Zu Halloween kann man stehen wie man will – seit einigen Jahren schwappt der Brauch zum “Abend vor Allerheiligen” auch zu uns herüber. Mit Trick&Treating kann ich nun wirklich auch nichts anfangen, ich finde es eher lästig. Anders dagegen Pumpkin Carving. Da tief in mir ein sehr kreatives Wesen wohnt, macht es mir tierischen Spaß, mit dem außergewöhnlichen Material Kürbis zu arbeiten und auch ausgefallene Varianten zu versuchen. In Anlehnung an den Barack Obama Kürbis habe ich letztes Jahr einen Angela Merkel Kürbis geschnitzt. Ich kann mir nicht helfen, aber irgendwie vermittelt der amerikanische Präsident ein optimistischeres Bild.

Bereits seit Beginn unserer kleinen Serie zu verschiedenen Bagelvariationen war uns klar, dass dieser Beitrag auf gar keinen Fall fehlen darf. Denn leider haben Aldi und Lidl nicht immer amerikanische Wochen und der Weg zu gigantomanischen Supermärkten (“einmal hin, alles drin”…) ist auch selten kurz. Deshalb hier ein, schon länger überfälliges, Rezept, wie man Bagels selbst macht. Ich habe mich bereits vor ein paar Jahren mal daran versucht, habe mir dabei sogar einen Mikroquadratometer meiner Haut mit Natronlauge verätzt, und dennoch war’s nix. Als ich dann bei smitten kitchen ein Bagelrezept fand, musste ich das unbedingt ausprobieren. Der Blog wird von einer New Yorkerin betrieben, die ihr Rezept von Peter Reinhart hat – und der scheint so etwas wie ein Back-Guru in den USA zu sein. Die perfekte Mischung, um richtig gute Bagels zu zaubern!

Ich habe das Rezept halbiert und daraus kleine Mini-Bagels gemacht. Zum einen kann man so verschiedene Bagelbeläge ausprobieren, eine Bagelparty feiern oder sich einfach an diesen putzigen kleinen Teilchen erfreuen, weil sie eben so klein und putzig sind. Ich habe mich also an die Angabe im Rezept gehalten und 12 kleine Mini-Bagels aus dem Teig geformt – euch steht es natürlich frei, daraus auch sechs sehr große oder acht normale Bagels zu formen.

1/2 TL Trockenhefe

280 g Mehl (Type 550)

290ml lauwarmes Wasser

1/4 TL Trockenhefe

280 g Mehl (Type 550) + 150 g Mehl (Type 550)

1/2 EL Malzsirup

1 EL Malzsirup

1 EL Natron

ca. 2,5 Liter Wasser

1/2 TL Hefe mit 280 g Mehl verrühren und eine Mulde hineindrücken. Wasser hineingeben und mit dem Rührgerät nur so lange rühren, bis sich ein glatter, klebriger Teig von der Konsistenz eines Pfannkuchenteigs bildet. Die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort etwa zwei Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sehr schaumig aussehen, sich fast verdoppelt haben und zusammenfallen, sobald ihr die Schüssel auf die Arbeitsplatte schlagt.

1/4 TL Trockenhefe hinzufügen, danach etwa nochmals 100 g Mehl, Salz und 1/2 EL Malzsirup dazugeben. Mit dem Knethaken verrühren, dabei die restlichen 50 g Mehl unterrühren. Den Teig mit dem Knethaken etwa sechs Minuten durchkneten (alternativ: mindestens zehn Minuten von Hand), gegebenenfalls Wasser oder Mehl noch dazugeben.

Den Teig in 12 gleich große Teile aufteilen und daraus Kugeln formen. Diese auf ein bemehltes Brett legen und mit einem feuchten Küchentuch belegen. Nochmals 20 Minuten gehen lassen. Danach die Bagels formen und das Loch in der Mitte entweder mit einem Finger oder einem bemehlten Kochlöffelstiel hineinstechen und in kreisenden Bewegungen weiten. Die geformten Bagels für weitere 20 Minuten gehen lassen.

Währenddessen den Backofen auf 220°C vorheizen und einen großen Topf mit etwa 3 Litern Wasser zum Kochen bringen. Natron und einen EL Malzsirup hinein geben. Die Bagels mit einer Schaumkelle in das leise köchelnde Wasser legen, nach einer Minute umdrehen und noch eine Minute  darin ziehen lassen. Mit der Schaumkelle herausholen und nach Geschmack mit Körnern bestreuen. Wenn alle Bagels im Wasser waren, diese auf Backblechen verteilen und für etwa 10 Minuten im Ofen backen. eat it. love it.

An und für sich bekommt man die Zutaten alle im Supermarkt, wäre da nicht das Malzsirup. Oder alternativ das Malzpulver. Oder überhaupt malziges, das den Bagels ihren unverwechselbaren Geschmack geben sollte. Ich habe mich auf die Suche begeben und wurde in keinem herkömmlichen und auch nicht im Bio-Supermarkt fündig. Im Reformhaus schließlich aber schon, dort gibt es Gerstenmalzsirup im Glas zu kaufen!

Die Pasta nach „Huren-Art“ verdient diesen zweifelhaften Namen eigentlich gar nicht. Es ist vielmehr ein unaufgeregtes Gericht, das mit der Einfachheit der Zutaten besticht: Oliven, Kapern und vor allem Sardellen geben beim Geschmack den Ton an. Das alles in einer einfachen Tomatensauce, gerne zu langen Nudeln serviert. Klassisch sind hier wohl Spaghetti, in diesem Rezept sind es Bucatini, die ich wegen ihrer Dicke schätze.

Für vier:

500 g Bucatini

Olivenöl

1 kleine Zwiebel

2 Knoblauchzehen

50 g Sardellenfilets

2 Dosen Tomaten in Stücken

1 Handvoll Kirschtomaten

1 Handvoll Basilikumblätter

100 g entsteinte Oliven

1 EL Kapern

Nudeln in reichlich Salzwasser al dente garen. Unterdessen feingehackte Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl anbraten, Sardellen dazugeben und zerfallen lassen.

Tomatenstücke dazugeben und alles zu einer dicken Sauce reduzieren. Wenn die Nudeln fertig sind, halbierte Kirschtomaten, klein geschnittene Oliven, Kapern und gehackten Basilikum zugeben und vorsichtig unterrühren. Mit den Nudeln vermengen und auf vorgewärmten Pasta-Tellern servieren. eat it. love it.

Ich bin so ein wenig im Tarte-Fieber, seit ich mir vor einem knappen Jahr das Kochbuch “Raffinierte Tartes” von Alfons Schuhbeck und Annik Wecker zugelegt habe. So viele Ideen, so viele Mürbeteigvarianten und so viele gute Tartes. Dennoch habe ich vor allem diese Tarte inzwischen schon etliche Male gemacht, weil sie einfach so gut ist. Die Tomatenfüllung aus den Zucchinirollen habe ich bereits vor einiger Zeit zu einer Pastasauce abgewandelt, ich kann sie mir aber auch richtig gut als Dip oder Pesto vorstellen.

Wie so oft beim Tartebacken gilt jedoch: Geduld und Zeit mitbringen! Der Teig sollte zwischendurch auf jeden Fall ausreichend kaltgestellt werden, damit er sich gut ausrollen lässt und der Rand nicht absackt. Dafür lohnt sich die Mühe und die fertig gebackenen Tartestücke lassen sich problemlos einzeln einfrieren. Mit einem gemischten Salat hat man so ein schnelles, leckeres Abendessen für faule Tage!

200 g Mehl

100 g kalte Butter

2 EL Parmesan

2 TL Oregano

1 TL Salz

70 ml kaltes Wasser

1 EL Essig

Mehl in eine Schüssel sieben, mit Salz, Parmesan und Oregano vermischen. Butter in Flocken untermischen, Wasser und Essig langsam hinzugeben und mit dem Knethaken oder den Händen schnell zu einem glatten Mürbeteig verkneten. In eine Frischhaltefolie einwickeln und für etwa eine Stunde im Kühlschrank kühlen.

100 g getrocknete Tomaten

2 EL Essig

1 Knoblauchzehe

1 EL gemahlene Mandeln

1 EL Parmesan

3 EL Gemüsebrühe

3 EL Olivenöl

200 g Frischkäse

3 Eier

3 mittelgroße, gerade Zucchini

100 g Sahne

50 g Milch

2 Zweige Thymian

Chilipulver

Zimt

Salz, Pfeffer

500 ml warmes Wasser mit 1 EL Essig zum Kochen bringen. Die getrockneten Tomaten abtropfen und in das Wasser geben. Den Deckel auf den Topf setzen, von der Herdplatte nehmen und für 30 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen. Danach die aufgequollenen Tomaten abgießen, abkühlen lassen und in Streifen schneiden. Eine Knoblauchzehe waschen und fein hacken. In einem hohen Rührbecher Tomatenstreifen, Mandeln, Parmesan, Knoblauch, Brühe und Olivenöl zu einer feinen Masse pürieren. Ein Ei trennen, das Eigelb mit 100 g Frischkäse unter die Paste rühren. Das Eiweiß für später zur Seite stellen. Die Paste mit Chili, Zimt, Salz und eventuell etwas Zucker abschmecken.

Den Mürbeteig dünn ausrollen und eine Tarteform damit auskleiden. Für weitere 30 Minuten in der Tiefkühltruhe kaltstellen. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Zucchini waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln (an dieser Stelle ein Hoch auf den V-Hobel!). Die Scheiben der Länge nach halbieren, dünn mit der Tomatenpaste bestreichen und einrollen. Den Tarteboden aus der Tiefkühltruhe holen, mit einer Gabel etwas einstechen und mit Backpapier auslegen. Hülsenfrüchte oder Blindbackkugeln daraufstreuen und für 10 Minuten blindbacken. Danach das Backpapier und die Hülsenfrüchte entfernen, weitere 10 Minuten blindbacken. Mit dem Eiweiß dünn einstreichen und für eine weitere Minute im Ofen lassen, danach die Form herausholen.

Die Zucchinirollen dicht an dicht auf den gebackenen Tarteboden setzen. Den restlichen Frischkäse mit Sahne, Milch und zwei Eiern verquirlen, Thymianblättchen herunterzupfen und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zwischen die Zucchinirollen auf den Tarteboden gießen. Vorsicht: prüft euren Boden und Rand, ob er auch überall dicht ist und dass nichts überläuft! Gegebenenfalls vorhandene Risse oder Lücken könnt ihr mit etwas Teigresten oder Toastbrot stopfen, sodass die Sahne-Ei-Mischung nicht von außen festbäckt. Auf der untersten Schiene 40 Minuten im Ofen fertigbacken. Am besten schmeckt die Tarte lauwarm. eat it. love it.

Letztes Jahr gab es im Herbst bei Vapiano das Mitarbeiter-Special Pasta Afrika – eine geniale Mischung aus Pasta mit Springbockfleisch, Zuckerschoten, Feigen und Johannisbeeren an einer Tomaten-Orangen-Chili Sauce. Absolut lecker und deswegen schon lange auf der Liste der nachzukochenden Gerichte.
Da Springbockfleisch in normalen Supermärkten eher schwer zu bekommen ist, verwendet dieses Rezept Rindfleisch – was zwar etwas anders schmeckt, aber auch sehr gut passt.

Für die Tomaten-Orangen-Chili-Sauce

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

500 ml Orangensaft

4 EL Tomatenmark

5 EL Sweet Chili Sauce

Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Schalotte klein schneiden, Knoblauch grob hacken und mit etwas neutralem Öl in einem kleinen Topf glasig anschwitzen. Mit Orangensaft ablöschen, Tomatenmark unterrühren und bei geringer Hitze ungefähr um die Hälfte reduzieren. Sauce durch ein Sieb streichen und mit der Chili-Sauce verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Für vier:

500 g Pasta

300 g Rindfleisch (Filet)

neutrales Öl zum Braten

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

200 g Zuckerschoten

100 ml Rotwein

6 Feigen

Salz, Pfeffer

Johannisbeeren

Rindfleisch abwaschen, trockentupfen und in etwa drei Zentimeter große Stücke schneiden, Zuckerschoten waschen und schräg halbieren. Feigen ebenfalls vorsichtig waschen und achteln, Schalotte und Knoblauchzehe klein schneiden. Nudelwasser zum Kochen bringen, salzen und Pasta hineingeben, al dente garen. Ofen auf 70 Grad vorheizen und Teller darin anwärmen.

Rinderfiletstücke in einer sehr heißen Pfanne von beiden Seiten ca. 20 Sekunden scharf anbraten und auf einen Teller geben, im Ofen ziehen lassen.

Unterdessen in der Pfanne mit wenig Öl Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, Zuckerschoten hinzugeben und für einige Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Mit Rotwein ablöschen und herunterschalten. Tomaten-Orangen-Chili-Sauce zugeben, verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertige Pasta abgießen und mit den übrigen Zutaten vermengen. Auf angewärmte Teller geben und mit Johannisbeeren dekorieren. eat it. love it.

Rechtzeitig zum letzten Wiesn-Wochenende gibt’s noch einen Beitrag für den geneigten Biergartenbesucher.

Im August hatte ein sehr lieber Freund Geburtstag – durch das Sommerwetter gestützt, sollte die Feier im Biergarten stattfinden und er bat um Beteiligung am “Buffet”. Die Bayerische Biergartenverordnung erlaubt es uns zum Glück, den Tisch mit leckeren Sachen vollzustellen, solange wir die Getränke vor Ort kaufen. Davon, dass die Biergartenidee leider ins Wasser gefallen ist, möchte ich nicht sprechen, dafür aber umso lieber von meinen Brotzeit-Favoriten zum Ende der Biergarten-Saison: Wurstsalat, Obatzda und Mini-Brotzeit-Knödel.

Man unterscheidet zwar bisweilen zwischen Bayerischem und Schweizer Wurstsalat, aber da der Unterschied sich hauptsächlich auf den Käse bezieht, findet man auf den meisten bayerischen Speisekarte beide Varianten. Das Tolle: da passt eigentlich alles zusammen und man kann nach Belieben kombinieren. Schweizer Wurstsalat kommt in der Regel mit Lyoner und Emmentaler daher, bayerischer hingegen mit Regensburgern und ohne Käse. In meinem Wurstsalat landet in der Regel eine Geflügel- oder Schinkenfleischwurst und auf jeden Fall Käse und Gewürzgurken. Was bei keiner Variante fehlen darf, sind hauchdünne Zwiebelringe.

Der Wurstsalat wird mit einer einfachen Mischung aus Essig und Öl, Salz und Pfeffer angemacht. Von diesem sogenannten Wurstsalat-Stand braucht es reichlich – in der Gastronomie werden die Wurstscheiben darin in der Salattheke aufbewahrt – sie “stehen” also in ihrer Marinade. Es ist kein Problem, den Essig-Stand mit einem Teil Wasser herzustellen, da 5%iger Essig fast schon zu sauer für diese Mahlzeit ist. Alternativ eignet sich auch ein Schluck Wasser von den Essiggurken, um den Stand zu strecken. Ich finde, er sollte nur so sauer sein, dass man ihn auch noch mit Genuss auflöffeln kann ohne dass man das Gesicht verzieht. Der fertige Wurstsalat darf ruhig eine Weile ziehen, damit sich der Geschmack gut verteilt.

Bei Fool for Food steht das ausgezeichnete Obatzda-Rezept von Alfons Schuhbeck mit Birnen und Frischkäse – kein Grund für mich das noch mal aufzuschreiben; lest es durch, macht es nach und genießt. Bei meinen Freunden hat es reißenden Absatz gefunden. Bei mir natürlich auch.

Ich wollte bei dem Geburtstag noch etwas auf den Tisch bringen: es sollte biergartentauglich sein und niedlich aussehen.  Ich bin ein großer Fan von Laugengebäck und so sind auch die kleinen Knödel eine Zeit in Lauge geschwommen – die gewünschte Bräunung hat sich allerdings nicht eingestellt. Ein wenig Recherche zeigt: die benötigte Natriumcarbonatlösung entsteht nur doch Kochen von Natron und Wasser – doch wie lange muss die Lösung kochen, bevor sie den gewünschten Effekt auf das Gebäck hat? Hier kommen also meine Mini-Brotzeit-Knödel, die zwar brauner hätten sein können, aber trotzdem schön knusprig waren.

für ca. 30 Stück

300 g Mehl

150 ml lauwarmes Wasser

1/2 Würfel Hefe

1/2 TL Salz

1 gehäufter EL Butterschmalz

2 EL Natron auf 1 Liter Wasser

Streusel (Salz, Mohn, Sesam, Kürbiskernschrot etc.) nach Belieben

Mehl in eine Rührschüssel geben und eine Mulde eindrücken. Die Hefe mit etwas Zucker im Wasser auflösen und in die Mulde geben. Mit einer Gabel etwas Mehl einrühren, bis eine sehr dünne Teigmasse (“Dampferl”) entsteht. Zugedeckt an einem warmen Ort oder im warmen Ofen 15 Minuten gehen lassen.

Das Dampferl sollte in der Zwischenzeit Blasen geschlagen haben. Salz und Butterschmalz zugeben und alles zu einem glatten, elastischen Teig verkneten, nochmals zugedeckt 20 Minuten gehen lassen. Etwa drei Zentimeter große Bällchen rollen und auf einem bemehlten Brett lagern. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und mit der entsprechenden Menge Natron erneut aufkochen, einige Minuten sprudeln lassen und herunterschalten. Mit einer Schaumkelle der Reihe nach die Bällchen für eine halbe Minute in die Lauge geben und wieder herausnehmen, auf einem Backblech mit Backpapier in ausreichendem Abstand auslegen.

Die Mini-Brotzeit-Knödel mit grobem Salz, Sesam etc. bestreuen. Zirka 10 Minuten bis zur gewünschten Bräunung im Backofen backen. eat it. love it.