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Frisch vom Kiosk: “LECKER Trattoria”

Vor ziemlich genau einem Jahr habe ich euch eine Kaufempfehlung für das Italien-Spezial der essen&trinken gegeben – am Donnerstag hat LECKER nachgezogen und ein Spezialheft “Trattoria” an den Kiosk gebracht. Ursprünglich wollte ich mir das Heft nicht kaufen, bisher konnte ich einfach noch nicht allzu viel mit der LECKER anfangen. Aber dann hat mich ein ganz eindeutiger Hinweis auf dem Cover doch zum euphorischen Kauf bewegt: in der Ausgabe sind mehrere Originalrezepte von Vapiano, genauergesagt: ehemalige Specials, enthalten! Beim Durchblättern daheim habe ich den Kauf gleich noch weniger bereut, denn fast jedes Rezept im Heft möchte ich jetzt sofort nachkochen. Sofort!

Das Layout wirkt auf vielen Seiten sehr liebenswert im Vintage-Style, das gefällt mir absolut. Manche Seiten sind mir persönlich leider etwas zu wirr und chaotisch aufgebaut, da weiß man gar nicht, wo der Blick zuerst hingehen soll. Die Rezepte wirken beim ersten Durchlesen nicht allzu schwer, vor allem aber praktikabel und auf gute Geschmacksträger ausgerichtet. Ich bin sicher, dass sich viele Rezepte auch noch nach einem mittelschweren Arbeitstag noch zaubern lassen.

Dem Feiertag sei Dank habe ich mich dann für ein Rezept entschieden, das ich auch mit meinen heimischen Vorräten kochen konnte – ein Ex-Vapiano-Special, Pasta Salvia piccante mit Marsala, Salbei, rohem Schinken und Tomaten. (Einwurf von Michi: warum eigentlich schon wieder “piccante”?!) Der Salbei in meinem Balkonkasten wartet nun ohnehin schon zwei Wochen auf seinen ersten Einsatz Und statt der obligatorischen “halbgetrockneten Tomaten” habe ich einfach mal wieder ofengetrocknete Tomaten gemacht. Die Anweisungen im Rezept haben gepasst und ich habe die angegebene Zubereitungszeit von 20 Minuten sogar noch unterboten – bis die Casarecce al dente waren, war die Sauce in der Pfanne daneben auch schon fertig. Geschmeckt hat es ganz großartig, deshalb gibt es jetzt schon einmal eine Kaufempfehlung von mir.

Daneben sind noch unter Anderem “Pasta Salmone del Sole” und “Pasta Estiva” im Heft vertreten, die ja beide bei unseren Special-Verkostungen gut abgeschnitten haben. Doch auch das Canneloni-Rezept vom Cover sieht einfach zum Dahinschmelzen aus, und zum Dessert kann ich mich eigentlich kaum zwischen Cantuccini-Tiramisu mit Erdbeeren und den Rezepten für Eiscreme entscheiden…

Ganz Ungeduldige finden das Rezept für Salvia Piccante auch bei Stylebloggerin anna frOst, die in Hamburg bei einer kleinen Vapianista-Schulung mitmachen durfte. Und weitere Vorschaubilder aus dem Heft findet ihr hier: http://www.lecker.de/rezepte/artikel-2535746-rezepte/LECKER-Trattoria-Cucina-alla-Mama.html?i=8&icid=2535104&scroll=912

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Cranberry-Walnuss-Brot

Brotbacken die Zweite: mein Sauerteig soll ja nicht umsonst hergezüchtet worden sein, deshalb habe ich Petras Cranberry-Walnuss-Brot nachgebacken. Zwar dauert es drei Tage, bis das Brot fertig ist – dafür schmeckt es einfach köstlich. Die Kruste ist perfekt kross, der Geschmack feinsäuerlich. Solche Brote sind der Grund, warum ich so auf Sauerteig stehe! Ein weiterer Vorteil des Rezepts: ich bin fast komplett mit meinem Handmixer klargekommen, auch ohne kräftige Hände oder eine solide Küchenmaschine ist das Brot also gut umsetzbar.

Ich besitze noch kein Gärkörbchen, in dem man runde Brote so gehen lassen kann, dass sie auch später noch eine schöne Form haben – mein Brot ist deshalb etwas flacher und breiter geworden, war aber immer noch saftig genug. Sicher auch dank der Cranberries. Normalerweise bin ich auch etwas pingelig, was altes Brot angeht – Brot muss für mich frisch sein, und wenn es das nich ist, dann esse ich es nur noch getoasted. Dieses Brot aber war für mich vier, fünf Tage ohne Toasten sehr genießbar. In einer Papiertüte oder einem Brottopf bleibt es auch angeschnitten für längere Zeit frisch und ist somit auch als Brotrezept für Alleinesser geeignet. In diesen fünf Tagen (dann war das Brot nämlich weggefuttert) wurde es gegessen und für gut befunden mit: Butter und Honig, selbstgemachter Erdbeermarmelade, Zwetschgenmarmelade, gekaufter Kirschmarmelade, Entenleberpaté, Kalbsleberstreichwurst, Rosmarinbutter und gekochtem Schinken, und einfach nur mit Butter.

Tag 1

75 g Vollkornweizenmehl

60 ml lauwarmes Wasser

20 g Weizensauerteig

Zutaten in einer kleineren Rührschüssel verrühren, abdecken und acht Stunden/über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Tag 2

80 g getrocknete Cranberries

240 ml kochendes Wasser

225 g Weizenvollkornmehl

120 g Weizenmehl, Type 550

20 g Honig

10 g Salz

50 g Walnüsse

Cranberries mit kochendem Wasser übergießen und abgedeckt abkühlen lassen. Danach in einem Sieb abtropfen und dabei das Cranberrywasser auffangen – es sollen insgesamt 240 ml dabei rauskommen, bei mir waren es weniger. Deshalb einfach mit etwas Leitungswasser auffüllen. Das Cranberrywasser zum Sauerteig vom Vorabend gießen, unterrühren und 10 Minuten stehen lassen. Walnüsse grob hacken und mit ein paar Tropfen Pflanzenöl in der Pfanne anrösten und abkühlen lassen.

Mehle in einer großen Rührschüssel mischen, den Sauerteig dazugeben und mit dem Handmixer auf niedriger Stufe kurz verrühren. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Auf niedriger Stufe weiterkneten, Honig und Salz zugeben und auf höherer Stufe zwei Minuten durchkneten. Wieder abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen. Auf einer bemehlten Fläche den Teig zu einem Rechteck ziehen oder drücken. Die Cranberries darauf verteilen und das untere Drittel nach oben und das obere Drittel darüber falten, wie einen Flyer. Den Teig wieder zu einem flacheren Rechteck auseinanderziehen, die Walnüsse darauf verteilen und nochmal so falten. Abdecken und wieder 30 Minuten ruhen lassen, danach die Faltprozedur zweimal wiederholen und den Teig in eine geölte Schüssel legen. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Tag 3

Teig aus dem Kühlschrank holen und 1 Stunde 40 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Auf eine bemehlte Fläche stürzen und nochmal fünf Minuten ruhen lassen. Nun entweder in einen bemehlten Gärkorb leben oder eine etwas flachere, runde Schüssel mit einem sauberen Küchentuch auslegen, gut bemehlen und den Teig dort hineinlegen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 3 Stunden gehen lassen. Etwa eine halbe Stunde vor Ende der Gehzeit den Backofen auf mittlerer Schiene auf 240°C vorheizen, am besten mit einem Pizzastein. Einen Pizzaschieber oder ein flaches Holzbrett mit Grieß bestreuen, das Brot darauflegen und damit auf den Stein schieben. Mit einer Sprühflasche in den ersten fünf Minuten vier Mal ein paar Sprüher Wasser in den Backofen (nicht auf das Brot!) sprühen. 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren, nochmal 30 Minuten backen, mit Alufolie abdecken und weitere 10-15 Minuten backen, danach 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen. Die Kruste wird recht dunkel, dennoch solltet die Brotunterseite beim draufklopfen hohl klingen. Wenn das nicht so ist, einfach weiterbacken. eat it. love it.

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Erdbeer-Balsamico-Flammkuchen

Als ich bei Annie’s Eats das Rezept für eine Strawberry Balsamic Bacon Pizza gesehen habe, war es um mich geschehen: die Kombination mit Speck und Zwiebeln klang einfach so verdächtig nach Flammkuchen, dass ich ganz froh war, nicht erst zwei Tage lang einen Pizzateig ansetzen zu müssen.

Das ausgezeichnete Flammkuchen-Rezept von Nicky ist inzwischen fester Bestandteil unseres Speiseplans hier geworden, und ihr Teig schmeckt wunderbar herzhaft und ist außerordentlich unkompliziert. Für die Kombination Erdbeere-Balsamico-Speck-Zwiebel wurde ich zunächst von den Mitessern skeptisch beäugt, im Nachhinein waren sie jedoch begeistert. Und durch das Weglassen von Crème fraîche ist dieser Flammkuchen deutlich weniger mächtig als in der Elsässer Variante.

für 2 Flammkuchen

250 g Weizenmehl Type 550

50 g Roggenmehl Type 1150

1/2 TL Meersalz

175 ml lauwarmes Wasser

15 g Frischhefe

1 EL Olivenöl

120 ml dunkler Balsamico

180 g Erdbeermarmelade

1 Zweig Rosmarin

1 EL Chilisauce (nicht Sweet Chili!)

1 mittelgroße rote Zwiebel

1 Kugel Mozzarella

100 g gewürfelter Katenschinken oder Speck

8-10 Erdbeeren

Mehl und Salz in einer Rührschüssel mischen, Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Olivenöl in die Mitte der Rührschüssel geben. Mit dem Knethaken einer Küchenmaschine oder von Hand vermengen und mindestens fünf Minuten weiterkneten. Wenn der Teig an den Händen festklebt, lieber noch etwas mehr Mehl hinzugeben, damit der Teig auch nach dem Ruhen nicht klebt. Die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch bedecken und den Teig an einem warmen Ort mindestens 45 Minuten gehen lassen. Danach den Teig kurz durchkneten (wenn er wieder oder immer noch kleben sollte, könnt ihr hier nochmal etwas Mehl einarbeiten),  in zwei gleich große Kugeln teilen und diese nochmals etwa 30 Minuten gehen lassen.

Ofen auf höchste Stufe vorheizen und das Gitter auf der untersten Schiene einhängen. Wenn ihr einen Pizzastein besitzt, dann ist jetzt der richtige Zeitpunkt, ihn zu benutzen! Stein auf das Gitter legen und mit vorheizen, etwa 30-45 Minuten (je nach Ofen). Für den Belag Balsamico mit dem Rosmarin in einem kleinen Topf aufkochen und etwa 5 Minuten auf mittlerer Hitze einreduzieren lassen. Marmelade unterrühren und mit der Chilisauce und etwas Salz abschmecken. Die Erdbeeren putzen und würfeln, ebenso den Mozzarella würfeln und die Zwiebel in hauchdünne Ringe schneiden.

Pro Flammkuchen eine Teigkugel hauchdünn zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollen. Die obere Lage Backpapier abziehen und dünn mit der Erdbeer-Balsamico-Sauce bestreichen. Mozzarella darauf verteilen und mit Zwiebeln, Speck und Erdbeeren belegen. Geizt nicht mit den Zwiebeln und dem Speck, die braucht man definitiv als Gegengewicht zur Süße der Erdbeeren. Mit dem Backpapier auf das Gitter oder den Pizzastein legen und den Ofen auf Umluft schalten. Nach etwa fünf Minuten den Flammkuchen im Ofen vom Backpapier lösen – klebt er noch fest, dann versucht es in einer Minute noch einmal. Insgesamt etwa 10 Minuten goldbraun backen. eat it. love it.


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Mandarinen-Joghurt-Torte

Konsum und Erfindung hin oder her – wenn schon Muttertag ist, dann soll es bitteschön auch einen Kuchen geben, der meiner Mutter und meiner Großmutter besonders gut schmeckt. Mit Mandarinen-Joghurt-Schnitten wird meine Mutter im Café immer glücklich, also wollte ich so etwas heute auch backen. Mein Lieblingskuchen, Fantakuchen, kommt da ja schon recht nah dran, ist meiner Mutter aber immer zu mächtig. Sahne und Schmand auf einer Art Biskuitboden mit Orangenlimonade, das ist schon viel. Geb’ ich zu. Deshalb habe ich eine etwas leichtere Version kreiert – anstelle des Biskuits gab es heute einen dünnen Kekskrümelboden aus Vollkornkeksen, darauf eine fluffige Joghurtcreme mit etwas Sahne. Und natürlich nicht zu vergessen die Mandarin-Orangen, stilecht aus der Dose, wie beim Bäcker.

Mit Keksbröselboden hatte ich immer so meine Probleme, ich hatte viel zu viele grobe Stücke drin. Meine Oma hat mich heute aufgeklärt, warum der Boden auch dieses Mal ziemlich auseinanderbröckelte: ich müsse die Kekse so weit in der Küchenmaschine zerhacken, dass sie etwa eine Konsistenz wie Semmelbrösel annehmen. Wird dann nächstes Mal so gemacht.

für eine 22cm-Springform

80 g Vollkornbutterkekse

30 g Butter

200 g Schlagsahne

400 g Sahnejoghurt

7 1/2 Blatt Gelatine

100 g Zucker

1 große Dose Mandarinen (Abtropfgewicht 480 g)

Vollkornkekse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz oder einem Fleischklopfer oder in einer Küchenmaschine fein zerbröseln. Entweder eine Springform mit hohem Rand gut einfetten oder eine Tortenplatte mit Butter einfetten. Bei letzterer Variante einen Tortenring auf 22 cm Durchmesser einstellen, ebenfalls buttern, mit Puderzucker bestäuben und auf die Tortenplatte setzen. Butter schmelzen und lauwarm unter die Keksbrösel rühren, bis alles gleichmäßig vermengt ist. Auf den Boden der Form oder die Platte geben und gut festdrücken, entweder mit einem Esslöffel, Caipirinhastößel oder Ähnlichem. In den Kühlschrank stellen.

Sahne steif schlagen. Mandarin-Orangen über einem Sieb abtropfen. Joghurt in einer Rührschüssel mit dem Handmixer cremig aufschlagen und den Zucker unterrühren. Gelatine nach Packungsanweisung einweichen, ausdrücken und in einem kleinen Topf auf niedriger Hitze auflösen, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Einen Esslöffel von der gezuckerten Joghurtmasse zur Gelatine geben und gleichmäßig unterrühren, dann die Gelatine zur Joghurtmasse in die Rührschüssel schütten und mit dem Handmixer gleichmäßig unterrühren. Mit einem Schneebesen die geschlagene Sahne unterrühren.

Ein wenig von der Creme auf den Keksboden geben, sodass glattgestrichen etwa einen Zentimeter hoch Creme auf dem Boden liegt und ein Viertel der Mandarin-Orangen darauf verteilen. Danach den Rest der Creme darauf verteilen, glattstreichen und den Rest der Mandarin-Orangen dicht darauf legen. Im Kühlschrank mindestens vier Stunden kaltstellen. Die Torte mit einem Messer vom Tortenring oder dem Rand der Springform lösen und servieren. eat it. love it.


Ich bin kein Fan von Bolognese-Sauce, weshalb ich bislang auch kein besonderes Interesse an der klassischen Lasagne hatte. Bei 101cookbooks fand ich jedoch eine Variante, die mich sofort begeisterte: eine leichte Tomatensauce mit Mozzarellascheiben kommt zwischen die Lasagneplatten. Und die hat Heidi mit ihrer Nudelmaschine bis zur dünnsten Stufe ausgerollt, sodass sie das Gericht kurzum “Thousand Layer Lasagne” nannte, Deb von smitten kitchen hat das Wort “Baklasagne” (von Baklava und Lasagne) dafür kreiert – eine Nudelmaschine ist dieses Mal also Pflicht, ansonsten werdet ihr die Teigplatten niemals so dünn ausrollen können.

An den Rändern der Lasagneform werden die Pastablätter richtig knusprig, in der Mitte sind die Stücke besonders saftig und tomatig. Dadurch, dass die vielen Lagen Pasta die Sauce richtig aufsaugen, entstehen kompaktere Lasagnestücke als sonst, aus denen keine weitere Sauce mehr herausläuft. Ich kann mir die Lasagne, nicht ganz so hoch gestapelt und in kleine Quadrate geschnitten, auch gut als lauwarme Häppchen auf einem Buffet vorstellen – bei mir gibt es das Gericht in Zukunft jedoch sicherlich öfter als Abendessen mit einem frischen Blattsalat dazu. Ihr könnt die Lasagnefüllung ganz nach eurem Geschmack abwandeln und einfach eine Lasagne Bolognese mit vielen dünnen Pastablättern machen. Bei Deb kamen zum Beispiel noch Spinat und Ricotta zwischen die Pastablätter.

für 4  große oder 6 kleine Portionen

150 g Weizenmehl, Type 00

250 g italienischer Hartweizengrieß

4 Eier, Größe L

2 TL Salz

ein paar Tropfen Olivenöl

800 g stückige Tomaten aus der Dose

2 kleine Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 TL Chiliflocken

etwas trockenen Rotwein

1 EL Tomatenmark

250 g Mozzarella

Mehl und Grieß miteinander mischen und auf einem großen Holzbrett einen kleinen Berg daraus formen. Eine Mulde in die Mitte drücken und die Eier dort hineinschlagen. Salz dazugeben. Für die Lasagneblätter gebe ich außerdem ein wenig Olivenöl (maximal 1 EL) dazu – dadurch bleibt der Teig geschmeidiger und lässt sich leichter bis auf die letzte Stufe der Nudelmaschine ausrollen. Mit der Gabel Eier und Olivenöl vermischen, nach für nach Mehl von den Seiten hinzugeben und schließlich mit den Händen etwa 10 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Einen Ball formen und mit Frischhaltefolie gut einwickeln. Eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Währenddessen die Hälfte der Dosentomaten mit einem Mixer pürieren. Schalotten und Knoblauchzehe feinhacken. Mit etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne gemeinsam mit den Chiliflocken glasig dünsten. Kurz vor Schluss das Tomatenmark dazugeben und kurz anbraten, danach mit etwa drei Schlucken Rotwein ablöschen. Kurz aufkochen lassen und die stückigen und die pürierten Dosentomaten hinzugeben. Die Sauce etwa fünf Minuten auf mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei die restlichen Stücke grob mit einem Holzkochlöffel zerdrücken. Die Sauce sollte deutlich flüssiger als eine übliche Tomatensauce für Pasta sein, immerhin gibt sie die Flüssigkeit für jede Menge rohen Pastateig.

Mozzarella abtropfen lassen und mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben aufschneiden, das Endstück der Einfachheit halber in dünne Streifen schneiden. Den Pastateig mit der Nudelmaschine nach für nach auf die dünnste Stufe ausrollen. Wenn man die Teigplatten ein bis zwei Stufen vor der dünnsten Einstellung kurz antrocknen lässt, sinkt die Gefahr, dass der Teig reissen könnte. Selbst wenn manche Platten etwas zerfetzt aus der Maschine kommen, könnt ihr sie dennoch zwischendurch verwenden.

Ofen auf 175 Grad vorheizen. Eine hauchdünne Schicht Tomatensauce auf dem Boden einer beschichteten oder glasierten Lasagneform verstreichen und eine Lage Pasta darauf geben. Danach wieder eine dünne Schicht Sauce (man sollte sehr gut durchsehen können, ich habe für eine große Form immer etwas mehr als einen Esslöffel Sauce pro Lage gebraucht) und ein wenig Mozzarella darauf verteilen. Nicht die ganze Form muss jedes Mal komplett mit Mozzarella ausgelegt werden, insgesamt sollten sich die Mozzarellalagen immer wieder gut über die Fläche der Form verteilen, sodass später in jedem Stück genug Käse vorhanden ist. Danach wieder eine Lage Pasta darauflegen und mit einer reinen Schicht Tomatensauce fortfahren. So weiterverfahren und bei jeder zweiten Tomatensaucenschicht Mozzarella dazugeben. Am Schluss den letzten Rest der Sauce auf der Pastadecke verteilen und die letzten Stücke Mozzarella zum Überbacken darauf verteilen. Für etwa 40 bis 45 Minuten in den Ofen geben – die Backzeit hängt auch von der Form eurer Lasagneform ab, quadratische Formen benötigen möglicherweise etwas länger (dann die Temperatur nach der Hälfte etwas herunterregeln), damit auch die Mitte der Lasagne gar wird. eat it. love it.