Kühlregal mitgenommen, was ich gekriegt habe…) überhaupt nicht gegeben hat. Skeptiker sollen dennoch beruhigt sein: der Schafskäse schmeckt im Endprodukt wirklich nicht vor, sondern ist einfach etwas herzhafter, versprochen!

Wenn ich an meiner Bachelorarbeit geschrieben habe, (mit der ich inzwischen durch bin) hatte ich mittags immer ordentlich Hunger. Und hungrig denkt es sich natürlich nicht allzu gut. Gleichzeitig hätten mir größere Kochaktionen a) extrem abgelenkt, was ich ja manchmal wollte, und b) total wieder aus dem Denken gebracht. Deshalb musste es meistens schnell gehen, und da habe ich diesen tollen Couscoussalat entdeckt und für mich abgewandelt.

Die größte Arbeit ist das Gemüseschneiden, und dank meines Julienneschneiders ist auch das nicht allzu wild gewesen. Nach 15 Minuten habt ihr einen Teller mit dampfendem, gesundem und unglaublich leckerem Essen vor euch stehen, der euch über das kleine Hungertief hinweghilft.

für zwei Personen

2 Zucchini

4 Frühlingszwiebeln

1 rote Paprika

2-3 Kirschstrauchtomaten

4 Stängel Thymian

4 EL Joghurt

2 TL Tahini

1 TL Harissa

150 ml Gemüsebrühe

75 ml Instant-Couscous

1/4 TL Zimtpulver

1/4 TL Kurkuma

Salz, Pfeffer, Sesam- oder Olivenöl

  Frühlingszwiebeln putzen und in etwa 1cm breite Ringe schneiden. Paprika fein würfeln. Zucchini entweder mit einem Julienneschneider oder mit einem Messer in schmale Streifen schneiden. Kirschtomaten vierteln. Gemüsebrühe in einem kleinen Topf aufkochen, währenddessen etwas Sesam- oder Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Erst für eine Minute die Frühlingszwiebelringe und Tomatenstücke darin braten, danach für eine weitere Minute die Paprika hinzugeben und nach nochmals einer Minute die Zucchinistreifen mitdünsten. Danach salzen und pfeffern und in einer Schale, am besten mit Alufolie bedeckt, beiseite stellen.

Couscous mit Zimt und Kurkuma mischen. Sobald die Brühe kocht, den Topf von der Herdplatte nehmen und den Couscous in die Brühe geben. Mit einem Deckel verschließen und nach Packungsanweisung (bei mir waren es fünf Minuten) quellen lassen. Währenddessen Joghurt mit Harissa und Tahini vermischen und abschmecken. Gequollenen Couscous mit dem Gemüse mischen und auf einem Teller mit etwas gewürztem Joghurt servieren. eat it. love it.

 

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Pizzateig nach EU-Verordnung

Seit Monaten, ach was, seit Jahren bin ich auf der Suche nach dem ultimativen Pizzateig-Rezept. Was leider die meisten Rezepte für Zuhause gemeinsam haben: sie schmecken irgendwie nach Hefekuchen. Nach Zwetschgendatschi mit Pizzabelag. Und wer schon mal eine richtig gute Pizza bei einem richtig guten Italiener gegessen hat, weiß, dass man die Hefe da nicht so deutlich hervorschmeckt. Nun, was tun? Den Hefeanteil im Teig reduzieren und dem Teig dafür mehr Zeit zum Gehen lassen. Klingt nach einem guten Plan. Und bei den Recherchen danach bin ich auf das Rezept einer “Vera Pizza Napoletana” der “Associazione Verace Pizza Napoletana”, quasi der Interessenverband für neapolitanische Pizza als Kulturgut, gestoßen – in einer EU-Verordnung.

Robert ist schon 2008 darauf gekommen (und liefert euch noch den richtigen Soundtrack zum Backen), er hat es sogar tatsächlich geschafft, Bierhefe aufzutreiben. Obwohl ich insgesamt bestimmt einen Arbeitstag in München verbracht habe, um Bierhefe zu kaufen, ist es mir dennoch nicht gelungen. Und bei Augustiner und Co. habe ich mich auch nicht getraut zu klingeln. Deshalb musste normale Frischhefe ran, Abweichung #1. Allerdings benutzt Robert selbst inzwischen auch wieder Frischhefe, sodass ich das für wenig tragisch halte.

Also, sehen wir uns die EU-Verordnung Nr. 509/2006 genauer an. Eine echte Pizza Napoletana hat demnach einen Durchmesser von maximal 35 cm, ist im Inneren 0,4cm dick (+/- 10%) und hat einen 1-2cm dicken Rand. Sie soll weich und elastisch sein und sich wie ein Buch zusammenklappen lassen, gebacken wird im Holzofen bei 485°C. Das kann mein 20 Jahre alter Backofen nicht liefern, wenigstens verwende ich einen Pizzastein. Abweichung #2 Ich stehe ja eigentlich eher auf knusprig, aber gut. Dabei sollte man 00-Mehl verwenden, dessen Proteinanteil 11-12,5 Prozent betragen sollte. Meines aus dem  hat 10,5, ich bestimme hiermit, dass das passt. Abweichung #3. Und nun geht’s in der Verordnung ans Eingemachte – nämlich an die Zubereitung des Teiges.

Update 3.3.2013: Leser Frank hat mich in den Kommentaren darauf aufmerksam gemacht, dass im Originalrezept bzw. in der Verordnung eigentlich 2000kg statt 1,8 kg Mehl vorkommen. Insofern erhöht sich die Mehlmenge von 570 g auf 640 g. Dennoch gilt nach wie vor: habt ein individuelles Auge auf den Teig. Feuchter lässt er sich meiner Ansicht nach außerdem später leichter auseinanderziehen, ohne zu reißen.

umgerechnet für 4 Pizzen

320 ml Wasser (20-22°C)

570 g 640 g Weizenmehl, Type 00

16 g Meersalz

1 g Bierhefe (Tina: Frischhefe)

  Wasser in eine große Rührschüssel geben, am besten in die Rührschüssel einer knetstarken Küchenmaschine (oder in die des alten Brotbackautomaten eurer Oma ;) ). Das Meersalz  darin auflösen und ein Zehntel der Mehlmenge dazugeben. Die Hefe darin auflösen und die Knetmaschine anschalten. Nach und nach nun das gesamte Mehl, verteilt über einen Zeitraum von 10 Minuten, dazugeben, dabei kontinuierlich kneten lassen. Nach den 10 Minuten sollte der Teig “punktgenau richtig” sein, also nicht zu feucht und nicht zu fest. Nun noch einmal für 20 Minuten auf niedriger Stufe die Maschine weiter kneten lassen, bis ein samtiger, elastischer Teig enstanden ist, der sich von selbst vom Schüsselrand löst.

  Die entstandene Teigkugel auf die bemehlte Arbeitsfläche oder in eine bemehlte Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch bedecken. So zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach mit einem Spachtel den Teig in Portionen zu je 180-250 g teilen und mit von Hand zu Kugeln formt. Diese Kugel legt man nun in Gärkästen oder in handelsübliche, große Plastikschüsseln, die man wieder mit einem feuchten Tuch bedeckt, und lässt sie bei Raumtemperatur noch einmal vier bis sechs Stunden gehen. Danach innerhalb der nächsten sechs Stunden verarbeiten.

Der Teig geht. Langsam aber sicher, in meiner Küche riecht es immer mehr nach Hefe und man kann den Kugeln richtig zusehen, wie sie immer größer werden. Ich habe den Teig am Vormittag zusammengemischt und vor allem am späten Nachmittag gibt er noch einmal richtig Gas, wie man im Vergleich der Bilder von 15 Uhr (nach 5 1/2 Stunden)…

und 17 Uhr (nach 7 1/2 Stunden)…

gut sehen kann. Leider habe ich um 19 Uhr, als es dann ans Formen ging, kein weiteres Vergleichsfoto geschossen. Die Löcher zwischen den Teigkugeln waren jedenfalls verschwunden und ich habe den Teig mit einem scharfen Messer auseinandertrennen müssen. Nächstes Mal gebe ich ihnen also mehr Platz. Dafür dürft ihr meinen Bruder bei der wichtigen Aufgabe des Auseinanderziehens bewundern – auf keinen Fall sollte man mit einem Nudelholz den Teig ausrollen, stattdessen wird er mit ziehenden und schiebenden Bewegungen auf der sehr gut bemehlten Arbeitsfläche auseinandergezogen. Nutzt hierfür ruhig eure Arbeitsplatte, die ist im Normalfall gut beschichtet – frühere Versuche auf meinem großen Holzbrett vom Schweden sind nicht so gut gelungen. Ich vermute, dass das Holz dem Teig doch zu viel Feuchtigkeit entzogen hat. Vergesst deshalb auch nicht, die noch nicht genutzten Teigkugeln immer wieder mit einem feuchten Tuch zu bedecken.

Und nun geht’s ans Eingemachte. Wir haben eine Stunde vor Backbeginn meinen Pizzastein auf unterster Schiene in den Ofen gegeben und auf höchster Stufe (250°C) vorgeheizt. Jetzt bestreue ich meinen Pizzaschieber aus Holz mit Grieß, dann rutscht die Pizza besser runter und lege die noch unbelegte Pizza darauf – nun kommt etwas Tomatensauce in Form passierter Tomaten mit Meersalz und dem Pizzagewürz von Vapiano (alternativ: Oregano, Thymian, etwas Pfeffer) dünn darauf und dann wird belegt. In diesem Fall sind Schinken, frische Champignons und drei Peperoni auf die Pizza gekommen, der Backvorgang hat etwa 8 Minuten gedauert.

Nun zum Fazit: der Teig schmeckt genau so, wie ich mir das vorgestellt habe: wunderbar aromatisch, würzig und nur ganz leicht nach Hefe. Das einzige Problem ist, dass man entweder einen fluffigen, dafür sehr hellen, oder knusprig bis steinharten, dafür schön gebräunten, Rand hat. Ich denke, dass das an den immer noch zu niedrigen Temperaturen in meine Ofen und der daraus resultierenden, langen Backzeit liegt. Der belegte Teil ist dafür genau richtig. Vielleicht werde ich nächstes Mal den Pizzastein auf eine höhere Stufe legen und mit dem Backofengrill von oben noch Hitze hinzugeben.

 

Im “Trattoria”-Heft von LECKER habe ich einen Rezeptvorschlag gefunden, der mich sofort angelacht hat: Tomatensauce in einer “Bellini”-Variante mit Pfirsichen und Weißwein. Das klingt nach einem absoluten Sommeressen, und hat mich für eine eigene Variante von Penne all’Arrabiata inspiriert: voller Inspiration nenne ich dieses Gericht also “Pescarrabiata”, eine scharfe Tomatensauce mit Pfirsich und Weißwein. Mangels Auswahl im Supermarkt habe ich gelbe Pfirsiche verwendet, noch aromatischer finde ich persönlich die weiße Variante. Vergesst auf keinen Fall, euch ein paar Stücke rohen Pfirsich beiseite zu legen und am Schluss auf eurer Pasta zu drapieren, das macht gemeinsam mit ein paar Blättern Basilikum das Gericht erst perfekt!

für 2 Portionen

1 reifer Pfirsich

1 kleine Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 rote Chilischote oder 2 TL Chiliflocken

1/2 EL Puderzucker

400g stückige Tomaten

1 EL Tomatenmark

50 ml trockener Weißwein

4 Blätter Basilikum

200 g Pasta

  Zwiebeln und Knoblauchzehe fein würfeln, Chilischote waschen, aufschneiden, entkernen und in feine Streifen schneiden. Den Pfirsich häuten (einschneiden, mit heißem Wasser übergießen und nach etwa 30 Sekunden eiskalt abschrecken) und 1/4 davon in dünne Scheiben schneiden und beiseite stellen. Bei der Verwendung von frischen Tomaten diese ebenfalls häuten und in Würfel schneiden, außerhalb der Saison einfach hochwertige Tomaten aus der Dose verwenden.

  Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, kurz vor Schluss den Knoblauch und die Chilischote dazugeben und mitanbraten. Den Puderzucker darübergeben und karamellisieren lassen, dann das Tomatenmark hinzugeben, kurz anbraten lassen und schließlich die stückigen Tomaten hinzugeben und aufkochen. Etwa 20 Minuten leise köcheln lassen, gegebenenfalls zwischendurch Wasser hinzugeben und wieder verkochen lassen. Nach den 20 Minuten den Weißwein hinzugeben und einkochen lassen. Währenddessen die restlichen drei Viertel des Pfirsichs pürieren. Basilikumblätter abbrausen, trocken tupfen und fein hacken. Das Pfirsichpüree zur Tomatensauce geben und noch einmal etwa 3 Minuten köcheln lassen (je nach Wässrigkeit des Pfirsichpürees). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Basilikum unterrühren. Nudeln kochen und sehr al dente mit einer Schaumkelle aus dem Nudeltopf in die Tomatensauce geben und darin zwei Minuten fertig garen, gegebenenfalls unter Zugabe von etwas Nudelwasser. Mit Pfirsichscheiben und Basilikum garnieren. eat it. love it.